Как жарить печень: технология обработки и подборка рецептов

Как правильно выбрать печень

Хотя видов этого субпродукта много: и животная, и птичья, и даже рыбья, критерии правильного выбора почти для всех видов одинаковые. При выборе всегда обращайте внимание на следующее:

1. Поверхность должна быть блестящей. Сухости или, наоборот, скопления кровяных сгустков быть не должно.
2. Продукт должен быть упругим: вмятина от нажатия пальцем должна быстро восстанавливаться.
3. Аромат — приятный. Обычно у печени натуральный сладковатый аромат с металлической ноткой. Кислый запах говорит о старости или негодности продукта.
4. Цвет — однородный по всей поверхности. Серые пятна свидетельствуют о старости продукта, а зеленые намекают на наличие желчи, значит, позже во вкусе проявится горечь.
5. Выбирая замороженный продукт, берите только такой, который покрыт тонкой ледяной корочкой без скопления кусков льда. Если печень или лед вокруг нее имеет оранжевый оттенок, это означает, что ее переморозили.
6. Оттенки в зависимости от вида печени различаются:

• говяжья имеет цвет спелой темной вишни, а качественная телячья печень — светло-коричневый цвет;
• цвет свиной печени — насыщенный красно-коричневый;
• куриный субпродукт отличается бордово-коричневым цветом, такой же цвет, иногда чуть-чуть темнее, имеет и печень индейки.

Очень важна внимательность: некоторые нюансы вроде кислого запаха, не замеченные при покупке, могут раскрыть себя, когда вы начнете жарить продукт. Неверный выбор может испортить вкус блюда и ваше настроение.

Как подготовить печень к жарке

Этот субпродукт очень нежный, и его нужно специально обработать перед тем, как начинать жарить или тушить. Если что-то упустить на этапе обработки, готовое блюдо может выйти слишком сухим, жестким или невкусным.

Что нужно делать с печенью, прежде чем жарить ее:

1. Очистить. Особенно важно это для говяжьих и свиных субпродуктов. Необходимо удалить жилы и пленки. Чтобы максимально быстро сделать это, опустите кусок в кипяток на 15–20 секунд, а затем подцепите кромку пленки ножом и аккуратно снимите ее.
2. Убрать горечь. У любой печени может быть небольшая натуральная горчинка, от которой несложно избавиться. Для этого нужно поместить ее на один-три часа в холодное молоко или соленую воду. Еще один вариант: немного поварить продукт в слабосоленой воде. Но в таком случае жарить по рецепту нужно будет на две-три минуты меньше.
3. Смягчить текстуру. Вымачивание в молоке, чтобы убрать горечь, еще и прекрасно размягчает печень. Есть два других варианта смягчить субпродукт, перед тем как жарить:

• подержать примерно час в соде, а затем тщательно промыть;
• просто отбить молотком.

Как приготовить вкусную и сочную печень

Из разных видов печени готовят паштеты и пироги, можно также жарить оладьи и котлеты из нее. Субпродукт запекают в духовке, тушат в мультиварке, жарят с луком, овощами, орехами и апельсинами. Есть даже варианты плова с бараньей печенью, который готовится в классическом казане.

Но чаще всего люди предпочитают жарить печень — это быстро, просто и вкусно. Особенно, если жарить правильно, используя верные температурные режимы, подходящие добавки и соусы.

Для некоторых паштетов или классического французского террина из мяса и печени гуся, субпродукт не нужно жарить, его добавляют в блюдо сырым или отваренным. Но зато в таких рецептах часто нужно пассеровать овощи или лук — так компоненты разного типа обработки формируют общий вкус и аромат блюда.

Сколько времени нужно жарить субпродукт, зависит от его вида, размера кусков и рецепта. Ориентируйтесь на такие параметры:

• свиную печень в среднем нужно жарить 15–20 минут;
• говяжья и телячья печень готовятся примерно 10–12 минут;
• куриная печень жарится около 8–10 минут.

Вы можете определить готовность продукта, пока он еще жарится, аккуратно проткнув кусочек вилкой. Если он готов, то выделит ароматный прозрачный сок без малейшего намека на кровь.

Наконец, желательно готовить ровно столько субпродукта, сколько вы можете съесть за раз. Если через какое-то время разогревать остатки с прошлого приема пищи, то даже при добавлении воды или масла печень может быть слишком сухой и невкусной.

Как жарить печень

Даже для выпечки печеночного торта сначала нужно зажарить коржи для него. Так происходит со многими блюдами, предполагающими тушение или запекание. Поэтому в мировой кухне не счесть количество рецептов жареной печени и вариантов того, как именно это можно сделать.

Совет

Режьте продукт кусочками такой толщины, какая обозначена в конкретном рецепте. Но учтите, что обычно крупную говяжью или свиную печень не нарезают полосками тоньше одного сантиметра: при жарке эти тонкие кусочки быстро обезвоживаются и теряют все соки.

