Вдоль или поперек

Правильная чистка и нарезка овощей играет гораздо большую роль, чем может показаться на первый взгляд. От того, как подготовлены продукты, зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, аромат и даже сохранность полезных веществ. Одни овощи важно очищать максимально тонко, чтобы не потерять витамины под кожицей, другие требуют особого подхода, иначе их будет трудно шинковать или готовить.Многие хозяйки и кулинары сталкиваются с вопросом, как быстро почистить лук без слез, чем удобнее снимать кожицу с моркови или картошки, как нарезать капусту для салата или борща, чтобы она не превратилась в кашу. А еще часто ищут советы по красивой нарезке овощей для украшения праздничного стола или по подготовке продуктов к заморозке.Разобравшись в базовых приемах, вы сможете значительно ускорить процесс готовки, сделать блюда эстетичнее и полезнее, а саму работу на кухне приятнее и удобнее.Как чистить овощи

Картофель, морковь, свекла: особенности очисткиУмение правильно чистить эти овощи экономит время и сохраняет их питательную ценность. Картофель принято очищать овощечисткой или острым кухонным ножом, но важно срезать кожуру тонким слоем, так как именно под ней находится наибольшее количество витаминов. Молодой картофель можно не чистить вовсе: достаточно хорошо потереть клубни щеткой или жесткой губкой под проточной водой. В старых клубнях кожура толще, и если она плохо снимается, стоит замочить картофель в холодной воде на 10–15 минут, так она отойдет легче. Еще один способ: обдать клубни кипятком, после чего кожица начнет отходить сама.Морковь лучше всего чистится овощечисткой, которая снимает только верхнюю тонкую пленку. У молодой моркови можно просто соскрести кожицу ножом или даже потереть руками под водой. Перед использованием обязательно обрезают хвостик и верхушку, где часто скапливается грязь. Если морковь планируется использовать в супе или для заморозки, стоит обратить внимание на толщину очистки: чем меньше срезать, тем больше пользы сохранится.Свекла требует отдельного подхода. Ее можно чистить как в сыром, так и в вареном виде. Молодая свекла легко очищается руками после отваривания, кожица буквально соскальзывает. Старую свеклу перед очисткой лучше слегка охладить после варки, тогда кожура будет отходить проще. Если овощ используется сырым, например в салате, его чистят ножом, снимая верхний слой. Важно помнить, что свекольный сок сильно окрашивает руки и разделочную доску, поэтому лучше работать в перчатках или смазывать руки растительным маслом.Лук и чеснок: как чистить быстро и без слезЛук и чеснок — самые капризные овощи на кухне. У них яркий аромат, который быстро впитывается в руки, и есть нюансы, мешающие быстрой очистке. Но существуют проверенные приемы, которые упрощают процесс.При чистке лука главный враг — слезы. Они появляются из-за эфирных масел, выделяющихся при разрезе. Чтобы уменьшить их воздействие, луковицу стоит предварительно охладить в холодильнике или даже в морозильной камере 5–7 минут. Холод замедляет выделение масел, и глаза меньше раздражаются. Еще один способ — чистить и резать лук под струей холодной воды или рядом с чашкой воды: влага частично связывает эфирные пары. Также есть лайфхак с жевательной резинкой: если жевать ее во время нарезки лука, плакать вы не будете.Сначала срезают верхушку и низ луковицы, затем делают надрез по кожуре и снимают ее руками. Если кожица подсохла и плохо отделяется, можно обдать лук кипятком на несколько секунд или наоборот замочить в холодной воде, после этого шелуха отойдет легче. При нарезке стоит использовать острый нож: чем меньше повреждаются клетки, тем меньше выделяется едких масел.Чеснок тоже требует хитростей. Целую головку удобно разбирать, слегка придавив ее ладонью, тогда зубчики быстрее отделятся. Чтобы очистить зубчики от шелухи, можно воспользоваться двумя методами. Первый: раздавить зубчик плоской стороной ножа: кожура сразу треснет и легко снимется. Второй: положить зубчики в миску, накрыть другой и энергично потрясти: шелуха сама слетит. Еще один прием — замочить зубчики на несколько минут в теплой воде: кожица станет мягче и отделится почти без усилий.