"Оливье" уже нарубили? Переделывайте!
Неизвестно, что весь народ бывшего СССР кромсал бы себе на новогодний стол, если не изобретательность француза Люсьена Оливье, шефа ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Мэтр был великим кулинаром, но вряд ли думал об анналах истории. Но так получилось.
Повинны в том откровенно зажравшаяся русская аристократия и богатая фантазия кулинара. Который замахнулся на серьезный «челлендж» - сделать блюдо настолько дорогое и мудреное, чтобы его могли пробовать только в его «Эрмитаже».
Обе задачи выполнил, изобретенная в 60-х годах XIX века закуска… опустошала карманы московского купечества и дворянства. Скоро стала настолько известной, что за рецептурой потянулись из мировых столиц шеф-повара самых дорогих рестораций.
Но странная комбинация продуктов под новоявленным прадедом современного майонеза (соусом «провансаль») не каждому гурману и специалисту поддавалась к расшифровке. О фирменном и самом популярном блюде «Эрмитажа» очень вкусно написал Гиляровский в «Москве и москвичах»:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
В чем была загадка, разобрались довольно быстро. Месье Люсьен, уроженец Прованса, очень тонко разбирался в оливковом масле. В Москве нашел одного-единственного поставщика из Италии с маленькими объемами продаж, пользовался только одним сортом первого холодного отжима. Но тайна не продержалась и пары лет, сорт масла раскрыли, а сам «Оливье» начали подавать во всех солидных заведениях.
«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат Оливье». (Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»)
Освоили рецепт и частные повара аристократических поместий, особым шиком подать «оливье от Оливье» старались блеснуть именно в Российской империи. На втором месте была Вена, следом … не очень богатая Греция. Практически в один год (1897-ой) в этих странах выходят поваренные книги для очень обеспеченной аудитории.
Там не печатали, как «из остатков вчерашнего празднества приготовить роскошный обед» и не раскрывали «тайныя секреты дешеваго ужина». Для закуски «Оливье» требовались деньги, деньги и еще раз деньги. С немалым поварским искусством и запредельным терпением.
«Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.»
Начиналось всё с рябчиков (особых банкетных!), которых нужно было изловить, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить до «едва первой готовности». Остудить и снять мякоть с костей. Грудку и прочий филей нарезать «бланкетами», остальное – произвольно, но строго вдоль волокон.
Из костей этой дичи сварить хороший бульон, приготовить из него «ланспик». С этой заморочью не связываются даже мишленовские звездоносцы сегодня, поскольку это такой …эммм, хитрый холодец. Сваренный из птичьих костей, говяжьих рубленых ножек, кучи корешков, желатина. Готовится долгим томлением в специальном бульоне на мадере. С регулярной оттяжкой яичным белком.
«Хорошим ланспиком будет сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность аглицкого желе. Чтобы получить бутылку готового продукта, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек»
Знаете для чего это труд в несколько часов, с соблюдением строжайшего температурного режима не выше 70 градусов? Чтобы потом на леднике в плоских противнях застыла тонкая желеобразная «прослоечка», которую потом поставят рядом «Оливье»:
«Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить»
По замыслу месье Люсьена, каждая порция «ланспика» отправлялась в рот - исключительно нагруженная сверху самой закуской! Шоб вас на куски порвало, аристократы кляты!
Тайна …
С картофаном, огурцами и трюфелями проблем нет – рубай строго по рецепту «копеешными монетками», полу-кружочками и слайсами. Как невелик труд отварить раков в «легком бульоне из стерлядки», извлечь шейки.
Дальше придется приготовить очень густой соус «провансаль» (часок ручного деликатного взбивания венчиками), прибавить для остроты соус «Соя Кабуль» для лучшего вкуса и цвета. 13-я симфония Шостаковича «Бабий Яр» на слова Евтушенко передает магию этой приправы:
О! бидонов их бряцанье, звон бутылок и кастрюль! Пахнет луком, огурцами, пахнет соусом «Кабуль».
Как бы не старались реконструкторы кулинарные, в рецепте «Оливье» зияет огромная брешь. Неизвестно, какой соус «Соя Кабуль» использовался. Рецептура утрачена бесповоротно. Вся Европа во времена месье Оливье использовала английские, жуть как секретные «Кабули»: грибные, анчоусные, раковые, устричные и даже кайенские, полностью сделанные из жгучего перца.
И только в московском «Эрмитаже» был свой собственный. Единственный на всем белом «западном» свете «Кабуль» на основе ферментированных соевых бобов. Вот такой парадокс. Название «Соя» присутствовало повсеместно, а вот бобы – только в Москве для него ферментировали.
В 60-ых годах ХХ века неимоверными усилиями советских технологов «Сою Кабуль» восстановили, но не рискнули долго держать на этикетке прежнее название, слишком уж по вкусу отличался. Назвали «Южный» (вспоминайте старожилы!). Сделать его можно по очень сложной и деликатной технологии томления: из ферментированной сои, яблочного соуса, томатной пасты, солёной печёнки, мадеры и дюжины восточных пряных специй.
