Бородинская битва

В России рекордно низкий за всю историю наблюдений урожай ржи — в 2024 году ее собрали в 10 раз меньше, чем в 1990-е, в 2025-м падение усугубится. В результате растут цены на зерно, ржаную муку и хлеб. Однако аграрии продолжают сокращать площади посевов под рожь, потому что пшеница или кукуруза стоят дороже и дают больше урожая с гектара. Да и популярность ржаного хлеба у потребителей падает — люди предпочитают пиццу и гамбургеры. Куда исчезает рожь и почему рост цен на нее не приводит к росту производства, разбирался ForbesВ 2024 году был получен рекордно низкий урожай ржи за всю современную историю возделывания данной культуры (как минимум с 1990 года) — всего 1 166 000 т, рассказал Forbes гендиректор экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» Алексей Плугов. Снижение к 2023 году, по его информации, более чем на 30%, а в 2023 году по отношению к 2022 году сборы сократились на 21,4%. Прогноз на 2025 год — около 1 млн т, сообщает Плугов, то есть минус еще 16%. Впрочем, оценка аналитического центра RUSEED — 1,16–1,17 млн т.Такой обвал сделал культуру рекордсменом по сокращению площадей и вызвал рост цен — за год рожь подорожала почти на 25%, говорит руководитель Аналитического центра RUSEED Маргарита Свищева. «Историческое сравнение: в 1990-м году сбор ржи был в 10 раз выше — 16,4 млн т», – говорит Плугов. Тогда культура активно использовалась для фуража, но потом ее заменили масличные шроты, кукуруза и другие растения.Мука и хлебОптовые цены на рожь, по данным на 5 сентября, составили 13 355 рублей за тонну, говорит зампред правления ассоциации Руспродсоюз Дмитрий Леонов. В июле 2025 года цена, по данным Росстата, составила 12 303 рублей за тонну без НДС, добавляет Плугов. За год она выросла на 64,6%, за два года — на 80,6% (в июле 2024 года цены составляли 7473 рублей за тонну, в июле 2023 года — 6813 рублей за тонну). Свищева из RUSEED, впрочем, оценивает годовой рост скромнее — в 25%.«В 2025 году ослабления цен на рожь (а также на ржаную муку и хлеб) ожидать не следует — предложение будет падать и дальше, — прогнозирует эксперт. — Площади под данной культурой в стране в 2025 году сократились еще на 28,7%, до 450 900 га. Соответственно, и ржи, скорее всего, соберут сильно меньше». Ситуация привела в движение цены в цепочке «зерно-мука-хлеб», отмечает Плугов.Оптовые цены на ржаную обдирную муку на 5 сентября составили 20 945 рублей за тонну, за год прибавка в цене составила 3300 рублей (16%), говорит Леонов. К июлю 2025 года цены за год выросли на 17,8%, за два года — на 41,8%, добавляет Плугов.Раньше ржаная мука стоила примерно как пшеничная второго сорта, но в прошлом сельхозгоду цена практически сравнялась с ценой муки первого сорта, продолжает Плугов, а в текущем году с учетом падения сборов ржи будет продаваться по стоимости, близкой к муке высшего сорта. 5 сентября пшеничная мука высшего сорта торговалась по 25 365 рублей за тонну.За прошедшие 10 лет, по словам Плугова, производство ржаной муки в стране сократилось на 29,4%. В январе-июле 2025 года изготовили 250 600 т ржаной муки, что на 13,0% (на 37 500 т) меньше, чем в январе-июле 2024 года.Средние розничные цены на хлеб из ржаной муки, по данным на 7 сентября, составили 96,2 рубля за килограмм, указывает Леонов — примерно на 15% больше, чем годом ранее. «Как в опте, так и в рознице цены на ржаной хлеб росли ощутимо выше среднего по стране уровня инфляции», — обращает внимание Плугов.На июль этого года (данные за август будут известны лишь к концу сентября) критического подорожания ржаной муки еще не было, отмечает исполнительный директор Национального союза хлебопечения Рустам Айдиев. Однако за прошедший год, по данным «АБ-Центра», оптовая цена на ржаную муку выросла на 13%, за два года — на 26,3%. Даже если не будет сопоставимого со снижением площадей сокращения сборов (вдруг урожайность будет рекордная), цена хлеба вырастет на 10–15% и в следующем году, прогнозирует Плугов.По состоянию на начало сентября 2025 года, добавляет Свищева, урожайность заметно выше прошлогодней (25,7 ц/га против 21 ц/га), но сам тренд остается негативным: посевная площадь под культурой продолжает сокращаться.Почему исчезает рожьУрожайность ржи значительно ниже, чем пшеницы, кукурузы или даже ячменя, а цена на рожь по-прежнему заметно ниже, чем у этих культур, объясняет Плугов. Например, стоимость пшеницы третьего класса на 5 сентября, по данным «ПроЗерно», составила 14 990 рублей за тонну, фуражного ячменя — 13 645 рублей за тонну (напомним, рожь — 13 355 за тонну). «То есть фермер, выращивающий рожь, не просто получит сбор с единицы площади куда меньший, чем при возделывании других культур, так еще и продаст урожай по куда более низкой стоимости, чем при выращивании пшеницы, ячменя или кукурузы», — поясняет Плугов. К тому же высоки риски потери качества, отмечает Свищева: дожди во время уборки делают зерно ржи некондиционным.Сегодня почти вся рожь в России используется в хлебопекарной промышленности (ржаная и ржано-пшеничная мука), небольшая часть идет в корма и спиртовую промышленность, рассказывает Свищева. Также из зерна ржи производят крахмал, солод, спирт, сахар, квас, иногда на основе ржи делают спиртные напитки — пиво, водку, виски, говорит директор по аналитике Инго Банка Василий Кутьин.Экспорт носит эпизодический характер: в странах-импортерах российского зерна ржаная выпечка не является частью традиционного рациона, отмечает Свищева.«Фуражную рожь заменяют другими культурами, например, кукурузой, жмыхами и шротами масличных культур, в прошлом году всего около 125 000 т ржи ушло на фуражные цели. Продовольственная рожь также становится все менее популярной, — отмечает Плугов. — К снижению интереса аграриев к ржи привело сокращение спроса как на фуражную, так и на продовольственную рожь».«Прямое влияние цены ржи на стоимость хлеба — около 7%, — комментирует начальник аналитического отдела инвесткомпании «Риком-Траст» Олег Абелев. — Но влияет она на большой ассортимент хлеба и выпечки, потому что ржаную муку добавляют во многие виды изделий, даже в пшеничный хлеб — для улучшения структуры».А вот спрос на сам ржаной хлеб падает. «Изменилась структура питания: россияне в целом меньше потребляют хлеба, а тренды смещаются в сторону пшеничных продуктов — пиццы, бургеров, лепешек, лавашей», — поясняет Свищева.Ржаные продукты уже больше не относятся к повседневному рациону, а скорее являются объектом ситуативного, гастрономического потребления, считает Плугов. Для многих ржаной хлеб становится продуктом для особых случаев, редких гастрономических впечатлений или восстановления пищевой традиции. И дело здесь не в цене хлеба, а просто в изменении потребительских предпочтений.В 2024 году в стране было изготовлено 1,24 млн т хлеба из ржаной муки, сообщает Плугов. За год производство снизилось на 5,5%, за пять лет (к 2019 году) — на 23,2%, за семь лет (к 2017 году) — на 29,7%.В январе-июле 2025 года производство составило 703 400 т, что на 2,9% ниже значений за аналогичный период годом ранее.