Лук и чеснок можно чистить заранее, но хранить их в очищенном виде стоит недолго. Лук быстро теряет сок и вкус, чеснок становится вялым и горчит. Лучше готовить их непосредственно перед использованием или хранить в закрытой емкости в холодильнике не дольше суток.Кабачки, огурцы, баклажаны: нужно ли снимать кожицу?У этих овощей главный вопрос всегда один — чистить или готовить прямо с кожицей. Ответ зависит от возраста плодов, блюда и личных предпочтений.Кабачки в молодом возрасте имеют очень нежную кожицу, которую снимать совсем не обязательно. Она мягкая, быстро готовится и содержит клетчатку. Такой кабачок можно просто вымыть и сразу нарезать для жарки или тушения. Но если овощ перерос, кожура становится грубой, и тогда ее лучше снять овощечисткой или тонким ножом. У крупных кабачков вместе с кожицей часто удаляют и семена, так как они жесткие.Огурцы тоже чаще всего используют с кожицей, ведь именно она придает характерный вкус и хруст. Но у старых огурцов кожица может быть толстой и горьковатой. В этом случае стоит почистить плод частично или полностью. Если огурцы обрабатывались воском для хранения, их нужно хорошо вымыть щеткой или снять верхний слой. Для засолки и маринования кожицу обычно оставляют, она помогает сохранить плотность.Баклажаны — более капризный овощ. Молодые плоды можно готовить вместе с кожицей, она не мешает и держит форму при жарке или тушении. Но у зрелых баклажанов кожица становится жесткой, и при готовке она портит вкус блюда. В этом случае ее снимают полностью. Перед приготовлением баклажаны часто советуют посолить и оставить на 15–20 минут, чтобы убрать возможную горечь, после чего сполоснуть.Таким образом, молодые овощи лучше использовать с кожицей, чтобы сохранить вкус и витамины, а у старых плодов кожуру лучше срезать, чтобы блюдо получилось мягким и приятным.Капуста, сладкий и острый перец: подготовка к нарезкеКапуста и сладкий перец требуют индивидуального подхода, так как у каждого овоща есть жесткие части, которые обязательно нужно удалить перед готовкой.У белокочанной капусты первым делом снимают верхние листья, особенно если они вялые или поврежденные. Затем капусту разрезают пополам или на четвертинки и вырезают кочерыжку. Она слишком плотная и жесткая, поэтому в пищу не используется, хотя некоторые хозяйки сушат ее для бульонов. Для салатов капусту шинкуют очень тонко острым ножом или специальной шинковкой. Для борща или тушения нарезку можно сделать крупнее, так капуста сохранит текстуру. Цветная и брюссельская капуста разбирается на соцветия, а кочерыжки также удаляются.Сладкий перец очищают иначе. Сначала его моют, затем срезают верхушку вместе с плодоножкой. После этого удаляют семена и внутренние перегородки. Если перец крупный, удобнее разрезать его пополам вдоль, а затем нарезать полосками или кубиками.Для фарширования перцы обычно очищают только от семян и используют целиком. Кожицу снимать не нужно, она становится мягкой после термической обработки. Однако если требуется более нежная текстура, например для крем-супа, перцы можно предварительно запечь, а затем снять с них шкурку, она легко отходит.С острым перцем нужно быть осторожным. Его мякоть и особенно семена содержат капсаицин — вещество, вызывающее сильное жжение. Перед чисткой и нарезкой желательно надеть перчатки и не касаться лица, особенно глаз. У острого перца тоже удаляют плодоножку и семена, ведь именно в семенах и перегородках содержится основная часть жгучести. Если нужно сохранить максимальную остроту, семена оставляют. При нарезке лучше использовать отдельный нож и разделочную доску, чтобы жгучее масло не впиталось в посуду. После работы руки стоит тщательно вымыть с мылом или протереть растительным маслом, а потом смыть водой.Редис и помидоры: особенности очистки и нарезкиРедис чаще всего не требует очистки, но его обязательно нужно тщательно промыть и срезать хвостик с верхушкой. Молодой редис можно использовать целиком, а более крупные плоды лучше разрезать пополам или на четвертинки, чтобы они были удобнее в салате. Для украшения блюд редис нарезают тонкими кружочками толщиной 2–3 мм. Важно помнить, что редис быстро теряет хруст, поэтому резать его лучше перед самой подачей.Помидоры более капризны. Их кожицу обычно не снимают, но в некоторых случаях это необходимо. Для соусов, томатных супов или лечо помидоры часто очищают: для этого делают крестообразный надрез, опускают плод в кипяток на 20–30 секунд, а затем в ледяную воду, так шкурка легко отходит.В салаты и закуски томаты используют с кожурой, выбирая способ нарезки в зависимости от блюда. Крупные помидоры режут дольками или полукольцами толщиной около 5–7 мм, черри — пополам или четвертинками. Для брускетты или закусочных канапе помидоры нарезают мелкими кубиками.Основные способы нарезки

