Ингредиенты
Советы шефа:
1. Сделайте блюдо легче, не потеряв вкуса
Для более легкой версии замените пюре на толченый или паровой молодой картофель с оливковым маслом и цедрой лимона. Уменьшите количество сливочного масла в соусе и завершите блюдо небольшим количеством оливкового масла или бульона, чтобы сохранить свежесть и баланс, оставаясь при этом насыщенным вкусом.
2. Выбирайте зелень разумно
Если у вас нет зелёного лука, или вы хотите разнообразить блюдо, используйте брокколи Tenderstem, шпинат, капусту кейл или обжаренный фенхель. Каждый ингредиент добавляет другую текстуру и свежесть, которые прекрасно сочетаются с форелью и лимоном.
3. Хрустящая кожица и точное время подачи
Всегда просушивайте кожу форели, и готовьте её кожей вниз, не перемещая, чтобы добиться хрустящей корочки. Приготовьте соус в последнюю минуту, чтобы сливочное масло оставалось блестящим, а крутоны сохраняли хрустящую текстуру к подаче.
Порции 4
- 1 большое филе радужной форели, порционированное (по 120–150 г на порцию)
- 500 г картофеля Rooster или Maris Piper, очищенного и нарезанного
- 50 г сливочного масла
- 50 мл молока или сливок, подогретых
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 100 г хлеба, нарезанного кубиками (крутоны)
- 12 перьев зелёного лука, обрезанных
- 1 столовая ложка каперсов, промытых и обсушённых
- 1 лимон, долька
- ½ лимона, сок
- 40 г свежей петрушки, рубленой
- Соль и перец
Метод
- Доведите до кипения подсоленную воду, добавьте картофель и варите до мягкости. Хорошо слейте воду, верните в кастрюлю и дайте ему немного распариться на пару. Разомните с маслом и подогретым молоком или сливками до гладкости и кремообразной текстуры. Посолите по вкусу и держите в тепле.
- Пока картофель варится, разогрейте немного масла на сковороде и обжарьте кубики хлеба до золотистой и хрустящей корочки. Уберите со сковороды и отложите.
- Убедитесь, что филе форели тщательно высушено, особенно кожу. Разогрейте масло на той же сковороде на среднем-высоком огне. Положите форель кожей вниз и добавьте крупную половинку молодой луковицы и готовьте 3–4 минуты до хрустящей корочки. Переверните и готовьте ещё минуту, затем добавьте зелёный лук и обжаривайте около 30 секунд, пока он чуть не станет мягким.
- Добавьте масло и дайте ему пениться до лёгкого золотистого оттенка.
- Добавьте каперсы, дольки лимона и сок лимона. Перемешайте один раз и снимите с огня. Добавьте крутоны и посыпьте петрушкой.
- Подавайте, выкладывая пюре на тарелки, сверху разместите кусочки форели, зелёный лук и полейте тёплым масляно-лимонно-каперсовым соусом.