Особенности национального холодца: как делают студень в разных странах
Холодец, или студень в его современном понимании известен в разных странах, начиная с 16 века. Это блюдо близко к заливному, но, в отличие от него, классический рецепт холодца не требует добавок для придания блюду желеобразной консистенции. Основные ингредиенты холодца – это рубленое мясо и насыщенный мясной бульон. Важно использовать именно те части тушки, в которых много желирующих веществ. А это ноги и голова животного. Впрочем, в разных странах существуют разные традиции и даже разные названия для этого любимого всеми блюда. Из каждого рецепта можно почерпнуть полезные технологии и тонкости, чтобы в итоге получить идеальный холодец.
— Зельц, Австрия —
Немецкая разновидность студня распространена и в Австрии, и в Германии, и в Чехии. Трудно выделить единый рецепт этого кушанья, но от традиционного русского холодца зельц отличает приверженность к свиному мясу и гораздо большее число ингредиентов. Например, в Чехии в зельц принято добавлять, помимо петрушки и сельдерея, яйца. Чаще всего зельц не оставляют застывать в посуде, а помещают измельченное мясо, субпродукты и специи в загустевшем бульоне в очищенный свиной желудок и обязательно оставляют под прессом. Такой способ дает возможность употреблять блюдо как начинку для бутербродов или вместо колбасы.
— Аспик, Франция —
Аспик, или ланспик – это по сути крепкий куриный бульон, но во Франции так называют отдельное блюдо, приготовленное на его основе из рубленного куриного мяса и овощей. Главным ингредиентом этого французского студня остается мясной бульон, в который добавляют агар-агар для того, чтобы он застыл должным образом. Куриное мясо можно брать от любых частей тушки, но измельчать его стоит не в фарш, оно должно оставаться волокнистым. Из овощей самыми популярными для аспика являются морковь, зеленый горошек и кукуруза. Но варианты могут быть любыми. Вплоть до того, что вместо мяса используется рыба, а к овощам добавляются яйца и грибы. Главное, чтобы после застывания в форме аспик был разноцветен и красив.
— Стеклянное мясо, Китай —
Приблизительно так переводится то блюдо, которое соответствует холодцу в азиатских странах. И в Корее, и в Китае, и во Вьетнаме это исключительно праздничное блюдо, несмотря на то, что готовят его из того, что у нас принято считать мясными отходами – из свиной кожи и ушей с добавлением потрохов. В азиатский холодец нередко добавляют черный гриб и рыбное филе. Это странное сочетание продуктов смешивают с бульоном и желатином, а затем прессуют.
— Сальтисон, Чехия —
Изначально сальтисон – это произведение итальянской кухни, но его полностью заимствовали и сделали своим чехи и поляки. Суть рецептуры все та же – мелко рубленное мясо в густом бульоне. Основное отличие в том, что уже после расфасовки в свиные кишки и желудки сальтисон запекают и только после этого кладут под гнет. Мясо для сальтисона берется от свиной головы, сипользуется также сало, печень, сердце и почки. Обязательный ингредиент блюда – чеснок.
— Пача, Болгария —
Такое название носит болгарский зимний суп – ближайший родственник славянскому холодцу, который вопреки нашим привычным традициям принято есть в горячем виде. Готовится пача почти так же, как студень до того самого момента, когда его оставляют застывать. В рецепте используют мясо от свиных ног, ушей, головы. Оно должно придать бульону густоту и насыщенность. Основные пряности – чеснок и острый перец. В Болгарии это блюдо едят в качестве утреннего после больших праздников и застолий.