Форма и размер нарезки напрямую влияют на вкус и текстуру блюда. Чем мельче кусочки, тем быстрее они готовятся и тем сильнее впитывают соус или бульон.КубикиКубики это универсальная форма. Используются для винегретов, супов, овощных рагу. Мелкий кубик обычно размером около 0,5 см, средний — 1 см, крупный — 1,5–2 см. Для супов и тушеных блюд чаще берут средние или крупные кубики, для салатов мелкие.СоломкаСоломка идеально подходит для моркови, перца, огурцов. Стандартная толщина полоски 3–4 мм. Для более изысканных блюд используют «жюльен» — очень тонкую соломку толщиной 1–2 мм.БрусочкиБрусочки — крупные полосы, которые сохраняют форму при готовке. Обычно их делают толщиной около 1 см и длиной 4–5 см. Так режут картофель для жарки, морковь для гарниров, кабачки для запекания.Кольца и полукольцаКольца и полукольца используют при нарезке лука. Толщина кружков обычно 3–5 мм. В салаты идут тонкие кольца, для жарки и маринования более толстые. Полукольца делают, если луковица крупная или нужно, чтобы кусочки были удобнее в еде.Важно учитывать направление нарезки лука. Если луковицу резать поперек волокон, то кусочки будут быстрее размягчаться при жарке и давать больше сока, такой способ подходит для соусов, тушения и супов. Если же резать вдоль волокон, то дольки сохранят форму и не развалятся, это удобно для салатов, маринадов и блюд, где лук должен оставаться хрустящим.Шинковка капусты для салатов и суповДля салатов капусту шинкуют максимально тонко, полоски должны быть толщиной не более 2–3 мм. Такой способ позволяет листьям сохранить хруст и при этом хорошо впитывать соус или заправку. Чтобы нарезка получилась ровной, капусту разрезают на четвертинки, вырезают кочерыжку и затем тонко режут острым длинным ножом, удерживая листья рукой. Еще один удобный вариант — использовать специальную шинковку или терку, которая дает идеально тонкие полоски. Перед подачей капусту можно слегка помять руками с солью или маслом, чтобы она стала мягче.Для супов, например борща или щей, капусту нарезают крупнее на полоски около 5 мм толщиной. При варке они сохраняют форму и не развариваются. Если нарезать слишком тонко, капуста быстро превратится в кашицу и потеряет текстуру. Краснокочанную капусту тоже лучше резать чуть толще, так как она плотнее по структуре.Для тушения подходит средняя нарезка на полоски около 3–4 мм. При таком размере капуста равномерно размягчается, но при этом не теряет форму.Как красиво нарезать овощи для украшенияЭстетика на кухне играет не меньшую роль, чем вкус. Правильно нарезанные овощи способны превратить даже простое блюдо в праздничное.Для украшения часто используют огурцы, морковь, редис, томаты и перец. Самый простой вариант — сделать тонкие кружочки толщиной 2–3 мм и выложить их веером или по кругу. Такой способ подходит для бутербродов, мясных нарезок и закусочных тарелок.Из моркови и огурцов легко нарезать тонкие длинные ленты овощечисткой. Их можно скрутить в спирали или розочки и закрепить зубочисткой. Такие украшения часто используют в салатах или как гарнир к мясу и рыбе.Редис красиво смотрится, если сделать на каждом кружочке несколько надрезов крест-накрест: при погружении в холодную воду дольки расходятся, превращаясь в «цветок».Помидоры черри можно надрезать крестом не до конца и слегка раскрыть, получится «тюльпан». А из болгарского перца делают разноцветные кольца, которые подходят для украшения закусок и салатов.Более сложные варианты называют карвинг. Это техника художественной нарезки, где овощи превращают в цветы и фигурки. Она требует опыта и специальных ножей, но даже пара простых элементов способна сделать блюдо праздничным.Инструменты и техника безопасности

