Мы в Telegram
Добавить новость
Январь 2010 Февраль 2010 Март 2010 Апрель 2010 Май 2010
Июнь 2010
Июль 2010 Август 2010 Сентябрь 2010
Октябрь 2010
Ноябрь 2010 Декабрь 2010 Январь 2011 Февраль 2011 Март 2011 Апрель 2011 Май 2011 Июнь 2011 Июль 2011 Август 2011 Сентябрь 2011 Октябрь 2011 Ноябрь 2011 Декабрь 2011 Январь 2012 Февраль 2012 Март 2012 Апрель 2012 Май 2012 Июнь 2012 Июль 2012 Август 2012 Сентябрь 2012 Октябрь 2012 Ноябрь 2012 Декабрь 2012 Январь 2013 Февраль 2013 Март 2013 Апрель 2013 Май 2013 Июнь 2013 Июль 2013 Август 2013 Сентябрь 2013 Октябрь 2013 Ноябрь 2013 Декабрь 2013 Январь 2014 Февраль 2014 Март 2014 Апрель 2014 Май 2014 Июнь 2014 Июль 2014 Август 2014 Сентябрь 2014 Октябрь 2014 Ноябрь 2014 Декабрь 2014 Январь 2015 Февраль 2015 Март 2015 Апрель 2015 Май 2015 Июнь 2015 Июль 2015 Август 2015 Сентябрь 2015 Октябрь 2015 Ноябрь 2015 Декабрь 2015 Январь 2016 Февраль 2016 Март 2016 Апрель 2016 Май 2016 Июнь 2016 Июль 2016 Август 2016 Сентябрь 2016 Октябрь 2016 Ноябрь 2016 Декабрь 2016 Январь 2017 Февраль 2017 Март 2017 Апрель 2017
Май 2017
Июнь 2017
Июль 2017
Август 2017 Сентябрь 2017 Октябрь 2017 Ноябрь 2017 Декабрь 2017 Январь 2018 Февраль 2018 Март 2018 Апрель 2018 Май 2018 Июнь 2018 Июль 2018 Август 2018 Сентябрь 2018 Октябрь 2018 Ноябрь 2018 Декабрь 2018 Январь 2019
Февраль 2019
Март 2019 Апрель 2019 Май 2019 Июнь 2019 Июль 2019 Август 2019 Сентябрь 2019 Октябрь 2019 Ноябрь 2019 Декабрь 2019 Январь 2020 Февраль 2020 Март 2020 Апрель 2020 Май 2020 Июнь 2020 Июль 2020 Август 2020 Сентябрь 2020 Октябрь 2020 Ноябрь 2020 Декабрь 2020 Январь 2021 Февраль 2021 Март 2021 Апрель 2021 Май 2021 Июнь 2021 Июль 2021 Август 2021 Сентябрь 2021 Октябрь 2021 Ноябрь 2021 Декабрь 2021 Январь 2022 Февраль 2022 Март 2022 Апрель 2022 Май 2022 Июнь 2022 Июль 2022 Август 2022 Сентябрь 2022 Октябрь 2022 Ноябрь 2022 Декабрь 2022 Январь 2023 Февраль 2023 Март 2023 Апрель 2023 Май 2023 Июнь 2023 Июль 2023 Август 2023 Сентябрь 2023 Октябрь 2023 Ноябрь 2023 Декабрь 2023 Январь 2024 Февраль 2024
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24
25
26
27
28
29
Жизнь |

Свежая и копченая. Шеф-повар показал, как правильно разделывать скумбрию

Защитники Отечества: где служили известные астраханцы и как выглядят их армейские фото

Веский Олег. Как Янковский стал последним народным артистом СССР

В Новомосковске концертом кавер-группы KRAVA отметили День защитника Отечества

В Петербурге задержали новых последователей «азербайджанской мафии», избивающих людей

Мы привыкли, что скумбрия обычно продается в копченом виде. Если рыбка перевязана веревочками — это значит ее коптили горячим способом, она очень жирная и легко разваливается. Если рыба целиком или нарезана на кусочки и запаяна в вакуум — перед вам скумбрия холодного копчения. Она более плотная, лучше держит форму. В обоих вариантах скумбрия очень вкусна, жирна и ароматна.

