Эксперимент: как я готовила по рецептам Вильяма Похлёбкина

Пробуем сытные блюда из простых продуктов.

​​​​​​​

Наша авторка Даша Полещикова иногда вызывается протестировать рецепты известных кулинаров. На этой неделе она готовила по рецептам историка и исследователя кулинарии Вильяма Похлёбкина и теперь делится своими впечатлениями о «богатой» перловой каше и настоящих дрожжевых блинах.

Кто такой Вильям Похлёбкин

Вильям Похлёбкин — советский историк, географ и журналист. Известность ему принесло увлечение кулинарией. Он занимался кулинарной антропологией, реконструировал блюда древнерусской кухни, изучал историю водки и написал об этом несколько книг. Сегодня самые известные произведения Похлёбкина собраны в одном томе и издаются под названием «Большая кулинарная книга». 

Книги Похлёбкина — это не простые сборники рецептов. Он разбирал кухни народов мира. Рассказывал, какие ингредиенты были привычны для той или иной области. Описывал разные способы обработки продуктов.

В его книгах можно найти как совсем простые, так и замысловатые рецепты. Если вы хотите испечь «правильный» пасхальный кулич, сварить гурьевскую кашу или уху, приготовить перепёлок или оленину — вам к Похлёбкину.

Помимо рецептов, в книгах много мелких кулинарных секретов. Как сварить рис, смазать сковороду, чтобы масла было не слишком много, или помочь специям раскрыть свой вкус и аромат. И эти советы иногда полезнее самих рецептов.

Как выглядел эксперимент

Перед началом эксперимента я взяла в руки «Большую кулинарную книгу» и пропала. Выбрать рецепты оказалось не так-то просто. Каждый отсылал к какой-нибудь статье, где описывалось, как правильно пассеровать, взбивать и растирать. Но эксперимент есть эксперимент — я постаралась разобраться в кулинарной терминологии, чтобы делать всё по рекомендациям автора.

Ситуация осложнялась тем, что рецепты Похлёбкина — это текст. А я привыкла смотреть видео современных поваров. По картинке легче понять, как должно выглядеть готовое блюдо. Хотя тут надо отдать Похлёбкину должное — он описывает внешний вид еды очень образно — прямо видишь румяную блестящую курочку на сковороде.

После пары-тройки часов внимательного изучения книги я выбрала пять рецептов. Постаралась взять разнообразные, не слишком сложные и не требующие редких ингредиентов блюда.

«Богатая» перловая каша

Общее время приготовления

1 час 30 минут

Активное время приготовления

30 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

• 1 ст. перловой крупы

• клубень картофеля

• морковь

• луковица

• 100 г грудинки

• 2 ст. л. растительного масла

• соль

• сахар

• чёрный перец

• укроп для подачи

Приготовление

1. Перловую крупу тщательно промыть. Залить тремя стаканами воды и варить на небольшом огне до готовности. Это займёт около сорока минут.

2. Картофель, морковь, лук и грудинку порезать на небольшие кубики. Припустить в растительном масле до румяной корочки. Это займёт пять — семь минут.

3. В сковороду с овощами и грудинкой выложить перловку. Тщательно перемешать. Готовить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавить специи, закрыть крышкой, выключить огонь и дать каше настояться. Подавать перловку, посыпав свежим укропом.

Комментарии

Честно говоря, я не ждала многого от этого рецепта Похлёбкина. Идея смешать перловку с картошкой казалась мне странной. Но получилось неожиданно вкусно! Каша вышла очень сытная, но не тяжёлая. Определённо буду готовить это блюдо снова. Но в следующий раз попробую добавить побольше овощей.

Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

Общее время приготовления

40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

• 500 г мясного фарша

• яйцо

• 100 г белого хлеба

• ¼ ст. молока

• луковица

• 3 зубчика чеснока

• 3 ст. л. рисовой муки

• 1 ч. л. мяты

• ½ ч. л. майорана

• 2-3 ст. л. сметаны

• ½ ч. л. красного перца

• масло для жарки

• соль и перец

Приготовление

• Хлеб залить горячим молоком. Оставить на некоторое время, чтобы он впитал всю влагу.

• В блендере измельчить луковицу, два зубчика чеснока и хлебный мякиш.

• В фарш добавить получившуюся смесь, мяту, майоран, яйцо, соль и чёрный перец. Вымесить фарш.

• Слепить фрикадельки размером с грецкий орех. Щедро обвалять их в рисовой муке, чтобы шарики не липли к рукам.

• Обжарить фрикадельки в растительном масле. Это удобно делать в кастрюльке или в сковороде с высокими бортами. Потребуется буквально пять — семь минут.

• Приготовить соус. Для этого смешать сметану, измельчённый зубчик чеснока и красный перец.

• Подавать фрикадельки с любым гарниром и сметанным соусом.

Комментарии

Кажется, это те самые фрикадельки, которыми Малыш угощал Карлсона! Невероятно сочные внутри, румяные снаружи и очень ароматные. Рецепт кажется простым, но тут важно соблюдать все рекомендации. Залить хлеб именно горячим молоком и обязательно хорошенько обвалять фрикадельки в муке.