Куриная печень по-турецки

Этот нежный, натурально сладковатый и простой в приготовлении субпродукт можно жарить сотней интересных способов. Один из них — турецкий, необычно сочетающий сладость и пряность.

Чтобы пожарить две порции печени по-турецки, нужны 20 минут и следующие продукты:

• куриная печень — 350 г;
• репчатый лук — 1 шт.;
• соевый соус — 2 ч. л.;
• томатный соус — 2 ст. л.;
• мед — 1 ч. л.;
• крахмал — 1 ст. л.;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;

Нарежьте печень кусочками, обваляйте в крахмале и соли. Жарить в сковороде нужно примерно три минуты. После этого необходимо ввести туда репчатый лук и готовить еще три минуты. Затем добавьте в сковороду соевый и томатный соус, перемешайте все и тушите на малом огне десять минут.

Подавайте блюдо, посыпав измельченной кинзой и иной зеленью на свой вкус. Можно добавить чайную ложку соевого или вустерского соуса.

Куриная печень по-французски

Многие знают и любят мясо по-французски. Печень по этому же рецепту не уступает мясу по вкусу и изысканности. Главный ингредиент можно заменить на индюшачий или телячий субпродукт, но особо мягким блюдо становится, если в нем использовать именно куриную печенку.

Приготовление двух порций блюда займет 40 минут. Вам нужны следующие ингредиенты:

• куриная печень — 300 г;
• помидор — 2 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• твердый сыр — 100 г;
• майонез — 3 ст. л.;

Для кляра:

• куриное яйцо — 3 шт.;
• пшеничная мука хлебопекарная — 4 ст. л.;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Сначала нужно обжаривать печень в кляре до появления устойчивого золотистого цвета. А затем ее можно выкладывать в форму для запекания с овощами и ставить в духовку на 20 минут, смазав майонезом и посыпав тертым сыром.

Рулетики из куриной печени в беконе

Можно не просто пожарить куриную печень, а создать необычную закуску для праздничного или семейного застолья: сначала слегка обжарить саму печень, а потом довести до готовности, обернув в бекон и снова обжарив.

Вся работа на кухне займет не более 20 минут, а для блюда вам понадобятся следующие продукты:

• куриная печень — 160 г;
• бекон — 160 г;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• подсолнечное масло нерафинированное — по вкусу.

Для украшения:

• рукола, салатная зелень — по желанию.

Сначала нужно пять-семь минут жарить печень на сковороде. Когда она будет готова, заверните ее в ломтики бекона, формируя рулетики. Их нужно жарить на среднем огне две-три минуты до румянца. Готовое блюдо подавайте горячим, украсив руколой или иной зеленью на ваш вкус.

Печень индейки, тушенная в сметане

Любимая многими куриная печень легко заменяется индюшачьей, которая не менее вкусная, но чуть более крупная, и работать с ней порой просто удобнее. Этот продукт можно жарить и тушить в сметане так же, как свиную или говяжью печень. Весь процесс займет не более часа.

Чтобы приготовить блюдо на четверых, возьмите следующие продукты:

• печень индейки —300 г;
• репчатый лук — 0,5 шт.;
• сметана — 3,5 ст. л.;
• вода — 6 ст. л.;
• пшеничная мука хлебопекарная — 1 ст. л.;
• растительное масло — 1 ст. л.;
• сушеный базилик — 1 ч. л.;
• соль, черный перец молотый — по вкусу.

Сначала пассеруйте на сковороде лук, а затем добавляйте в него печень и начинайте жарить, помешивая, на среднем огне. Через 10-15 минут вводите сметану и муку. Дайте смеси закипеть, а затем снизьте огонь до малого и тушите еще три-пять минут.

Выключив огонь, оставьте блюдо отдохнуть под крышкой 15 минут. Подавайте на стол, украсив зеленью.

Печень индейки в кокосовом молоке

Еще один необычный рецепт печени пришел к нам из Индонезии. Там почти всегда принято жарить продукты с добавлением острого чили и экзотического кокосового молока. Вы можете повторить этот рецепт у себя дома за 20 минут. Для этого вам нужны:

• печень индейки — 500 г;
• кокосовое молоко — 1 стакан;
• перец чили — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• свежая зелень — 1 пучок;
• растительное масло — 1 ст. л.;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Сначала нужно обжарить до золотистого цвета репчатый лук. Затем добавьте к нему печень индейки, посолите и поперчите. Далее необходимо жарить полученную смесь на сильном огне, помешивая, не дольше двух минут. После этого влейте кокосовое молоко и тушите смесь на сильном огне еще четыре-пять минут.

Готовое острое блюдо подавайте с отварным рисом и зеленью.

Говяжья печень по-строгановски

Как пожарить печень по-строгановски, одно из классических блюд русской кухни? Очень просто! А лучшую пару ей составит нежное картофельное пюре. На приготовление четырех порций нужны 45 минут и следующие продукты:

• говяжья печень — 500 г;
• сметана — 250 г;
• репчатый лук — 100 г;
• пшеничная мука хлебопекарная — 2 ст. л.;
• вода — 100 мл;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• соль, черный перец молотый — по вкусу.