Но историки кулинарии утверждают: минимум пара ингредиентов упущена. А английские фирмы, ранее державшие весь рынок Европ собственными «Кабулями» - из ферментированных бобов его не делали. Остальные рецептуры утеряны и забыты после Второй мировой войны. Но даже в «Южном» есть немало неразгаданных технологических подвохов. Лично … отступился после трех попыток. Поскольку получалась какая-то вонючая гажа, а не ярко окрашенный ароматами пряный густой соус.
Потом всё просто с «Оливье». Сбить остроту «провансаля» взбитыми сливками (если нужно), «оливки крупные очистить от косточек винтом». Когда все заготовки разложены по посудинам, можно начинать собирать легендарную закуску:
«Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное»
Вот и всё, слой за слоем, насколько фужер позволяет. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда Монблан кулинарный собран остроконечной горкой, его полностью покрывают:
«провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели»
Эволюция деградации.
Очень скоро рецепт «Оливье» стал непосилен по трудозатратам поваров. Почти с каждым новым издание поваренных книг его стали упрощать. К чёрту рябчиков! Можно и фазанов! А то оставшееся с прошлого вечера качественное жаркое: из говядины, телятины, тетерьки, курицы. Даже благородной, не костлявой рыбы. Вместо «ланспика» … подавать
«италийские свежие помидоры, нарезанные кружками и сдобренные ароматными травами».
Оливки? Да ну их! Русская душа привыкла к привычному роскошеству доступных продуктов, невзрачные ягоды заменяли паюсной икрой в некоторых рецептах. А в императорском дворце Александра Федоровна (супруга Николая II) заказывала поварам – омаров в эту закуску.
Но магия блюда, исключительно для «высшего общества» растворилась после 1912-го года, когда огромным тиражом вышла «Поваренная книга» народного издательства Сытина. Там барские замашки высмеяли «демократичным рецептом»
Для закуски Оливье возьмите пропорции: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.
Технологию могли усвоить даже криворукие домохозяйки: все куриное отварное мясо «порубить наискось, тонко, планкетками». Картофель округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, навалить «провансаля» и готово! Трюфеля тонкими ломтями сверху… шоб «по-барски, богато» выглядело.
Но наступил 1917-й... «барство» с трюфелями тоже закончилось. Агитка Маяковского объявила рябчиков - буржуйской едой. А кто выжил после Революций и гражданской, тому ржавая селедка, комбижир, сахарин с коркой черного хлеба – стали «манной небесной».
Как хватка удушающего голода чуть разжалась, пожилой шеф ресторана «Москва» Иван Иванов (поваренком работал у самого Люсьена Оливье!) сделал очень интересный ремейк «оливье» - салат «Столичный». Впервые добавив зеленый горошек и крабовое мясо. Но «нэпманы» повсеместно начали реабилитировать рябчиков, осетров и раковые шейки. Не решаясь присвоить закускам «старорежимное» название, свои творения называли «Сильва» или «Паризьен». Появились не менее сотни рецептур….
А потом наступила эпоха фантазийного «сталинского оливье», не оставив от рецепта месье Люсьена ничего. Советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-ом появляется в переизданиях вареная морковь (даже цветная капуста). Украшают блюдо вареным яйцом.
А через десяток лет оно медленно сползает внутрь салатника, став обязательным ингредиентом. Оливье стыдливо именуют «салатом из дичи», но насыщают комментарии к главной поваренной книге страны всяческими «полезными советами». Наконец, дойдя до «Салата с колбасой» (добавляя картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) или «Салата с мясом» (картофель и огурцы).
Грустный итог.
Восьмидесятые годы ХХ века – полный бум различных «Оливье». Рецептур опубликовано более двух сотен всесоюзными тиражами. Это…
- - «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы),
- - «Мясной» (то же самое, только с говядиной или языком),
- - «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек)
- - «Салат с дичью» (исключительно для культовых ресторанов) - с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой.
Все это кулинарное безумие заправляется советским майонезом, каждый рецепт снабжен примечаниями: при отсутствии «такого-то ингредиента» его можно заменить другим, либо отпускать вообще без него. Так «брежневский оливье» превратился в полностью свободный для полета фантазии и содержимого холодильника салат-конструктор: что достал, то и накрошил.
Просто и бюджетно! Салат пережил все жуткие 90-е, не пропал из поля зрения хозяек и сегодня. Уверен, подавляющее количество женщин и девушек сегодня ставит на стол мамины или бабушкины рецепты «Оливье». Без которого Новый Год – и не праздник вовсе…
Заканчиваю в этом году. Пора себе что-то холостяцкое и экспериментальное в духовку кинуть (утка с гречкой, грибами и восточными фруктами намечается). На «оливье» сегодня не замахнусь, лень. Но рецепт сообщу личный.
Готовлю салат на трех сортах мяса (отварная телятина, индюшатина и нежирная, чуть подкопченная буженина). Картофель, свежий огурец, отварной зеленый горошек, оливки, хрустящий белый ингредиент «китайского салата», редис. «Провансаль» маракую вручную, никаких миксеров … Украшаю перепелиными яйцами и петрушкой.
Вот и всё, завтра свидимся. Со всей категоричною искренностью поздравляю с Новым Годом! Пожелать Читателю могу только равновесия во всех аспектах человеческих отношений, большей страсти к чтению полезной литературы и … заглядывайте почаще! Всех обнял, приподнял, на место поставил! С глубочайшим уважением, Алексей «Исторический Наперсток».