Кубик льда и капустный рассол. Секреты вкуснейшего освежающего свекольника
Он почти как окрошка: такой же освежающий, но гораздо ярче и вкуснее. Этот холодный суп насыщенного красного цвета, приятно охлаждает в жару и отлично насыщает. Речь о свекольнике.
В свекольнике много овощей, мяса, нежности добавляют яйца, за приятный хруст и яркость вкуса отвечают огурцы и свежая зелень. Это традиционный холодный суп, популярный в Восточной Европе, а особенно в России, Белоруссии, Польше и странах Прибалтики. В каждой стране этот суп имеет свои региональные названия и особенности: в Литве его называют «шалтибарщай» (šaltibarščiai), в Польше — «холодник» или «хлодник», в Белоруссии — «халаднік».
Важные ингредиенты
Свекла — без нее точно не получится свекольник. Именно она придает супу характерный яркий рубиновый цвет и сладковатый вкус, который гармонично сочетается с кислинкой. Без свеклы — все теряет смысл. Чаще всего свеклу для свекольника отваривают, но лучше всего ее запекать.
Обычно в свекольник добавляют огурцы, яйца, много зелени. Часто — отварной картофель, какой-нибудь мясной ингредиент, например, отварную говядину, курицу или колбасу.
В различных регионах рецепт свекольника может варьироваться. В прибалтийских версиях часто добавляют кефир или простоквашу, в польском варианте используют больше свежих трав и яйца. В российской традиции свекольник нередко готовят с добавлением кваса, что придает супу особую свежесть.
Хитрости для приготовления свекольника
Свекла. Ее лучше запекать в фольге или отваривать в кожуре до мягкости, а затем очищать и натирать. Это сохранит яркий цвет и максимум питательных веществ.
Кислинка. В свекольник обязательно добавлять что-то кислое: лимонный сок, уксус, сок квашеной капусты. Это важно для вкуса супа, а еще кислота помогает сохранить яркий цвет.
Охлаждение. Бульон из свеклы для холодного супа должен настояться в холодильнике минимум 2–3 часа перед подачей, а лучше — ночь, чтобы вкус супа стал насыщенным.
Нарезка овощей. Овощи, яйца, мясо и картофель для свекольника должны быть нарезаны примерно одинаковыми кусочками, тогда в ложке у вас окажутся все ингредиенты, и вы почувствуете сбалансированный вкус.
Лед. В жаркую погоду можно добавить несколько кубиков льда при подаче.
Классический русский свекольник
3 небольшие свеклы,
3 свежих огурца,
5 редисок,
3 вареных яйца,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок укропа,
1 пучок петрушки,
2 картофелины (вареные),
1–2 ст. л. лимонного сока или яблочного уксуса,
1,5–2 л воды или овощного бульона,
соль по вкусу,
сметана для подачи.
Шаг 1. Свеклу тщательно промойте и заверните каждую в фольгу.
Шаг 2. Запеките в духовке при 180°C примерно 1–1,5 часа до мягкости (или отварите в кожуре). Остудите, очистите и натрите на крупной терке.
Шаг 3. В большую кастрюлю или миску налейте холодную кипяченую воду или овощной бульон, добавьте тертую свеклу, перемешайте.
Шаг 4. Влейте лимонный сок или уксус, чтобы придать свекольнику характерный кисловатый вкус и сохранить яркий цвет свеклы.
Шаг 5. Отварите картофель в кожуре до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
Шаг 6. Свежие огурцы и редиску нарежьте тонкими полукружиями или соломкой. Мелко нарежьте зеленый лук, укроп и петрушку. Яйца нарежьте кубиками.
Шаг 7. Свекольную основу довести до вкуса, поставить в холодильник на 2–3 часа.
Шаг 8. Смешать все нарезанные овощи, добавить зелень.
Шаг 9. Когда свекольный бульон настоится, разложить нарезанные овощи по тарелкам, налить свекольный бульон.
Шаг 10. Добавить сметану, зелень, можно положить немного горчицы, посыпать суп рублеными яйцами или добавить половинку отваренного яйца.
Свекольник с ботвой
500 г свеклы,
1 пучок молодой свекольной ботвы,
2 огурца,
1 пучок редиса,
3 отварных яйца,
1 пучок петрушки,
соль и сахар,
½ стакана рассола от квашеной капусты.
Шаг 1. Свеклу помыть, отрезать ботву.
Шаг 2. Отварить свеклу на пару до готовности. Потом остудить и очистить.
Шаг 3. Натереть свеклу на терке, залить холодной водой, оставить настояться в холодильнике на 2 часа.
Шаг 4. Ботву нарезать и добавить в свекольный бульон. Посолить и поперчить, добавить немного лимонного сока.
Шаг 5. Отварить яйца, остудить и очистить.
Шаг 6. Нарезать небольшими кубиками огурцы, редис, яйца.
Шаг 7. Добавить в свекольную основу сок от квашеной капусты, если нужно довести до вкуса соком и солью.
Шаг 8. Разложить нарезанные овощи и зелень по тарелкам. Залить свекольной основой.
Шаг 9. Подавать со сметаной и зеленью
Холодник с говядиной
Для бульона:
400 г говядины на кости (грудинка или голяшка),
1 луковица,
1 морковь,
2 лавровых листа,
5–6 горошин черного перца,
соль по вкусу.
Для холодника:
3 средние свеклы,
2 свежих огурца,
1 пучок редиса,
4 вареных яйца,
500 мл кефира или простокваши,
250 мл сметаны,
1 пучок укропа,
1 пучок зеленого лука,
2 ст. л. лимонного сока,
соль.
Шаг 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне с открытой крышкой.
Шаг 2. Добавьте очищенные и крупно нарезанные лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль.
Шаг 3. Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 1,5–2 часа до мягкости мяса. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте небольшими кубиками.
Шаг 4. Бульон процедите и охладите.
Шаг 5. Пока варится бульон, можно вымыть свеклу, завернуть ее в фольгу и запечь в духовке при 180°C в течение часа.
Шаг 6. Свеклу остудите, очистите и натрите на крупной терке.
Шаг 7. Смешайте тертую свеклу с 2 ложками лимонного сока.
Шаг 8. Огурцы и редис нарежьте тонкими полукружиями или соломкой, яйца очистите и нарежьте кубиками, мелко нарежьте зеленый лук и укроп.
Шаг 9. В большой миске смешайте кефир (или простоквашу) со сметаной до однородной консистенции. Добавьте 2–3 стакана охлажденного мясного бульона и хорошо перемешайте.
Шаг 10. Добавьте тертую свеклу, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут.
Шаг 11. Добавьте нарезанные огурцы, редис, половину зелени и кубики говядины. Посолите и поперчите по вкусу, хорошо перемешайте. Поставьте холодник в холодильник на 2–3 часа для настаивания.
Шаг 12. Разлейте холодник по тарелкам, посыпьте зеленью. Можно добавить немного горчицы.