Настоящий салат Тбилиси: легендарный грузинский рецепт. Его подают только дорогим гостям

Грузинский салат «Тбилиси» идеален для самого центра стола. Это закуска с кавказским характером сразу выделяется удачным сочетанием мяса, фасоли, зелени и пряной ореховой заправки. Говядина дает основательную сытость, фасоль добавляет плотности, а кинза и хмели сунели отвечают за узнаваемый грузинский аромат. Острый перец оживляет вкус, но его остроту легко регулировать под семью и гостей. В итоге получается салат, который не точно затеряется среди других блюд на столе.

Ингредиенты: Красный лук — 1 шт среднего размера Сахар — 1 ч. л. Соль для маринования лука — 0,5 ч. л. Сок лимона — 2 ч. л. Красная фасоль сухая (или уже отваренная) — 300 г в отваренном виде Говядина (мякоть) — 500 г сырого мяса (примерно 400 г в готовом виде) Красный болгарский перец — 2 шт Острый перец — 0,5–1 шт (по вкусу, при необходимости без семян) Грецкий орех — 100 г Кинза свежая — небольшой пучок Петрушка — небольшой пучок Зеленый лук — несколько перьев Хмели сунели — 0,5 ч. л. Чеснок — 3 зубчика Подсолнечное масло (или оливковое) — 3 ст. л. Гранатовый сок — 3–4 ст. л. Бульон говяжий (от варки мяса) — 3–4 ст. л. Молотый черный перец — по вкусу Дополнительная соль — по вкусу при необходимости Зерна граната для подачи — по желанию

Приготовление: Сначала подготовьте лук, чтобы он успел промариноваться и отдать лишнюю горечь. Очистите красный лук, разрежьте его на четвертинки и нарежьте тонкими полосками или мелкими четвертькольцами, чтобы в салате лук равномерно распределился и не попадался крупными кусками. Переложите нарезанный лук в миску, добавьте сахар, соль и влейте сок лимона. Тщательно перемешайте руками или ложкой, слегка пожмите лук, чтобы он пустил сок и напитался маринадом, затем оставьте при комнатной температуре, пока готовятся остальные продукты.

Параллельно займитесь фасолью и мясом, если они не подготовлены заранее. Отварите красную фасоль до мягкости в подсоленной воде, затем полностью остудите и отцедите, чтобы в салат не ушла лишняя жидкость. Для мяса возьмите говяжью мякоть, промойте, залейте холодной водой, слегка посолите и отварите до мягкости, снимая пену по мере необходимости. После варки выньте говядину из бульона, остудите до комфортной температуры, чтобы ее было удобно нарезать, бульон не выливайте, он понадобится для заправки. Когда говядина остынет, нарежьте ее небольшими кусочками: удобнее делать тонкие полоски или небольшие брусочки, которые легко взять вилкой.

Старайтесь не делать слишком крупные куски, чтобы мясо гармонично распределялось по салату и каждый кусочек был пропитан заправкой. Подготовьте сладкий перец. Вымойте красные болгарские перцы, обсушите, разрежьте пополам, удалите сердцевину и семена. Нарежьте перцы тонкой соломкой, чтобы они давали салату хруст и цвет, но не перебивали остальные компоненты. Переложите нарезанный перец в большую салатную миску. Острый перец вымойте, при необходимости аккуратно разрежьте вдоль и удалите семена и перегородки, если не хотите слишком высокой остроты.

Нарежьте острый перец очень мелкими полосками или кубиками, чтобы острота распределялась равномерно и не попадалась крупными фрагментами. Остроту регулируйте по своему вкусу: для более мягкого салата используйте половину стручка и очищайте его от семян. Грецкие орехи разделите на две равные части. Одну половину мелко порубите ножом, чтобы в салате оставались небольшие кусочки ореха и четко ощущалась текстура. Можно предварительно слегка подсушить орехи на сухой сковороде, постоянно помешивая, до легкого аромата и теплого состояния, затем полностью остудить и только потом рубить.

Вторая половина орехов пойдет в заправку, ее можно оставить целыми половинками или крупными кусками до момента измельчения в блендере или ступке. Подготовьте зелень. Тщательно вымойте и обсушите кинзу, петрушку и зеленый лук. Обрежьте грубые части стеблей, оставив только сочные и ароматные части. Мелко нарежьте зелень: кинзу и петрушку — обычным ножом, зеленый лук — тонкими кольцами.

Если кинзу дома не любят, замените ее частью петрушки, но при наличии именно кинза дает салату узнаваемый грузинский аромат. Вернитесь к луку. Переложите замаринованный лук на сито, дайте стечь маринаду, затем руками аккуратно отожмите, чтобы убрать лишнюю жидкость, но оставить вкус лимона и слегка смягченную текстуру. Лук должен остаться сочным, но не мокрым. Приготовьте ореховую заправку. В удобную емкость положите оставшиеся орехи, добавьте хмели сунели, очищенные зубчики чеснока, подсолнечное масло и гранатовый сок.

Влейте несколько столовых ложек горячего или теплого говяжьего бульона, в котором варилось мясо, чтобы заправка стала более жидкой и ароматной. Приправьте молотым черным перцем, дополнительно соль не добавляйте до дегустации, так как в бульоне, фасоли и луке уже есть соль. Измельчите все до густой однородной массы удобным способом: в блендере, ступке или погружным блендером, постепенно регулируя густоту бульоном, чтобы получить консистенцию густого соуса, который можно равномерно распределить по салату.

Теперь соберите салат. В большую миску выложите отваренную фасоль, нарезанную говядину, сладкий красный перец, острый перец, подготовленную зелень и отжатый маринованный лук. Добавьте нарезанные орехи, которые рубились ножом, они дадут нужную текстуру и ореховый хруст. Влейте ореховую заправку, перемешайте салат.

Перед подачей можно переложить салат в красивое блюдо, сверху посыпать дополнительной зеленью и зернами граната, если они есть, чтобы подчеркнуть грузинский характер и сделать подачу более выразительной.