Рыба теперь не подгорает и никогда не имеет привкус масла. Готовим в бумаге

Запекание в бумаге — это не просто удобный способ готовки, а настоящий кулинарный ритуал, который сохраняет всю сочность и раскрывает вкус рыбы на новый уровень. Достаточно положить блюдо на лист пергамента, завернуть его плотно в конверт, и отправить в духовку. Но главный секрет — это капля воды, вина или бульона, добавленная внутрь, чтобы наполнить ароматом и сделать блюдо по-настоящему нежным. Французский метод "ан папийот" словно создан для тех, кто ценит идеальную текстуру и вкус, особенно если речь идет о рыбе, которая в пергаменте становится истинным гастрономическим шедевром.

Рецепт 1: Палтус по рецепту Кристен Киш

Ингредиенты на 4 порции: 600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.) 1 ст.л. сахара 2 ч.л. семян фенхеля 1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы 1 ч.л. целых семян кориандра 2,5 ст.л. кошерной соли 170 гр. зеленой фасоли 15 маленьких помидоров черри (опционально) 2 ст.л. оливкового масла 1/2 ст.л. белого винного уксуса 3 веточки эстрагона 2 веточки тимьяна 4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками 3 ст.л. воды

Приготовление: Положить рыбу в форму для выпечки. В средней кастрюле смешать 1 стакан воды с сахаром, семенами фенхеля, перцем горошком, семенами кориандра и 2,5 столовыми ложками кошерной соли; довести до кипения. Готовить, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять кастрюлю с огня и перемешать с 3 стаканами ледяной воды. Залить холодным рассолом рыбу и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Достать палтуса из рассола и обсушить. Слегка приправить одну сторону рыбы солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C. Отрезать 4 куска пергаментной бумаги, положить их на лист для выпечки. Смазать бумагу маслом, выложить рыбу. Сверху положить фасолью и помидоры (при использовании), а затем сбрызнуть маслом и уксусом. Посыпать травами. На рыбу положить кусочки сливочного масла. Сложить бумагу и обжать края. Выпекать в течение примерно 15-20 минут, до готовности.

Рецепт 2: Гребешки и креветки

Ингредиенты: 1,8 кг. крупных морских гребешков 1,8 кг. больших креветок, удалить кишку и панцирь 1/2 чашки оливкового масла 1/2 чашки листьев кервеля или 1/4 чашки листьев эстрагона 10 тонких ломтики лимона, плюс дольки лимона для подачи Соль и свежемолотый перец

Приготовление: Разогреть духовку до 220 °C. В миске перемешать морепродукты с 1/2 чашкой оливкового масла, приправить солью и перцем. Вырезать 10 длинных листов пергаментной бумаги, на рабочую поверхность положить пять и прикрыть их оставшимися листами. Разложить гребешки и креветки на бумагу в несколько рядов, оставляя небольшую границу по краям. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать листьями зелени и положить сверху ломтики лимона. Сложить пергамент и запечатать. Аккуратно положить конверты на лист для выпечки швом вверх. Выпекать в течение 15-20 минут. Осторожно развернуть конверт. Полить морепродукты оливковым маслом. Подавать как самостоятельное блюдо с дольками лимона или вместе с гарниром.

Рецепт 3: Сибас с острой сальсой

Ингредиенты на 4 порции: 1/2 чашки оливкового масла 1 средняя луковица, измельчить 4 зубчика чеснока, измельчить 3 средних помидора, нарезать небольшими кубиками 2 чашки листьев кинзы, нарезать 1 чашка листьев петрушки, порубить 2 халапеньо, измельчить 1 свежий острый красный чили, удалить семена и измельчить 1 ст.л. молотого кориандра Кошерная соль Четыре филе сибаса толщиной около 2 см. и весом около 200 гр. 8 тонких ломтиков лимона 4 лавровых листа

