Секреты грузинских шефов

Сациви — одно из самых популярных домашних блюд грузинской кухни — не сложно в приготовлении, но при этом очень оригинально. Сытное, яркое, его удобно готовить для застолий и можно делать не слишком острым, чтобы удовлетворить вкус русских поклонников. И к тому же сациви — очень сытное, впрочем, как и большинство блюд грузинской кухни.«Сациви — это блюдо, которое готовит каждая грузинская семья на Новый год и практически на все праздники, — рассказывает Марина Мартиашвили, шеф-повар ресторанов «Оджахури». Это блюдо появилось в Мегрелии, исторической области Западной Грузии. А ведь мегрелы славятся своей непревзойденной кулинарией.МясоЧасто знатоки грузинской кухни говорят, что настоящее сациви должно быть приготовлено только из индейки. Но грузинские шефы уверены: готовить блюдо можно и из индейки, и из курицы. Это два самых распространенных варианта. Гораздо реже встречается в сациви мясо других птиц: гуся или утки.«Очень важно, чтобы мясо было хорошего качества, — подчеркивает Мамука Боджгуа, бренд-шеф ресторана “Цыцыла”, шеф-повар ресторана “Дэди”. — Можно готовить сациви и из курицы, важно, чтобы это была домашняя птица!»СоусВторая важная составляющая блюда — соус. Он делается из грецких орехов с добавлением грузинских пряностей. «Орехи должны быть именно свежими — светлыми и сочными и ни в коем случае не потемневшими и засохшими, — объясняет Мамука Боджгуа. — Их должно быть много, они должны быть очень хорошо перемолоты».Соус должен быть густым, наваристым — для него требуется такой же хороший наваристый бульон.«В современной кухне практически повсеместно сациви стали готовить с баже (кавказский ореховый соус — прим. авт.), — отмечает Марина Мартиашвили. — Разница в том, что для настоящего сациви надо сварить бульон со смесью грецких орехов и приправ с чесноком. Раньше, когда не было блендера, руками мешали орехи, чтобы выходило ореховое масло, потом заливали бульон и все процеживали через сито, чтобы не было ореховых комочков. Получалась однородная масса. Сейчас же просто бульон добавляем к орехам и специям и все пробиваем блендером. Так готовят и в Москве, и в Грузии. Настоящий древний сациви сейчас можно встретить только в тех местах в Грузии, где есть своя выращенная индейка и свои ореховые деревья в саду. Приготовление этого блюда — достаточно трудоемкий процесс, в отличие от того, что делают в ресторанах».СпецииНаконец, пряности — без них невозможно сделать сациви. У каждой хозяйки есть свой любимый набор пряностей, но есть и обязательные ингредиенты. «Уцхо-сунели — это обязательно, — перечисляет Мамука Боджгуа, — а также сванская соль, имеретинский шафран, красный жгучий перец и кориандр».Марина Мартиашвили добавляет к этому списку кинзу и хмели-сунели.Сациви по маминому рецептуРецепт Мамуки Боджгуа, бренд-шефа ресторана «Цыцыла», шеф-повара ресторана «Дэди»На 8 порций500 г орехов 1,8-2 кг курицы 15 мл гранатового сока 500 г лука 3 зуб. чеснока 15 г уцхо-сунели 2 г имеретинского шафрана 2 г молотого чили 5 г сванской соли 10 мл растительного масла 30 г кинзы 30 г зерен граната 15 мл масла грецкого орехаШаг 1. Курицу промыть в холодной воде и отварить до полной готовности.Шаг 2. Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.Шаг 3. Куриный бульон процедить и отставить в сторону.Шаг 4. Лук очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом, переложить на разогретую сковороду и обжарить до прозрачного состояния на растительном масле.Шаг 5. Чеснок очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом.Шаг 6. Орехи измельчить в блендере, добавить пряности и хорошо перемешать. Добавить обжаренный лук, чеснок, гранатовый сок и еще раз хорошо перемешать.Шаг 7. Жареную курицу немного остудить и разрезать на порционные куски.Шаг 8. В ореховый соус добавить такое количество процеженного куриного бульона, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Затем поставить на медленный огонь и, периодически помешивая, довести до кипения.Шаг 9. Получившимся соусом залить курицу и убрать в холодильник на несколько часов, до полного остывания.Шаг 10. При подаче полить сациви маслом грецкого ореха и украсить зернами граната и свежей кинзой.Классическое сациви с индейкойРецепт Марины Мартиашвили, шеф-повара ресторанов «Оджахури»1 индейка на 2-3 кг 700 г очищенных грецких орехов 30 г свежего чеснока 2 г красного молотого перца 10 г хмели-сунели 10 г уцхо-сунели 1,5 г гвоздики 100 г лука 10 г соли 2 л бульона (для варки индейки потребуется около 5 л воды)Классический сациви готовится из индейки. Предварительно нужно ее тщательно почистить, но сейчас уже можно купить на рынке готовый к приготовлению продукт.Шаг 1. Индейку заливаем водой, добавляем соль и варим до готовности на небольшом огне без крышки, снимая пену.Шаг 2. Далее достаем индейку, выкладываем на противень. Просто выкладываем, не режем, даем остыть и посыпаем каменной солью. После этого ставим запекаться в духовку до появления золотистой корочки.Шаг 3. Затем берем грецкие орехи, прокручиваем их два раза через мясорубку (или блендер), на выходе должны получиться достаточно мелкие кусочки, но не порошок. И при этом из орехов выделяется масло, его нужно отделить от орехов в отдельную миску.Шаг 4. В орехи добавляем хмели-сунели, уцхо-сунели, молотую гвоздику, немного грузинского шафрана, красного перца. Затем начинаем тщательно перемешивать, так чтобы кусочки орехов еще сильнее измельчились, ближе к пудре.Шаг 5. Бульон процеживаем. Понадобится примерно 1,5-2 литра бульона. Туда кладем мелко нарезанный лук и чеснок.Шаг 6. Варим все это до такой степени, чтобы лук и чеснок растворились.Шаг 7. Далее начинаем добавлять смесь орехов со специями. Делаем это понемногу, тщательно перемешивая, чтобы бульон не загустел слишком быстро. По консистенции должно получиться что-то вроде баже или жидкой сметаны.Шаг 8. Варим все это около 15 минут на медленном огне.Шаг 9. Далее рубим индейку на мелкие куски и перекладываем в наш соус — блюдо можно оставить на несколько часов. После выкладываем индейку с соусом на тарелку и можно полить ореховым маслом.Быстрое сациви с курицейРецепт Романа Зайнитдинова, шеф-повара ресторана «Ткемали»Для бульона:2 кг домашней курицы 150 г моркови 150 г лука сольДля соуса:500 г молотых грецких орехов 3 г сухой кинзы 4 г имеретинского шафрана 3 г уцхо-сунели 3 г сухой аджики 5 г чеснока соль ореховое масло для подачиШаг 1. Курицу варить на медленном огне в течение двух-трех часов, добавив морковь и лук.Шаг 2. Чеснок измельчить блендером, добавить пряности, молотые грецкие орехи.Шаг 3. Бульон процедить через сито, остудить.Шаг 4. В блендере пробить подготовленные орехи и пряности, добавить 800 мл бульона и все взбить до однородного соуса.Шаг 5. Мясо курицы снять с костей, удалить кожу, хрящи. Мясо нарезать.Шаг 6. На тарелки выложить мясо курицы, полить ореховым соусом, сбрызнуть ореховым маслом.