Свежая и копченая. Шеф-повар показал, как правильно разделывать скумбрию

Мы привыкли, что скумбрия обычно продается в копченом виде. Если рыбка перевязана веревочками — это значит ее коптили горячим способом, она очень жирная и легко разваливается. Если рыба целиком или нарезана на кусочки и запаяна в вакуум — перед вам скумбрия холодного копчения. Она более плотная, лучше держит форму. В обоих вариантах скумбрия очень вкусна, жирна и ароматна.

Свежемороженной скумбрией мы часто пренепбрегаем. А между тем, ее можно очень вкусно приготовить, можно поджарить или запечь. А еще скумбрию часто маринуют или солят. Подробнее про способы засолки небольшой морской рыбы можно узнать тут >

Чтобы приготовить что-нибудь из скумбрии, ее нужно сначала разделать на филе. Как это делается, показал aif.ru Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi:

Как выбрать

Для начала рыбу нам нужно купить. При покупке любой рыбы, скумбрия тут не исключение, нужно смотреть на глаза, если они ясные и чистые, то все в порядке. Также смотрите на жабры, они должны быть здорового красного цвета. Если рыба охлажденная (а скумбрия сейчас продается охлажденной — прим. ред.), то ее можно также понюхать. Запах должен быть морской и свежий.

Замороженная рыба ничем не пахнет, так как ее вылавливают и сразу морозят, у нее не успевает появиться рыбный запах. Так что в случае с мороженой рыбой нам придется просто оценивать внешний вид: она должна быть ровненькая, целая, красивая.

Разморозка

Перед приготовлением рыбу нужно будет разморозить: просто перекладываете рыбу из морозилки в холодильную камеру. Если боитесь запаха, то кладите в лоток, а сверху его хорошо затяните пищевой пленкой.

Не нужно класть рыбу под воду, чтобы ускорить процесс. Особенно вредно это делать со скумбрией: у нее очень рыхлое мясо само по себе, неправильная разморозка сделает его еще более рыхлым.

Разделка

Нам понадобится хороший острый нож, доска, которая не впитывает запахи, — разделка рыбы дело довольно грязное.

Рыбу мы обрабатываем брюхом к себе, так правильно. Кстати, когда гостю рыбу подаем в ресторане, то выкладываем на тарелку: голова слева, хвост справа.

Можно сначала делать надрез на животе, можно начинать со спинки — это кому как удобно.

Шаг 1.

Сначала отрезаем голову, можно сделать полукруглые надрезы вокруг головы, чтобы сохранить как можно больше мяса. Если мы отрежем сразу голову, то это получится только по прямой, и мы потеряем часть мяса.

Поэтому делаем полукруглые надрезы за жабрами, не трогаем позвоночник.

Шаг 2. Делаем надрез на животе, убираем внутренности. Снимаем черную пленку. Если она не убралась целиком, не волнуйтесь, она уйдет, когда будем удалять ребра. Но убрать ее нужно, она дает горечь.

Убрали внутренности. После чего вычистили черный слой под позвоночником — это кровь.

Шаг 3. Сделали надрез на спинке вдоль хребта.

Шаг 4. С помощью ножа и рук, да, тут не получится не запачкать руки, придется себе помогать, снимаем филе с позвоночника. Мясо достаточно рыхлое, чтобы оно не оставалось на костях, помогайте себе пальцами.

Действовать надо аккуратно, не спеша.

Важно! Чем рыба более свежая, тем она лучше отходит от позвоночника. Поэтому важно выбирать хорошую скумбрию.

Шаг 5. Сняли одну половину филе, рыбу перевернули и повторили процедуру с другой стороны.

В результате у вас осталось две половинки филе на коже и скелет с головой и хвостиком. На филе остались еще плавники.

Шаг 6. С помощью пинцета мы убираем ребра, которые не ушли сразу, удаляем остатки черной пленки, если они есть, потом удаляем ряд костей, которые идут перпендикулярно хребту. Вдоль хребта от костей к коже. Это тонкие кости, их легко подцепить и руками.

Шаг 7. Если нужно, снимаем кожу с филе с помощью ножа. Вместе с ней убираются и оставшиеся плавники. С кожей нужно работать аккуратно, у нас довольно нежное филе, оно может разваливаться. Не спешите.

Важно! Часто при разделке срезают у скумбрии часть живота, то мясо, которое прилегает к ребрам, не всегда эта часть красиво выглядит. Но она самая вкусная! У любой рыбы реберная часть самая жирная, а значит, и самая вкусная.

Вот и все, у вас получились две половинки филе без кожи, теперь их можно поджарить или же засолить.

Разделка скумбрии холодного копчения

Скумбрия холодного копчения разделывается почти так же, как и сырая скумбрия. Но только кожу вы можете снять сначала.

Копченое мясо более плотное, это будет легче сделать, чем с сырой скумбрии. Но все зависит от свежести рыбы, от того, как ее хранили, насколько подсушилась кожа.

Шаг 1. Делаем надрез на спинке рыбы.

Шаг 2. Разрезаем живот, удаляем остатки внутренностей и черной пленки, если есть. На производстве перед копчением рыбу потрошат, отрезав ей голову, живот не разрезают. Поэтому могут оставаться какие-то кусочки потрохов.

Шаг 3. Аккуратно снимаем кожу.

Шаг 4. Дальше так же, как со свежемороженной. Руками и ножом отделяем мясо от костей, не спешим, работаем спокойно.

Шаг 5. Пинцетом удаляем оставшиеся ребра и другие мелкие косточки.

Уплотнить мясо

Скумбрия — очень рыхлая рыба. Поэтому с ней не очень удобно работать. Есть способ ее мясо уплотнить.

Если у вас есть вакууматор, то нужно положить скумбрию в пакет и откачать из него воздух. И оставить на 15-20 минут. После чего вы достаете скумбрию из пакета и видите, что текстура мяса поменялась, оно стало более плотным.

Так можно сделать с сырым филе, так можно сделать с копченой рыбой.

Вакууматор удаляет из рыбы воздух, тем самым меняется текстура ее мяса. Когда-нибудь пробовали вакуумированный арбуз? Очень необычные ощущения, это арбуз из которого удалили воздух, он плотный. Совсем непривычная текстура, а вкус — арбуза.

Можно перед вакуумированием добавить к рыбе соль, пряности — и она быстро засолится в пакете. А можно вакуумировать без всего, только чтобы изменить текстуру мяса. И потом готовить любым способом.

Жарить и запекать

Я свежую скумбрию жарю. Просто нужно посолить-поперчить, потом немного потомить в масле, но важно не передержать. И по вкусу эта рыба получается просто нереальная.

Если вы видите, что мясо довольно рыхлое, то скумбрию можно обвалять в муке, обжарить в масле. Только масло должно быть свежим, нельзя жарить в том, что уже использовали.

Свежую скумбрию можно запечь. Просто солим, перчим, можно добавить чеснок, любимые травы, сбрызнуть оливковым маслом. И все поставить в духовку на 180 градусов. Долго в духовке не держать. Скумбрию очень важно не передержать, впрочем, как и любую другую рыбу.

Засолка

Есть быстрый способ засолки скумбрии. Берете соль. Пропорция: 2 г соли на 100 г рыбы. Добавляете лавровый лист, немного цедры лимона и апельсина. И засыпаете филе этой смесью. Через 40 минут достаете, промываете рыбу, просушиваете салфетками. Можно съесть сразу, можно залить маслом и поставить в холодильник на хранение.

Благодарим ресторан Peshi и лично Виктора Лобзина за помощь в организации съемки.