Приготовление: Разогреть духовку до 190 °C. В средней сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Добавить лук и чеснок, жарить на умеренном огне, помешивая, в течение 7 минут. Выключить огонь, добавить помидоры, кинзу, петрушку, халапеньо, рубленый чили и кориандр. Приправить солью и дать остыть. Выложить на рабочую поверхность 4 больших листа пергаментной бумаги. Приправить филе солью и положить в центр каждого листа. Сверху филе разместить 2 ломтиками лимона и 1 лавровый лист; сбрызнуть 1 столовой ложкой оставшегося оливкового масла. Поднять края и запечатать конверт. Положить конверты на противень. Выпекать в течение 15 минут. Выложить сальсу на тарелку. Осторожно открыть конверт и достать рыбу. Подавать рыбу с сальсой , украсив зеленью.

Рецепт 4: Лосось по рецепту Джастина Чаппл

Ингредиенты на 4 порции: 450 гр. брокколи Четыре филе лосося весом по 200 гр. каждое 8 тонких ломтиков лимона 1 чили фресно, тонко нарезать кольцами 6 ст.л. оливкового масла Кошерная соль, перец

Приготовление: Разогреть духовку до 220 °C. Положить 4 больших листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Распределить брокколи среди листов, сверху положить филе лосося, 2 дольки лимона и несколько колец чили; полить каждый кусок 1 1/2 столовыми ложками оливкового масла и приправить солью и перцем. Сложить пергамент над рыбой, а затем загнуть края. Положить конверты на большой противень и выпекать в течение 15 минут. Аккуратно открыть пакет, выложить овощи и рыбу на тарелки и подавать.

Рецепт 5: Палтус

Ингредиенты на 4 порции: 600 гр. филе палтуса, нарезать порционными кусочками 2 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. нарезанного шнитт-лука 110 гр. щавеля, нарезать небольшими полосками 2 ст.л. плюс 2 ч.л. крем-фреш 2 ст.л. плюс 2 ч.л. сухого белого вина 1 ч.л. соевого соуса Соль, свежемолотый перец

Приготовление: Разогреть духовку до 220 °C. В средней миске смешать рыбу с оливковым маслом и луком; приправить солью и перцем. Положить четыре листа пергаментной бумаги на рабочую поверхность. Выложить щавель на рыбу и сверху добавить крем-фреш, вино и соевый соус; приправить перцем. Сложить пергамент и запечатать. Выложить конверты на противень и выпекать в течение приблизительно 15 минут, до готовности рыбы. Выложить рыбу на тарелки, украсить зеленью и подавать с любимым гарниром.

Рецепт 6: Треска

Ингредиенты на 8 порций: 2 средних моркови, нарезать соломкой 340 гр. тонкой спаржи, нарезать небольшими кусочками 230 гр. сахарного горошка 2 ст.л. оливкового масла 1 средний лук, тонко нарезать 230 гр. белых грибов, нарезать. Соль и свежемолотый перец 8 кусков трески общим весом около 1-1,2 кг. 1/2 чашки куриного бульона 1/4 чашки сухого хереса 8 веточек тимьяна 4 кружочка лимона, разрезать пополам

Приготовление: Разогреть духовку до 160 °C. Разогреть 2 больших противня в духовке. 8 листов пергаментной бумаги смазать оливковым маслом. Положить в каждый конверт рыбу, по веточке тимьяна и дольке лимона. Сложить каждый конверт пополам и слегка прикрыть, оставляя 1 сторону открытой. В небольшой миске смешать бульон и херес; добавить 1,5 столовые ложки в каждый конверт. Запечатать конверты. Выложить конверты на предварительно разогретые противни. Выпекать в течение 15 минут, до готовности рыбы. Тем временем приготовить гарнир. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, варить в течение 1-2 минут. Добавить спаржу и горошек, варить до готовности. Слить воду. В сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 7-10 минут. Выложить на тарелку. Достать конверт из духовки и выложить рыбу на тарелку. Подавать вместе с гарниром из грибов и овощей.