Нарезанную полосками печень припылите мукой и выложите на сковороду, где уже жарится репчатый лук. Для начала нужно жарить полученную смесь две-три минуты на сильном огне. Затем добавьте сметану, соль, перец. Влейте воду, перемешайте и тушите 20 минут на слабом огне под крышкой. Готово!

Говяжья печень в панировке

Печень можно жарить не только в муке, но и в самой настоящей панировке. Внутри оболочки из сухарей субпродукт сохранит свою нежную текстуру, аромат и вкус, а снаружи порадует хрустящей панировкой.

Требуемое время на кухне — 20 минут, а расчет ингредиентов на одну персону такой:

• говяжья печень — 250 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• растительное масло — 30 мл;
• пшеничная мука хлебопекарная — 1 ст. л.;
• панировочные сухари — 100 г;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для подачи:

• помидор, огурец, отварной картофель — по желанию.

Приготовьте кляр, взболтав в отдельной миске яйца с солью и перцем. После этого можно начинать жарить печень, каждый кусочек которой обваливается сначала в муке, а затем в кляре. Доведите до готовности и подавайте с зеленью или овощным салатом.

Говяжья печень на мангале

Можно приготовить из субпродукта настоящий сочный шашлык на мангале или домашнем гриле. Главный секрет в том, чтобы правильно замариновать печень в майонезе со специями: пропитавшись, шашлык станет особенно нежным.

С учетом времени на маринование, вам потребуется два с половиной часа на создание шашлыка. Чтобы пожарить четыре порции, нужны:

• говяжья печень — 500 г;
• майонез — 60 г;
• специи — 6 г;
• соль — по вкусу.

Учтите, что нежному субпродукту нужно особое внимание: не слишком разогретый мангал, гриль или угли, максимум десять минут времени на жарку и постоянное переворачивание шампуров, чтобы ничего не пригорало.

Говяжья печень с чесноком

Жарить печенку можно в сочетании с самыми разными специями, а уж чесноком ее просто невозможно испортить. Данный рецепт предлагает пожарить субпродукт со свежими зубчиками чеснока.

На блюдо для четырех-пяти гостей вам нужен 1 час и 20 минут и следующие продукты:

• говяжья печень — 1 кг;
• чеснок — 10 зубчиков;
• пшеничная мука хлебопекарная — 100 г;
• соль, черный молотый перец, растительное масло — по вкусу.

Главный секрет яркого блюда — не включать слишком сильный огонь. Начинать нужно со слабого, а затем аккуратно тушить на малом. Тогда блюдо выйдет равномерно обжаренным. Следуйте рецепту на нашем сайте, здесь вы найдете все нужные фото-подсказки.

Котлеты из свиной печени

Свиную печень жарить нужно дольше, чем другие субпродукты. Поэтому если то, что готовят из легкой куриной печени, можно назвать оладьями, то из свиной — котлетами. Эти котлеты получатся очень аппетитными, если к ним добавить чуть больше специй.

Приготовление займет не дольше 40 минут, а для создания трех порций котлет нужны следующие продукты:

• свиная печень — 500 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• репчатый лук — 100 г;
• пшеничная мука хлебопекарная — 2 ст. л.;
• сметана — 1 ст. л.;
• черный молотый перец — 0,25 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• молоко — 200 мл;
• растительное масло — 1 ст. л.;

Для подачи:

• зеленый лук, сметана — по желанию.

Кусочки вымоченной в молоке печени перекрутите с луком, солью и перцем. Введите яйцо, сметану и муку и вымесите фарш такой густоты, как на тесто для оладий. Готовить котлеты нужно так: сначала жарить по две минуты с каждой стороны, а затем тушить с добавлением воды еще пять-десять минут.

Салат из свиной печени с рисом

Интересный салат может стать визитной карточкой домашнего повара на всех семейных застольях. Будучи и довольно сытным, и в то же время достаточно легким, этот салат может стать как закуской, так и основным блюдом всей трапезы.

Чуть больше часа вы проведете на кухне, чтобы создать это роскошное блюдо. Для приготовления четырех порций потребуются:

• свиная печень — 400 г;
• куриное яйцо — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• рис — 4 ст. л.;
• майонез — 3 ст. л.;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ч. л.;
• столовый уксус — 1 ч. л.;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для подачи:

• консервированный горошек — по вкусу.

Как вы, наверное, догадались, все компоненты салата нужно подготовить: яйца и рис отварить, зелень и овощи нарезать. А главный ингредиент необходимо жарить 15–20 минут и затем добавлять в салат прямо в теплом виде, так блюдо станет еще более ароматным и сочным.

Что можно сделать

Подбирая напитки к столу, учитывайте вид приготовленной печени и те добавки, с которыми она жарится. Так, к куриной больше подходят белые вина со сладкими нотами. Телячьей, говяжьей или свиной печени хорошую пару составят полусухие или сухие вина типа мерло.