Хруст и холод. Семь приемов, которые улучшат вкус классической окрошки

Окрошка — простое блюдо. Взял, порезал картошку, огурцы, редиску и колбасу, добавил зелени и залил все квасом. И вот тебе — легкий летний суп. Но есть приемы, которые здорово улучшат эту простую схему и сделают окрошку невероятно освежающей, яркой, эффектной — настоящим событием в жаркий день.

Совет № 1. Что-то хрустящее

Окрошка хороша смесью текстур — вязкая картошка, нежная колбаса, волокнистая курица и хрустящая редиска. Усилить хрустящую составляющую — сделать блюдо более ярким. Поэтому мы берем только очень свежие и плотные огурцы и редиску, лучше их не чистить. Еще можно добавить стебли сельдерея, яблоки, сладкий перец.

Совет № 2. Больше сока

Зеленый лук — очень важный ингредиент окрошки, он дает сочность и особый аромат. Если его крупно нарезать и размять толкушкой (а можно и вместе с картофелем), у окрошки будет сильный запоминающийся аромат.

Совет № 3. Размять картофель

Тут работает игра на разных текстурах. Картофель делает хрусткость овощей более яркой, так как играет на контрасте. Вкусно получится, если размять картофель вилкой, а потом добавлять мелко нарезанные овощи.

Совет № 4. Тертый хрен

В окрошку часто добавляют сливочный хрен, но если у вас есть свежий, то можно использовать его, вкус получится более ярким.

Совет № 5. Холодный квас

Для заливки окрошки нужен холодный квас, его надо достать из холодильника прямо перед подачей. Если используете кефир или что-то другое — эти ингредиенты тоже должны быть холодными.

Важно! Квас для окрошки не должен быть сладким. Лучше всего домашний, на закваске.

Совет № 6. Холодная начинка

Сами овощи и колбаса для окрошки — должны быть холодными. Иначе блюдо не получится освежающим. Можно даже добавить в окрошку немного дробленного льда при подаче.

Совет № 7. Настоять заправку

В квас для окрошки мы добавляем горчицу, хрен, тертые желтки. Обязательно — достаточное количество соли. Чтобы вкус был ярким, надо дать жидкости постоять в холодильнике.

Разные виды мяса

Окрошка выдерживает самые разные ингредиенты. Если вы делаете мясную окрошку, можно смешать разные виды мяса, колбасу, жаренную или вареную курицу, запеченную говядину, отварной язык. Можно взять один, два, даже три вида мяса. Будет интересно и вкусно.

Окрошка с цыпленком

Рецепт Николая Боброва, бренд-шефа ресторана Tunguska (г. Красноярск)

50 г филе куриного бедра,

20 г отварного картофеля,

20 г огурца без кожуры,

1 яйцо,

10 г редиса,

зеленый лук,

укроп.

Для заправки:

870 мл кваса,

13 г дижонской горчицы,

сливочный хрен,

1 яйцо,

90 г майонеза.

Шаг 1. Отварной картофель, огурец без кожи и отварной белок нарезать кубиками 3–4 мм.

Шаг 2. Филе обжарить, остудить и нарезать кубиками 4–5 мм.

Шаг 3. Все ингредиенты перемешать с майонезом, выложить через металлическое кольцо на дно глубокой тарелки.

Шаг 4. Для заправки отварные желтки перетереть вилкой до однородной массы, добавить майонез, хрен и горчицу. Всё тщательно пробить блендером, чтобы отсутствовали комочки желтка, добавить квас и тщательно замешать.

Шаг 5. Заправку охладить и залить ею окрошку.

Окрошка с колбасой

Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара ресторана «Зарядье»

200 мл кваса,

½ куриного яйца,

укроп, зеленый лук,

50 г вареной колбасы,

35 г свежих огурцов,

30 г свежей редиски,

40 г отварного или запеченного картофеля,

30 г сметаны 20%,

горчица, хрен, соль.

Шаг 1. Картофель, колбаса, яйцо, свежие овощи — нарезать кубиком.

Шаг 2. Нарубить зелень и зеленый лук, смешать с овощами и колбасой.

Шаг 3. Смешать хрен, горчицу и сметану.

Шаг 4. Залить начинку для окрошки холодным квасом, добавить соус из горчицы, сметаны и хрена.

Окрошка с пастрами

Автор рецепта — Михаил Дорубец, шеф-повар гастропаба «Бибирево»

50 г печеного картофеля,

15 г редиса,

30 г огурцов,

50 г пастрами ,

1 яйцо,

укроп, зеленый лук,

1 ст. л. хрена,

1 ст. л. горчицы,

квас или кефир на выбор,

минеральная вода,

соль и перец.

Шаг 1. Редис, огурец нарезаем соломкой. Картофель печеный нарезаем кубиком. Яичный белок натираем на терке.

Шаг 2. Мясо пастрами также нарежьте небольшими кусочками.

Шаг 3. Лук мелко порубите, укроп порвите на кусочки.

Шаг 4. В глубокую тарелку выложите нарезанные овощи, мясо и зелень. Залейте холодным квасом или кефиром.

Шаг 5. Для заправки: желток перетираем с хреном, горчицей, солью и перцем.

Шаг 6. На выбор заправляем квасом или кефиром с минеральной водой в пропорции 50 на 50, добавляем заправку.