Курник: последняя любовь Александра Дюма
Избитую фразу: «Мы то, что мы едим», диетологи считают гениальной. И мы решили рассказать вам, о том, что ели талантливые известные люди разных времен. Быть может тогда они и их произведения станут нам понятнее и ближе?.. Сегодня речь пойдет об Александре Дюма и его любимом пироге.
Большинство из нас читали или смотрели «Трех мушкетеров», и были покорены благородством Атоса, бесстрашием и бесшабашностью Д’Артаньяна (кстати, вы знали что его звали Шарль?) загадочностью Арамиса и веселым нравом Портоса. Автор этого популярного романа французский писатель, драматург и журналист Александр Дюма старший. Вторая из самых его известных книг — «Граф Монте-Кристо». Хотя на самом деле писатель написал более 13 томов захватывающих исторических приключений и… огромную кулинарную книгу, которой гордился не меньше, а даже больше, чем приключенческими романами.
С чего вдруг автор «Трех мушкетеров» решился на совсем другой жанр? Причиной тому стала, конечно же женщина. Жещина, которая угостила писателя курником — пирогом с яйцами и цыплятами. Этот пирог (как и женщина) запал в душу и стал любимым блюдом писателя и натолкнул на мысль написания кулинарной книги с рецептами блюд, которые он записывал, путешествуя по миру.
Звали женщину Авдотья Панаева и она заслуживает того, чтобы мы немного о ней рассказали. В девичестве Евдоки́я Я́ковлевна Бря́нская была писательницей и целых 20 лет гражданской женой Николая Алексеевича Некрасова. На даче недалеко от Ораниенбаума (Дворцово-паркового ансамбля, построенного в начале XVIII века по идее князя Меншикова) у Авдотьи Панаевой останавливались разные писатели. Так во время одной из своих поездок по России, у нее побывал Александр Дюма. В своих записках «Путешествие по России» писатель отметил не только особенности русской кухни, но и о том, как гостил у Авдотьи Панаевой, которая по его слова «очень отличалась женской красотой». А писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Француз, действительно ел очень много.
Последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь» историк-кулинар напечатал незадолго до своей смерти. Книга содержит множество рецептов — от обычного запекаемого абрикосового сливочного сыра до гурманских изысков, таких как блюдо из шестидесяти кроличьих языков. В ней, конечно же, был и курник от Авдотьи Панаевой.
Кстати современники шутили о писателе — гурмане, что он выпускал из рук свою ручку, только для того, чтоб взяться за ручку сковородки или кастрюли.
А теперь, наконец, о самом курнике. Куполообразный пирог был на Руси на каждом свадебном столе. Да, курник считался некоторое время именно свадебным пирогом. Начинка: куриное мясо большими кусками, иногда клали вместе с костями. Почему курица? Это символом плодородия. Пирог выпекали сразу в двух домах: и невесты и жениха. На курнике жениха были фигурки людей из теста, а на пироге будущей жены — цветы. Они символизировали девичью чистоту.
Постепенно пирог стали печь на разные праздники, когда планировалось серьезное по размеру застолье и именовали его «Царским пирогом». Начинкой для него могли быть любые ингредиенты, главное не забыть курицу: картофель, утка, баранина, каша, грибы…
Курник с яйцами и цыплятами
от Авдотьи Панаевой
- Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку.
- Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски.
- Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке.
- Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят.
- Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона.
- Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.
Сколько «вешать в граммах», вы сможете погуглить в Интернете, а это рецепт самой Авдотьи. Делала она курник, набирала ингредиенты, что называется «на глазок».
Приятного вам аппетита!