Интервью с шеф-поваром: об осознанности, главных трендах и идеальном гуакамоле

Блюдо-гордость

Надеюсь, что оно еще впереди, хотя порой немного страшно —кажется, все, что ни задумаешь, уже обязательно кто-то изобрел, довел до ума и реализовал. На данный момент этоматча-юдзу тарт с кокосовым кремом. Готовить его я начала, будучи человеком, который при виде слов «тесто», «дрожжи», «разрыхлитель»врецептеперелистывалстраницу или закрывалвкладку. Мне казалось, что это не мой мир, это где-то очень далеко в изомальтовых облачках, декорированных кандурином. Это был своеобразный вызов себе, ступенька из зоны комфорта, когда ты про себя сильноругаешься, пытаясь сделать в шестой раз идеально тонкую песочную основу. Теперь этот мир для меня стал чуть ближе, но остался не менее загадочным, так что в грандиозных мечтаниях и планах —колоссально пополнить свой полупустой чемодан кондитерского мастерства.

Правила успеха

Труд, как бы банально это ни звучало. Как ни крути, приготовление пищи —это ремесленная задача, поэтому это тяжело, долго, однообразно. Но здесь вам на помощь приходит другое подспорье успеха —осознанность. Если вы понимаете, зачем вы на кухне сейчас и в будущем, —дорогу осилит идущий. Плюс дисциплина, ответственность и, конечно, щепотка фарта.

Где всему научиться

Думаю, что в нынешнем информационном пространстве иучитывая почти что круглосуточный графикработы повара,более актуален вопрос «Когда?». Все остальное —лишь ваше желание. Литература, видео, стажировки, путешествия, открытость ко всему новому, да хоть развлекательные кулинарные шоу, —абсолютно везде можно что-то почерпнуть. Главное —превращать свои теоретические знания в практические навыки. Не бойтесь, вы обязательно не один раз что-то испортите, но без этих ошибок не будет и результатов.

Главные тренды

Будем откровенны, 2020 год нас всех изрядно потрепал:кого-то финансово, кого-томорально. Рестораны стремительно перешли на доставку, соответственно, тренд нынешнего года —это еда, адаптированная для этого формата. Некоторые места с высоким средним чеком включили в меню авторские шаурму, бургеры, тако.

Повсеместно сильно влияние азиатской кухни во всех ее проявлениях, хотя на пятки уже неожиданно наступает Африка.

Все больше набирают обороты безглютеновые, безлактозные блюда, десерты без сахара. Соответственно, на рынке появляется все больше и больше видов новой муки, альтернативного молока, вегетарианского мороженого, заменителей сахара.

Выстроили крепкий фундамент среди трендов и минимализация пищевых отходов, и экологичная сортировкамусора.

Король кухни

Естественно, сразу напрашивается ответ «шеф», но у меня, человека, учившегося на дипломата,сразу возникает ассоциацияс монархией, где руководитель чаще исполняет церемониальныеобязанности.В моем понимании шеф на кухне —это часть огромной машины, деталь механизма. Только общая слаженная работа всей команды дает результат —если тебе принесли подпорченную заготовку, порой уже ничего не поделать. Плюс я за непрерывную связь между сотрудниками, а это весьма сложно делать с короной на голове.

Безусловно, я только в начале своего пути, есть же нерушимые колоссы, напримерГлен Баллис. При его появлении каждый на кухне испытывает внутренний трепет —это, конечно, огромный опыт и авторитет. Япо-доброму завидую его невероятной трудоспособности и креативу.

Любимый бар/ресторан

В Москве я никогда не пройду мимо Lucky Izakaya bar, мне также импонирует лаконичность и стиль «Северян». Из баров, пожалуй, выделю Mitzva bar и «На вина!».

Пока несбыточной мечтой остается посещение ресторана Atelier Crenn, в котором шефствуетДоминик Кренн, обладательница 3 звезд Мишлена, чей оптимизм, активизм, профессионализм завораживают и вдохновляют.

Место-вдохновение

Меня больше всеговдохновляют люди, ведь чаще именно они создаютатмосферупритяжения вокруг себя. Люблю тех, кто задает высокую планку себе и окружающим, кто полностью погруженвсвою работу или хобби, людейс отменным черным чувством юмора, непотопляемых оптимистов, ходячиеэнциклопедиии ребятбез лени, если такие существуют!

Свободное время

Вы запросто меня найдете в больших и малых книжных магазинах города, а также в полупустых кинозалах.

Простой рецепт

Естественно, звездой рецепта будет авокадо.

Гуакамоле

Идем в магазин или на рынок, выбираем мягкий авокадо.Дома разрезаем его пополам, вынимаем косточку, очищаем. Разминаем вилкой или перебиваем блендером. Если вы хотите получить болеегрубую текстуру, нарежьте плод средним кубиком и уже после этого разомните. Базовые добавки —соль, перец, масло и фреш по вкусу. Вы можете использовать лимонный фреш, но если хотите добиться чуть более глубокого и интересного вкуса,используйте лайм.

Вы получили базовый спред —его уже можно намазать на любимый хлеб или безглютеновый тост.

Далее дело вкуса. Классический рецепт включаеткрасный лук, перец чили, халапеньо, томаты конкасе. Вы можете добавить все ингредиенты или отказаться от тех, которыене любите. Также по желанию можнодобавить чеснок, зеленый лук или васаби.

Не заключайте в рамки вашу фантазию. Вы можете позволить себе эксперименты, например, добавивобжаренную в сливочном масле кукурузуили киви. Главное —помнить о балансе вкусов.

Теперь вы можете дополнить ваш завтрак или подавать это блюдокак гарнир к горячему.