Запеканка как в Греции. Замешиваем соус, а само блюдо собираем из остатков, найденных по сусекам
Почти в каждой кухне есть блюдо, в которое собирают остатки еды, найденные по сусекам. У греков это запеканка. На самом деле, она больше похожа на пиццу, ведь в нее греки просто собираютингредиенты, которые нашли в холодильнике. Поэтому и состав запеканки почти всегда разный. Конечно, есть и классический рецепт, но по-большому счету, в греческой запеканке важен только соус, который дает основной вкус. Так что пошарим по полкам в холодильнике и начнем готовить.
Выбор мяса
Обычно мусаку готовят из рубленого мяса ягненка. Классический рецепт предполагает мелкий фарш и настолько молодое мясо, насколько можно найти на фермерском рынке. Однако даже греческие шефы уже не зацикливаются на этом правиле. Их мусака с теленком или сочетанием сразу нескольких видов мяса нисколько не проигрывает традиционной. И еще один секрет. Если у вас достаточно терпения, мясо лучше не перемалывать в фарш. Текстурной и объемной мусаку сделает нарезанное на мелкие кусочки мяса, предварительно обжаренные до золотой корочки.
Споры о соусе
Изначально главным в мусаке является томатный соус, представляющий собой по сути пюре из помидоров и добавляющийся во время обжарки мяса. Без него она не получится достаточно сочной и ароматной. Однако же есть еще один способ добавить пикантности блюду. Если не хочется искать особенный томатный соус для мусаки, сгодится обычная паста из томатов и любое красное вино. Оно напитает мясо оттенками соответствующих вкусов и перебьет ненужную кислинку. К тому же именно в таком сочетании лучше всего употреблять традиционный бешамель, который станет финальным аккордом блюда уже во время запекания.
Важнейший ингредиент
И если мусака в принципе может существовать и без мяса, и без соусов – существуют разные вариации веганских версий этого блюда – то без баклажанов ее приготовить просто невозможно. Если в вашей мусаке не будет баклажана, можете смело называть ее лазаньей, пастушьим пирогом или еще как угодно. Но с баклажаном есть одна проблема – нередко даже самые лучшие плоды придают блюду горьковатый вкус. Чтобы этого не произошло, еще до помещения в духовку баклажаны нужно как следует посолить и оставить на несколько минут. Соль вытянет всю горечь. И еще одна хитрость: когда жаришь баклажаны вместе с овощем и мясом, они впитывают в себя весь жир, как губка. Именно поэтому лучше обрабатывать их отдельно. А именно – поместить в духовку и слегка запечь, а только после этого класть в мусаку.
Как соединять?
Мусака – это всего лишь отдельные ингредиенты до той поры, пока не скрепить их соусом бешамель. Этот нежный сливочно-мускатный штрих будет лучшим объединяющим началом блюда. Отступая от обычного рецепта этого соуса, шефы предлагают в уже готовую смесь для мусаки вбить два сырых яйца и только после этого заливать ею ингредиенты. Тогда он лучше скрепит мусаку и сделает из нее действительно цельное блюдо. А если добавить в бешамель еще и тертый сыр твердых сортов, например, чеддер, можно рассчитывать на образование плотной золотистой корочки сверху.
Дополнительные хитрости
Мусаку нельзя есть сразу же, после того, как ее вынули из духовки. Отдельное удовольствие в том, чтобы разрезать ее правильными квадратными кусками. Для этого нужно дать ей после духовки немного застыть и «схватиться». А если следовать настоящим средиземноморским традициям, стоит добавить на этапе жарки чеснок и орегано. Многие добавляют еще и корицу, но стоит об этом подумать дважды, поскольку ее вкус слишком интенсивен.
Рецепт греческой мусаки
Ингредиенты:
Для соуса: 500 мл молока 60 г масла 60 г муки 1 ч.л. мускатного ореха 2 яйца 50 твердого сыра
Для мусаки: 4 ст.л оливкового масла 3 средних баклажана 1 луковица 4 зубчика чеснока 1,5 ч.л. корицы 1 ч.л. орегано 500 баранины 2 ст.л томатной пасты 150 мл красного вина 1 пучок петрушки
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия. Нарезать баклажаны пластинками по полсантиметра и отправить в духовку на 25 минут, смазав оливковым маслом и выложив на пекарскую бумагу. Пока баклажаны запекаются, поджарить лук до мягкого состояния, добавить к нему чеснок и корицу, посыпать орегано. Затем выложить на сковородку нарезанную баранину и жарить до получения корочки. Добавить вино и томатную пасту и довести до кипения. После того, как смесь закипит, убавить огонь. Тушить 40 минут, пока не испариться жидкость. В конце добавить петрушку. Пока смесь остывает, сделайте соус бешамель.
Растопите масло и обжарьте муку, затем медленно добавьте подогретое молоко, не переставая перемешивать. Готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет. Добавьте тертый сыр и дайте ему расплавиться. Дайте соусу остыть и вбейте в него яйца и добавьте мускатный орех. Треть ваших баклажанов выложите на противень, а сверху положите треть мяса и полейте соусом. Еще дважды повторите слои и запекайте в духовке 45 минут.