Ножи и овощечистки: какие выбрать для чистки и резки овощейПравильно подобранный инструмент делает процесс чистки и нарезки не только быстрее, но и безопаснее. На кухне всегда стоит иметь несколько видов ножей и хотя бы одну удобную овощечистку.Для чистки овощей лучше всего подходит овощечистка. Она бывает двух видов: продольная (лезвие расположено как у ножа) и поперечная, похожая на букву Y. Оба варианта легко снимают тонкий слой кожуры с картофеля, моркови, огурцов и кабачков. Удобство в том, что овощечистка минимизирует отходы и позволяет быстро справляться даже с большим количеством овощей.Из ножей самым универсальным считается шеф-нож с широким и длинным лезвием 18–20 см. Он подходит для нарезки кубиками, брусочками, шинковки капусты и крупной работы.Для аккуратной нарезки небольших овощей используют универсальный нож длиной 12–15 см. Им удобно резать лук, огурцы, перец, помидоры.Мелкие работы, например очистку чеснока, редиса или отделение семян у перца, проще делать ножом для чистки овощей. У него короткое лезвие до 10 см, слегка изогнутое или прямое, что позволяет работать точечно.Для помидоров и других мягких овощей хорошо подходит нож с зубчатым лезвием. Он аккуратно прорезает кожицу, не сминая мякоть. Такой нож внешне похож на миниатюрный хлебный нож.Шинковать капусту и резать зелень удобно длинным тонким ножом с прямым лезвием. Он позволяет делать тонкие ровные полоски и не рвет листья.Какая доска лучше – дерево, пластмасса или стеклоНа кухне желательно иметь минимум четыре разделочные доски: для овощей и фруктов, для мяса, для рыбы и для хлеба. Такой набор помогает избежать смешивания запахов и попадания бактерий из одного продукта в другой. Опытные хозяйки и повара часто используют еще отдельную доску для сыра или готовых закусок, чтобы сохранить их вкус максимально чистым.Материал доски тоже играет роль. Деревянные доски приятны в работе, не тупят ножи и смотрятся эстетично, но требуют тщательного ухода: их нужно мыть сразу после использования и сушить вертикально, чтобы не заводилась плесень. Пластиковые доски более практичны: они легко моются, не впитывают запахи и их можно периодически дезинфицировать кипятком. Для овощей удобны небольшие легкие доски, которые легко переставлять.При нарезке овощей важно соблюдать технику безопасности. Нож всегда должен быть острым вопреки мифам, именно тупые ножи чаще становятся причиной порезов, потому что приходится прилагать больше усилий. Лезвие направляют от себя, а пальцы руки, которая держит овощ, поджимают внутрь, образуя «домик», тогда нож будет скользить по костяшкам, не задевая кожу.Стеклянные доски выглядят эффектно и их часто выбирают в первую очередь за дизайн. Они бывают прозрачные, матовые или с рисунком, поэтому на кухне могут выполнять еще и декоративную функцию. Кроме того, стекло не впитывает запахи и не окрашивается соком овощей, что удобно при работе с яркими продуктами вроде свеклы или моркови. Такие доски легко мыть, в том числе в посудомоечной машине, и на их поверхности не задерживаются бактерии.Однако у стеклянных досок есть серьезные недостатки. Главный минус в том, что они очень быстро тупят ножи. Каждое движение по твердому стеклу притупляет лезвие, поэтому пользоваться такими досками для регулярной нарезки овощей не рекомендуется. Кроме того, ножи на стекле часто соскальзывают, что повышает риск порезов. Еще один момент — при активной работе стеклянная доска может сильно шуметь и скользить по столу.Помните, доска должна стоять устойчиво. Если она скользит по столу, подложите под нее влажное полотенце или силиконовый коврик. Это простое решение делает работу в несколько раз безопаснее.Еще одно правило — не спешить. Даже если нужно нарезать большое количество овощей, лучше работать размеренно, чем пытаться ускориться и рисковать порезом.Как научиться резать быстро, как шеф-поварСкорость нарезки на кухне приходит не только с опытом, но и с правильной техникой. Профессиональные повара тратят годы на отработку движений, но несколько простых приемов помогут ускорить процесс даже дома.