Свежемороженной скумбрией мы часто пренепбрегаем. А между тем, ее можно очень вкусно приготовить, можно поджарить или запечь. А еще скумбрию часто маринуют или солят. Подробнее про способы засолки небольшой морской рыбы можно узнать тут >

Чтобы приготовить что-нибудь из скумбрии, ее нужно сначала разделать на филе. Как это делается, показал aif.ru Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi:

Как выбрать

Для начала рыбу нам нужно купить. При покупке любой рыбы, скумбрия тут не исключение, нужно смотреть на глаза, если они ясные и чистые, то все в порядке. Также смотрите на жабры, они должны быть здорового красного цвета. Если рыба охлажденная (а скумбрия сейчас продается охлажденной — прим. ред.), то ее можно также понюхать. Запах должен быть морской и свежий.

Замороженная рыба ничем не пахнет, так как ее вылавливают и сразу морозят, у нее не успевает появиться рыбный запах. Так что в случае с мороженой рыбой нам придется просто оценивать внешний вид: она должна быть ровненькая, целая, красивая.

Разморозка

Перед приготовлением рыбу нужно будет разморозить: просто перекладываете рыбу из морозилки в холодильную камеру. Если боитесь запаха, то кладите в лоток, а сверху его хорошо затяните пищевой пленкой.

Не нужно класть рыбу под воду, чтобы ускорить процесс. Особенно вредно это делать со скумбрией: у нее очень рыхлое мясо само по себе, неправильная разморозка сделает его еще более рыхлым.

Разделка

Нам понадобится хороший острый нож, доска, которая не впитывает запахи, — разделка рыбы дело довольно грязное.

Рыбу мы обрабатываем брюхом к себе, так правильно. Кстати, когда гостю рыбу подаем в ресторане, то выкладываем на тарелку: голова слева, хвост справа.

Можно сначала делать надрез на животе, можно начинать со спинки — это кому как удобно.

Шаг 1.

Сначала отрезаем голову, можно сделать полукруглые надрезы вокруг головы, чтобы сохранить как можно больше мяса. Если мы отрежем сразу голову, то это получится только по прямой, и мы потеряем часть мяса.

Поэтому делаем полукруглые надрезы за жабрами, не трогаем позвоночник.

Шаг 2. Делаем надрез на животе, убираем внутренности. Снимаем черную пленку. Если она не убралась целиком, не волнуйтесь, она уйдет, когда будем удалять ребра. Но убрать ее нужно, она дает горечь.

Убрали внутренности. После чего вычистили черный слой под позвоночником — это кровь.

Шаг 3. Сделали надрез на спинке вдоль хребта.

Шаг 4. С помощью ножа и рук, да, тут не получится не запачкать руки, придется себе помогать, снимаем филе с позвоночника. Мясо достаточно рыхлое, чтобы оно не оставалось на костях, помогайте себе пальцами.

Действовать надо аккуратно, не спеша.

Важно! Чем рыба более свежая, тем она лучше отходит от позвоночника. Поэтому важно выбирать хорошую скумбрию.

Шаг 5. Сняли одну половину филе, рыбу перевернули и повторили процедуру с другой стороны.

В результате у вас осталось две половинки филе на коже и скелет с головой и хвостиком. На филе остались еще плавники.

Шаг 6. С помощью пинцета мы убираем ребра, которые не ушли сразу, удаляем остатки черной пленки, если они есть, потом удаляем ряд костей, которые идут перпендикулярно хребту. Вдоль хребта от костей к коже. Это тонкие кости, их легко подцепить и руками.

Шаг 7. Если нужно, снимаем кожу с филе с помощью ножа. Вместе с ней убираются и оставшиеся плавники. С кожей нужно работать аккуратно, у нас довольно нежное филе, оно может разваливаться. Не спешите.

Важно! Часто при разделке срезают у скумбрии часть живота, то мясо, которое прилегает к ребрам, не всегда эта часть красиво выглядит. Но она самая вкусная! У любой рыбы реберная часть самая жирная, а значит, и самая вкусная.

Вот и все, у вас получились две половинки филе без кожи, теперь их можно поджарить или же засолить.

Разделка скумбрии холодного копчения

Скумбрия холодного копчения разделывается почти так же, как и сырая скумбрия. Но только кожу вы можете снять сначала.

