Мир |
Гастротур в Азербайджан
На территории современного Азербайджана еще две с половиной тысячи лет назад люди жили оседло, занимаясь земледелием и овцеводством. Культура еды на этом островке земли, зажатом между Каспием и Кавказским хребтом, формировалась довольно изолированно — испытывая внешние влияния (прежде всего персидское и турецкое), но сохраняя индивидуальность. Традиционная азербайджанская кухня — богатая, разнообразная, изысканная — достойна вдумчивого гастрономического тура. Но если визит в Баку в планах пока не значится, можно познакомиться с ней в Киеве.
Кухня: Азербайджан
Из всех кавказских кухонь в Украине наиболее известна грузинская — яркая, острая и темпераментная, как лезгинка. А вот кухня Азербайджана, который лежит совсем рядом, по другую сторону от Кавказского хребта, имеет совершенно другой характер: она мягкая, нежная, пряная и томная, словно одалиска в жаркий полдень. В ней полностью отсутствуют запрещенный исламом алкоголь и свинина, зато широко представлены баранина, зелень, специи и сладости. Если спросить среднестатистического украинца, с чем у него ассоциируется азербайджанская кухня, он, скорее всего, вспомнит плов и пахлаву.
Из всех кавказских кухонь в Украине наиболее известна грузинская — яркая, острая и темпераментная, как лезгинка. А вот кухня Азербайджана, который лежит совсем рядом, по другую сторону от Кавказского хребта, имеет совершенно другой характер: она мягкая, нежная, пряная и томная, словно одалиска в жаркий полдень. В ней полностью отсутствуют запрещенный исламом алкоголь и свинина, зато широко представлены баранина, зелень, специи и сладости. Если спросить среднестатистического украинца, с чем у него ассоциируется азербайджанская кухня, он, скорее всего, вспомнит плов и пахлаву.
Плов действительно является одним из центральных блюд на столе азербайджанцев. Но как на вид, так и на вкус он совсем другой, чем в Средней Азии. Традиционный узбекский плов готовят, смешивая в казане все ингредиенты: рис, мясо, морковь, лук, чеснок и специи. Азербайджанский плов готовится в двух отдельных емкостях. Длиннозернистый рис басмати отваривают и заливают растопленным сливочным маслом, настоянным на шафране. Мясо с овощами и специями жарят в другом казане и только после этого соединяют с рисом. Этот принцип неизменен, но видов плова множество, около 70: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей), ширин-плов (с фруктами) и т.д. Один из самых интересных — шах-плов (царский плов), который запекают в казмахе, тонком тесте из муки и сливочного масла. Такой плов, как правило, не готовят без особого повода: им угощают самых почитаемых гостей либо подают на свадьбе.
Баранину для плова полагается покупать не в супермаркете из холодильника, а свежую, парную, у знакомого мясника. Кроме баранины, в Азербайджане едят много птицы. Любимые мясные блюда: шашлык, долма, кюфта (большие фрикадельки в бульоне) и густые супы.
Мясо дополняется другими важнейшими ингредиентами — зеленью и специями. Это кинза, тархун, базилик, мята, петрушка, кориандр, горький и душистый перец, мята, сельдерей, зелёный лук и т.д. Кроме того, во многие блюда добавляют гранат — в виде зерен или соусов.
Сыроделие в стране не очень широко развито. Два основных азербайджанских сыра — это мягкий солоноватый шор, который обычно едят, намазывая на хлеб, и мотал на основе овечьего молока.
Сыроделие в стране не очень широко развито. Два основных азербайджанских сыра — это мягкий солоноватый шор, который обычно едят, намазывая на хлеб, и мотал на основе овечьего молока.
Для приготовления еды, в частности хлеба, в старину использовали тандыр — печь-жаровню в форме огромного кувшина. Он, как и сам хлеб, считается в Азербайджане священными. Во время землетрясений вся деревня сбегалась к тандыру в надежде на небесное покровительство. Сейчас в селах и маленьких городках во многих дворах по-прежнему стоят подобные печи для приготовления лаваша, лепешек и чурека, хотя в городах хлеб пекут обычным способом.