Первое правило — острый нож. Работать им легче и безопаснее: лезвие скользит по овощу, а не рвет его. Также важен правильный хват. Нож нужно держать не за рукоятку внизу, а так, чтобы большой и указательный пальцы фиксировали лезвие у основания. Такой хват дает больше контроля над движениями.Рука, которая держит овощ, должна быть «в домике»: пальцы согнуты внутрь, а костяшки служат направляющей для ножа. Тогда лезвие скользит по ним, не задевая кожу.Еще один секрет в ритме. Шеф-повара работают не силой, а плавными движениями вперед-вниз, почти без давления. Чем меньше усилий, тем стабильнее нарезка. Для тренировки можно взять морковь или огурец и нарезать их на одинаковые брусочки, стараясь сохранять одну толщину.Полезно выработать привычку группировать движения: сначала нарезать овощ на пластины, потом на полоски и только затем на кубики. Это быстрее и аккуратнее, чем пытаться сразу получить готовую форму.Если хочется освоить настоящую «шефскую» скорость, можно практиковаться под метроном или музыку, отрабатывая движения до автоматизма. Уже через пару недель станет заметно, что резать получается в разы быстрее и ровнее.Как хранить очищенные и нарезанные овощи

Овощи лучше всего сохраняют вкус и витамины, если чистить и резать их непосредственно перед приготовлением. Но бывают ситуации, когда нужно заготовить продукты заранее, и тогда важно знать правила хранения.Картофель в очищенном виде быстро темнеет на воздухе. Чтобы этого не произошло, его можно залить холодной водой и хранить в холодильнике. Но держать так клубни стоит не дольше суток, дальше они теряют крахмал и вкус.Морковь и свекла дольше сохраняют свежесть. Их можно завернуть во влажное полотенце или сложить в контейнер с крышкой. В таком виде они пролежат в холодильнике до двух суток.Лук после нарезки хранить нежелательно: он быстро теряет аромат и впитывает запахи других продуктов. Максимум — закрытый контейнер в холодильнике на 1 день. Чеснок после очистки тоже лучше использовать сразу, так как зубчики становятся вялыми.Огурцы и помидоры после нарезки выделяют много сока. В холодильнике они могут пролежать около суток в плотно закрытом контейнере, но вкус и текстура уже не будут прежними.Капусту можно хранить чуть дольше. Нашинкованные листья, сложенные в пакет или контейнер, остаются свежими до 2–3 суток, но лучше использовать их как можно скорее, чтобы сохранить сочность.Если хочется заготовить овощи на длительный срок, их можно заморозить. Для этого морковь, перец, кабачки или брокколи нарезают, раскладывают по пакетам и отправляют в морозильник. Важно помнить, что часть овощей (например, кабачки и огурцы) после разморозки теряют упругость, поэтому лучше использовать их для супов и рагу, а не для салатов.Часто задаваемые вопросы

Можно ли чистить и резать овощи заранее, за день до готовки?Можно, но не все. Картофель, морковь и свеклу допустимо заготовить за день, если хранить в холодильнике. Лук и помидоры лучше резать непосредственно перед приготовлением, они быстро теряют вкус и аромат.Как избежать потемнения картофеля после очистки?Сразу залить клубни холодной водой. Если добавить немного лимонного сока или уксуса, картофель сохранит цвет дольше.Чем отличается нарезка овощей вдоль и поперек волокон?На примере лука: при поперечной нарезке он быстрее размягчается и отдает сок, что подходит для супов и соусов. При нарезке вдоль волокон кусочки сохраняют форму и остаются хрустящими, это лучше для салатов и маринадов.Как отмыть руки от свеклы?Если руки окрасились в красный цвет, можно натереть их соком лимона или уксусом, затем тщательно промыть с мылом. Хорошо помогает и пищевая сода, она легко поможет отшелушить красящий пигмент.Как отмыть руки от баклажанов?Баклажаны оставляют на коже темные пятна. Избавиться от них можно, протерев руки соком лимона или уксусом, а затем вымыв теплой водой с мылом. При необходимости можно слегка потереть пятна щеткой.Как правильно резать зелень?Зелень (укроп, петрушку, кинзу) нужно тщательно вымыть и обсушить. Листья собирают в пучок, плотно скручивают и нарезают острым ножом движением сверху вниз. Резать лучше быстро и легко, без сильного давления, чтобы зелень не пустила лишний сок и не потемнела. Лук-резанец и зеленый лук удобнее нарезать наискось, чтобы кусочки получались длиннее и красивее.