Жареный цыплёнок с баклажанами и картофелем в нутовой панировке

Общее время приготовления

50 минут

Активное время приготовления

50 минут

Ингредиенты на четыре — шесть порций

• 500 г куриных голеней или окорочков

• баклажан 

• 3–4 клубня картофеля

• 2 помидора 

• луковица

• морковь

• ¼ ст. молока

• ½ ст. л. тмина

• 1 ч. л. красного перца

• 2 ст. л. нутовой муки

• соль

• масло для жарки

• петрушка для подачи

Приготовление

1. Баклажаны порезать пластами. Положить в миску, щедро посолить и оставить на пятнадцать минут. Затем отжать сок и промыть.

2. Морковь и картофель нарезать дольками и обвалять в нутовой муке. Обжарить в небольшом количестве масла в течение пары минут. Добавить к ним баклажаны и готовить на небольшом огне.

3. С курицы снять кожу. Ножки обвалять в нутовой муке и обжарить на отдельной сковороде до румяной корочки.

4. Переложить курицу к овощам. Добавить порезанные помидоры и лук, пятьдесят миллилитров кипятка, четверть стакана молока и столовую ложку растительного масла. Тушить до готовности курицы, около двадцати минут. В конце добавить специи. Подавать, посыпав петрушкой.

Комментарии

Получилась тушёная с овощами курица в густом и ароматном сливочном соусе. Благодаря панировке кусочки картофеля и морковки держали форму, а не разварились в кашу, как обычно. В общем, вышло вкусно, но готовить довольно муторно. Не уверена, что буду повторять это блюдо снова.

Пшеничные блины

Общее время приготовления

2 часа 30 минут

Активное время приготовления

1 час

Ингредиенты на четыре — шесть порций

• 4 ½ ст. пшеничной муки

• 4 ст. молока

• 1 ч. л. сухих дрожжей

• 25 г сливочного масла

• 100 г сливок

• 2 яйца

• 2 ч. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• растительное масло для жарки

• сливочное масло для смазывания

Приготовление

1. Дрожжи залить четвертью стакана тёплой, но не горячей воды, чтобы «разбудить».

2. Слегка нагреть молоко. Растопить в нём сливочное масло.

3. Смешать два стакана муки, тёплое молоко и дрожжи. Поставить в тёплое место на полчаса.

4. Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену.

5. В тесто добавить оставшуюся муку, желтки с сахаром и сливки. Взбить.

6. Аккуратно ввести белки. Перемешивать ложкой или лопаткой сверху вниз, чтобы они не осели.

7. Поставить тесто в тёплое место на час. За это время оно увеличится почти в два раза.

8. Печь блины на раскалённой сковороде. Перед каждым блином сковороду смазывать растительным маслом. Для этого в блюдце налить масло, на вилку наколоть очищенную луковицу или половинку картофелины. Макать овощ в масло и смазывать сковороду тонким слоем.

9. Горячие блинчики смазывать сливочным маслом. 

Комментарии

Блины получились просто шикарные! Лёгкие, пористые, воздушные, каждый толщиной почти в сантиметр. Из этого количества теста вышло восемь блинов. Больше двух за раз съесть не удастся — блюдо очень сытное.

Гуцульская яичница

Общее время приготовления

20 минут

Активное время приготовления

20 минут

Ингредиенты на четыре порции

• 4 яйца

• 1 ст. сливок

• 4 ст. л. сметаны

• 4 ст. л. кукурузной муки

• соль

• небольшой кусочек сливочного масла

• зелень для подачи

Приготовление

1. Смешать яйца, сливки, сметану, муку и соль.

2. Горячую сковороду смазать сливочным маслом. Вылить яичную смесь и жарить под крышкой до готовности.

3. Перед подачей посыпать зеленью.

Комментарии

Это блюдо напоминает скорее не омлет, а плотную запеканку. Получилось очень жирно и очень сытно. После такого завтрака можно не есть до самого ужина. Не уверена, что буду повторять этот рецепт, потому что с утра люблю есть более лёгкие блюда.

Результаты эксперимента

Признаться, результат эксперимента меня удивил. От этих блюд я не ждала многого. Доступные продукты, простые названия: каши, котлеты, блины. Но я недооценила профессионализм Похлёбкина. Почти все блюда вышли на удивление вкусными. Особенно хорошо получились фрикадельки и каша.

Думаю, всё дело в небольших, но важных секретах. Похлёбкин очень подробно описывает процесс приготовления каждого блюда. На какие кусочки порезать овощи, какой температуры должно быть молоко, когда именно добавлять специи. Из этих мелочей и складывается итоговый результат.

Но надо признать, что рецепты Похлёбкина необычные, и готовить по ним непросто. Блюда требуют много внимания повара, и на кухне я провела больше времени, чем привыкла. Не уверена, что буду часто повторять рецепты Похлёбкина, но точно возьму на вооружение некоторые советы. Например, буду использовать для панировки нутовую и рисовую муку.