Главный напиток на все случаи жизни — чай. Здесь его выращивают, любят и пьют по многу раз в день. Также азербайджанцы охотно употребляют кисломолочные напитки, в частности айран, который во всех кавказских странах готовится по-разному. В Азербайджане основой служит мацони (сквашенное кипяченое молоко) и газированная вода с мятой. Также популярны разные лимонады и компоты. Кофе, несмотря на соседство и крепкие связи с Турцией, здесь не прижился.
На завтрак азербайджанцы предпочитают есть теплый хлеб с различными "намазками", от сырных до баклажанных, сливочным маслом и иногда икрой (не зря же Каспий под боком). Запивают все это сладким чаем. Самый плотный прием пищи — ужин. Вся семья собирается за одним столом, чтобы поделиться новостями за день. В качестве стартеров подают горячие закуски, соленья, а затем на столе появляется плов.
На завтрак азербайджанцы предпочитают есть теплый хлеб с различными "намазками", от сырных до баклажанных, сливочным маслом и иногда икрой (не зря же Каспий под боком). Запивают все это сладким чаем. Самый плотный прием пищи — ужин. Вся семья собирается за одним столом, чтобы поделиться новостями за день. В качестве стартеров подают горячие закуски, соленья, а затем на столе появляется плов.
Место: атмосферный ресторан ШахГранат
Владелец нового киевского ресторана кавказской кухни "ШахГранат" Мамед Хаджиев — коренной бакинец, который переехал в Киев семь лет назад и прошел путь от простого официанта до владельца заведения. Шеф-повар Джамиль Гусеинзадэ вырос в Киеве, прекрасно готовит блюда разных стран, но специально для "ШахГраната" разработал меню на основе грузинской и азербайджанской кухонь, немного адаптировав их под вкусы украинцев.
Мамед Хаджиев открыл такой ресторан, чтобы в нем можно было забыть о суете Киева, погрузиться в атмосферу курортной расслабленности и почувствовать себя почитаемым гостем, которому всегда рады. Придя пообедать или поужинать, бакинцы могут провести в ресторане несколько часов, и им в голову не придет проверять мессенджер или посматривать на часы, ожидая такси. Ресторан "ШахГранат" как нельзя лучше располагает к тому, чтобы спрятать смартфон подальше и растянуть удовольствие подольше.
Мамед Хаджиев открыл такой ресторан, чтобы в нем можно было забыть о суете Киева, погрузиться в атмосферу курортной расслабленности и почувствовать себя почитаемым гостем, которому всегда рады. Придя пообедать или поужинать, бакинцы могут провести в ресторане несколько часов, и им в голову не придет проверять мессенджер или посматривать на часы, ожидая такси. Ресторан "ШахГранат" как нельзя лучше располагает к тому, чтобы спрятать смартфон подальше и растянуть удовольствие подольше.
Интерьер
Владелец-перфекционист три года подыскивал подходящее место для будущего ресторана, а затем вместе с супругой продумывал правильный интерьер. Идея была в том, чтобы воссоздать дух современного Баку в отдельно взятом помещении.
Владелец-перфекционист три года подыскивал подходящее место для будущего ресторана, а затем вместе с супругой продумывал правильный интерьер. Идея была в том, чтобы воссоздать дух современного Баку в отдельно взятом помещении.
Прямо у входа гости могут примерить национальные костюмы и устроить в них фотосессию, а затем присесть за понравившийся столик в одном из трех залов. В VIP-зале, предназначенном для закрытых мероприятий, может вместиться до 30 гостей. Он оформлен в спокойных песочных тонах, а одна из стен украшена гравюрой с видами Баку, Тбилиси и Киева. Ярким акцентом интерьера служит мебель красного цвета.
Второй зал скромнее по размерам, с более уютной атмосферой и открытым мангалом. Пока вы наслаждаетесь общением друг с другом и изучаете винную карту ресторана, можно наблюдать, как повар готовит ваш заказ, будь то шашлык, рыба, хачапури или овощи.
Третий зал самый большой: он предназначен сразу для 80 гостей. Светлый, просторный, с ручной росписью на стенах, он точно понравится большим компаниям.
С октября по апрель в ресторане можно послушать живую национальную музыку, а в теплое время года работает летняя терраса.
Поскольку в "ШахГранате" всячески приветствуют семейный отдых, о маленьких посетителях здесь тоже не забыли. Для них оборудовали детскую комнату, где можно поиграть, посмотреть мультики, порисовать на меловой доске или просто поваляться на разноцветных пуфах. К слову, субботы и воскресенья в ресторане семейные дни, поэтому два блюда из детского меню идут подарком к родительскому заказу.