Копченое мясо более плотное, это будет легче сделать, чем с сырой скумбрии. Но все зависит от свежести рыбы, от того, как ее хранили, насколько подсушилась кожа.

Шаг 1. Делаем надрез на спинке рыбы.

Шаг 2. Разрезаем живот, удаляем остатки внутренностей и черной пленки, если есть. На производстве перед копчением рыбу потрошат, отрезав ей голову, живот не разрезают. Поэтому могут оставаться какие-то кусочки потрохов.

Шаг 3. Аккуратно снимаем кожу.

Шаг 4. Дальше так же, как со свежемороженной. Руками и ножом отделяем мясо от костей, не спешим, работаем спокойно.

Шаг 5. Пинцетом удаляем оставшиеся ребра и другие мелкие косточки.

Уплотнить мясо

Скумбрия — очень рыхлая рыба. Поэтому с ней не очень удобно работать. Есть способ ее мясо уплотнить.

Если у вас есть вакууматор, то нужно положить скумбрию в пакет и откачать из него воздух. И оставить на 15-20 минут. После чего вы достаете скумбрию из пакета и видите, что текстура мяса поменялась, оно стало более плотным.

Так можно сделать с сырым филе, так можно сделать с копченой рыбой.

Вакууматор удаляет из рыбы воздух, тем самым меняется текстура ее мяса. Когда-нибудь пробовали вакуумированный арбуз? Очень необычные ощущения, это арбуз из которого удалили воздух, он плотный. Совсем непривычная текстура, а вкус — арбуза.

Можно перед вакуумированием добавить к рыбе соль, пряности — и она быстро засолится в пакете. А можно вакуумировать без всего, только чтобы изменить текстуру мяса. И потом готовить любым способом.

Жарить и запекать

Я свежую скумбрию жарю. Просто нужно посолить-поперчить, потом немного потомить в масле, но важно не передержать. И по вкусу эта рыба получается просто нереальная.

Если вы видите, что мясо довольно рыхлое, то скумбрию можно обвалять в муке, обжарить в масле. Только масло должно быть свежим, нельзя жарить в том, что уже использовали.

Свежую скумбрию можно запечь. Просто солим, перчим, можно добавить чеснок, любимые травы, сбрызнуть оливковым маслом. И все поставить в духовку на 180 градусов. Долго в духовке не держать. Скумбрию очень важно не передержать, впрочем, как и любую другую рыбу.

Засолка

Есть быстрый способ засолки скумбрии. Берете соль. Пропорция: 2 г соли на 100 г рыбы. Добавляете лавровый лист, немного цедры лимона и апельсина. И засыпаете филе этой смесью. Через 40 минут достаете, промываете рыбу, просушиваете салфетками. Можно съесть сразу, можно залить маслом и поставить в холодильник на хранение.

Благодарим ресторан Peshi и лично Виктора Лобзина за помощь в организации съемки.

 



Rss.plus
Елена Рыбакина

Рыбакина вышла в 3-й круг турнира в Дубае из-за снятия Азаренко с матча

Читайте также

Мир |

ВИДЕО: российский турист погиб в Индии в результате схода лавины, еще шесть находятся в больнице

Мир |

Россиянин разгадал главное отличие российских туристов от европейских и был потрясен

Мода |

Prada, коллекция осень-зима 2024



Новости от 123ru.net

Будущее Африки удивит: США или АССР?

Почему-то мне стыдно за предвыборные ролики кандидатов в президенты

В Петербурге задержали новых последователей «азербайджанской мафии», избивающих людей

Хуситы заявили об ударе беспилотниками по американскому эсминцу в Красном море

Новости Крыма на Sevpoisk.ru

Реальные статьи от реальных "живых" источников информации 24 часа в сутки с мгновенной публикацией сейчас — только на Лайф24.про и Ньюс-Лайф.про.



Разместить свою новость локально в любом городе по любой тематике (и даже, на любом языке мира) можно ежесекундно с мгновенной публикацией и самостоятельно — здесь.





Настроение

Колымские столбы.






Коронавирус в России

Russian.city
Музыкальные новости
Валерий Гергиев

Маэстро Валерий Гергиев рассказал о планах Большого и Мариинки на будущее