Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе
Когда вы начали карьеру в ресторанном бизнесе?
В ресторанный бизнес я пришла 10 лет назад, когда начала работать помощником одного из успешных тогда рестораторов. И мне понравилась эта сфера.
Кто был для вас ролевой моделью, человеком, который помог поверить, что все возможно?
Да, наверное, никто.
Как появилось ироничное название «С.И.Д.Р. ГРУПП» («сервис и другие радости»)?
При создании названия мы думали, чем быпрежде всегомы хотели отличаться от других: сервисом и радостями, то есть интерактивом, который мы даем в своих проектах. Так и родилось название —оно отражает наши главные стороны.
Каждый ваш бар отличается интересным форматом. Кто в вашей команде отвечает за креативную составляющую и созданиеконцепции нового заведения?
Наша ниша —достаточно демократичные маленькие бары в центре, куда могут себе позволить прийти и студенты, и среднее звено. «Вермутерия», Neon Monkey, «Кот Шредингера» —все это бары с небольшим средним чеком от 1 500 руб. Концепции придумываю я и мой партнер. Идеи черпаем, как это обычно бывает, из книг, фильмов, путешествий. Коктейлями занимается наш шеф-бармен Андрей Корнилов. Их подачи с маркетинговой точки зрения —все-таки век Instagram никто не отменял —в основном утверждаю я, а вкусовые качества —мой партнер. Каждый занимается своим делом.
В вашем проекте Do Not Disturb есть услуга консьержа. Причем уровня «Золотые ключи». Расскажите, зачем бару консьерж? Какими услугами чаще всего пользуются гости?
Do Not Disturb —абсолютно новый проект на рынке. Он создан в партнерстве с президентом консьерж-сервиса «Золотые ключи консьержей» Андреем Корыстовым. Это российское представительство международной ассоциации Les Clefs d'Or (в пер. с фр. —«золотые ключи»), единственного профессионального сообщества консьержей, которое насчитывает около 4 000 членов из более чем 80 стран мира. И да, только у нас есть услуга консьержа. Самые популярные запросы —букет цветов, такси, столик в ресторане, где вкусно поесть, куда отправиться в выходные. Пока люди не совсем понимают, как это работает, но опять-таки бару только тримесяца. Думаю, через год мы будем точно знать, нужен ли этот продукт на рынке или нет. В любом случае это очень интересная историяи мне совсем не хочется ее бросать.
Бар «Вермутерия» активно поддерживает экоинициативы —даже наливает алкоголь за сданный пластик. Это единственное заведение вашей сети, нацеленное на борьбу с безрассудным потреблением?
Да, пока единственное. Бар «Вермутерия», несмотря на то, что там работают одни мальчики, —проект с женским лицом. Мы почувствовали это спустя семь месяцев после открытия. И стали развивать тему: начали по пятницам дарить девушкам цветы, по субботам сделали акцию на просекко —за 950 руб. оно льется рекой, ввели девичники, разработали здоровое меню —паста и пицца у нас готовятся из максимально легкого теста.
Дизайнер «Вермутерии» Катя Корчинова активно поддерживает экодвижение. И как-то она посвятила меня в проблематику. Да, пластик разлагается 400 лет, но при его производстве не используется вода —сырье, которое уже сейчас в нехватке. Производство стекла, например, в сравнении с этим более неэкологичное. К тому же пластик можно переработать и получить из него абсолютно другую вещь с другим функционалом. Так возникла идея на примере бара минимизировать количество отходов и используемых ресурсов. Сейчас мы открываем вторую «Вермутерию». Этот проект будет с философией разумного потребления и разместится он на Патриках, где, на мой взгляд, самая прогрессивная публика, которая первая подхватывает все новое и модное. Мы уже запустили арт-проект совместно с художником Глебом Солнцевым по созданию картин из пластика. И в дальнейшем будем развивать эту тему, запускать разные акции и кампании, например, приходишь со своим стаканом —получаешь кофе бесплатно, чтобы стать неким небольшим пунктом сдачи пластика.
Как вы относитесь к тому, что экология сейчас —большой тренд и одна из главных повесток дня? Как это отразилось на вашем бизнесе?
Вы знаете, я стратег по жизни: я за долгосрочную перспективу и то наследство, которое мы оставим нашим детям. Я мало верю в то, что мы спасем Землю. Земля нас переработает, и мы вымрем, как динозавры. Но процесс неразумного потребления можно снизить. Конечно, это капля в море, но если каждый чуть-чуть постарается, думаю, станет полегче. Мы своим проектом хотим показать, что возможно сократить потребление пластика, подарив ему вторую жизнь.
Бар «Кот Шредингера» располагается в здании бывшего бомбоубежища. Как вы нашли эту, мягко говоря, необычную локацию?
Точно не помню. Или через знакомых, или через сайты аренды.
У вас есть планы открыть заведения в других городах России? Как насчет западного рынка?
Да, есть. Все в процессе. Раскрою небольшой секрет: мы смотрим в сторону Запада.
В каком городе мира лучшие бары, на ваш взгляд?
В основном все хвалят Сингапур. Я была там этой зимой, но не могу сказать, что там лучшие бары. Для меня все же на первом месте Лондон. Там зарождалась эта культура. Там все крутые бармены. Говорят, Нью-Йорк впечатляет барной культурой. Не могу судить, поскольку не была в Америке, но собираюсь туда в этом году.
Какие тенденции сейчас наблюдаются в барной индустрии?
Самое последнее ноу-хау —барные лаборатории: роторные испарители, ферментационные шкафы —все это достаточно дорогое оборудование. Что еще? Сейчас стараются максимально все делать сами: кордиалы, дистилляты, настойки, пенки и т. д. Посмотрим, что будет дальше.
Какой совет вы дали бы девушкам, которые хотят основать свой бизнес в довольно юном возрасте?
Главный совет —прежде всегоопределить для себя, насколько они готовы отодвинуть на задний план семью. Конечно, это будет не всегда, но надо понимать, что бизнес, тем более ресторанный, —живой организм, который требует постоянного в нем участия. Если есть надежный тыл —хорошо. Если его нет —стоит несколько раз подумать. Часто ведь как представляют: открою кафе или ресторан, буду сам готовить, выходить к гостям… Конечно, это все можно воплотить в жизнь, но это непросто и требует огромных вложений: финансовых, физических, психологических. А вообще, мне кажется, это очень круто, когда женщина в бизнесе.