Третий зал самый большой: он предназначен сразу для 80 гостей. Светлый, просторный, с ручной росписью на стенах, он точно понравится большим компаниям.
С октября по апрель в ресторане можно послушать живую национальную музыку, а в теплое время года работает летняя терраса.
Поскольку в "ШахГранате" всячески приветствуют семейный отдых, о маленьких посетителях здесь тоже не забыли. Для них оборудовали детскую комнату, где можно поиграть, посмотреть мультики, порисовать на меловой доске или просто поваляться на разноцветных пуфах. К слову, субботы и воскресенья в ресторане семейные дни, поэтому два блюда из детского меню идут подарком к родительскому заказу.
Меню
В меню ресторана "ШахГранат" присутствуют все знаковые блюда азербайджанской и грузинской кухни. Джамиль Гусеинзадэ позаботился о том, чтобы украинцы смогли узнать кавказскую культуру на вкус.
Начните знакомство с традиционных закусок — долмы, пхали, обжаренного сулугуни или ассорти домашних солений. Также в качестве закусок можно заказать кутаб — тонкий лаваш в форме полумесяца с начинкой из сыра, мяса или зелени.
Начните знакомство с традиционных закусок — долмы, пхали, обжаренного сулугуни или ассорти домашних солений. Также в качестве закусок можно заказать кутаб — тонкий лаваш в форме полумесяца с начинкой из сыра, мяса или зелени.
"Есть три ингредиента удачного плова: вода, масло и рис. Индийский басмати — очень вкусный харизматичный рис, — восхищается Джамиль Гусеинзадэ. — Но с сильным характером. Знаете, бывает, что ты нашел к человеку подход, вы с ним на одной волне, но если внимание ослабнет, можно человека потерять навсегда. Вот так и с рисом: если на секунду забудешь про него — все, блюдо испорчено".
Без мясных блюд кавказская кухня немыслима, поэтому в меню ресторана они представлены очень широко. Это и каре ягненка, и шашлык, и люля-кебаб, и чашушули, и разные виды мяса на мангале. К ним подаются соусы: фирменный соус от шефа, гранатовый (наршараб), классическая аджика и мацони.
"Все продукты у нас украинские. Я тут живу 24 года, Украина — мой дом, — говорит Джамиль. — Мясо мы покупаем на ферме под Житомиром, где животных не кормят комбикормами, а выпасают на лугах, как на Кавказе".
Без мясных блюд кавказская кухня немыслима, поэтому в меню ресторана они представлены очень широко. Это и каре ягненка, и шашлык, и люля-кебаб, и чашушули, и разные виды мяса на мангале. К ним подаются соусы: фирменный соус от шефа, гранатовый (наршараб), классическая аджика и мацони.
"Все продукты у нас украинские. Я тут живу 24 года, Украина — мой дом, — говорит Джамиль. — Мясо мы покупаем на ферме под Житомиром, где животных не кормят комбикормами, а выпасают на лугах, как на Кавказе".
А чтобы все блюда были пряными и ароматными, специи для них шеф-повар привозит из Баку. По мнению Джамиля, они придают еде особый насыщенный вкус и делают ее максимально близкой к той, которую грузины и азербайджанцы готовят дома.
Хотя в классической азербайджанской кухне и нет алкогольных напитков, в меню ресторана "ШахГранат" они присутствуют и заслуживают отдельного внимания. Здесь богатый выбор грузинских вин, а также есть гранатовые и айвовые вина, которые прекрасно сочетаются с блюдами азербайджанской кухни. Если решите воздержаться от спиртного, утолить жажду помогут традиционные грузинские лимонады — цитрусовый, гранатовый, тархун, дюшес и барбарис. Прекрасно освежают в жаркую погоду.
Завершить трапезу надо, конечно же, чаем — например, фирменным гранатовым, который здесь подают в традиционных стаканах армуду. Не отказывайте себе в удовольствии выпить его с кавказскими сладостями и азербайджанским вареньем. Главное — никуда не спешить.
Завершить трапезу надо, конечно же, чаем — например, фирменным гранатовым, который здесь подают в традиционных стаканах армуду. Не отказывайте себе в удовольствии выпить его с кавказскими сладостями и азербайджанским вареньем. Главное — никуда не спешить.