Вино «третьего раза» и мухомор Цезаря: чем питались в Античности

Экономия и крайнее расточительство — две крайности питания в Древнем мире. Все просто: беднякам хватало в основном лишь на хлеб и сыр, столы богатых ломились от яств. Еда крестьянина и магистра, как и культура питания, отличались друг от друга, как хамон от картошки.

Хлеб да каша

Мельница и печь. Помпеи.. Фото: Shutterstock.comМраморный саркофаг пекаря Нония Зефа из Остии. Рельефы изображают осла, крутящего мельницу, и орудия труда пекаря. Музей Кьярамонти. Фото: Wikipedia.orgМоретум — простая закуска в древнеримской кухне, которая намазывалась на хлеб. Фото: Wikipedia.orgПолба. Фото: Shutterstock.com

С III века до н. э. культура питания в Древнем Риме бурно развивается, но еда большинства, то есть простых крестьян, остается неизменной: каша, хлеб, овощи и фрукты. В отдельных провинциях — еще оливковое масло и маслины, гарум (очень популярный соус, готовившийся из крови и внутренностей рыб), капуста, яйца, птица, порей, спаржа, колбаса, сыр, копченое сало, устрицы.

Но «всему головой» оставался хлеб. Отсутствие зерна у римлян означало одно — голод. Хлеб пекли начиная со II века на любой вкус и кошелек: белый, черный и «народный», или «грязно-темный» — очень твердый из муки грубого помола. Легионеры ели свой, напоминавший сухари, «лагерный хлеб». Для богатых хлеб пекли специально к различным блюдам, к примеру устричный — к морепродуктам.

Но поначалу основными в меню были каши, которые делали из того же зерна. Римский комедиограф Тит Плавт даже называл римлян «кашеедами». На заре создания Вечного города в ходу была густая каша под названием «пульс» — ее делали из полбы (дикорастущего вида пшеницы). Позже пшеницу стали культивировать.

Рожь, овес и ячмень рассматривали прежде всего как корм для скота и редко употребляли в пищу. Изначально, однако, ячменную кашу ели лишь бедняки. Для легионеров такое меню считалось наказанием за провинности.

Свинина шла на ура. Поначалу ее и вовсе готовили только по большим праздникам (в честь богов) и съедали всю без остатка — от вымени до матки

Еще одним доступным для всех продуктом был сыр, особенно козий и овечий — самые популярные виды. То же самое с молоком — пили только козье и овечье (коровье считалось не очень питательным), и то только крестьяне. Неразбавленное молоко называли пищей варваров, в городах его никто не пил, а лишь добавляли в хлеб, каши и омлет (бедняки делали его из куриных и реже утиных и гусиных яиц, богатые — из яиц павлина, перепела или страуса).

Рабочую скотину не едят!

Похожая ситуация с говядиной — корова была тягловым животным, поэтому ее мясо было жестким (и все-таки употребление его не было редкостью). А вот свинина шла на ура. Поначалу ее и вовсе готовили только по большим праздникам (в честь богов) и съедали всю без остатка — от вымени до матки. Еще одним популярным блюдом была крольчатина, а вот зайчатина была деликатесом и стоила в четыре раза дороже. Варварской пищей считалось и сливочное масло — римляне не употребляли его вообще.

Хорошо бы дичь...

Триклиний. Фреска из Помпеев, I век н. э.. Фото: Wikipedia.orgМозаика в палаццо Массимо. РимДревнеримская мозаикаМухомор Цезаря. Фото: Wikipedia.org

Латиняне, особенно богатые, ели всех птиц, даже самых красивых и изысканных: фазанов, павлинов, цесарок, журавлей, черных дроздов, аистов, соловьев, попугаев и даже фламинго. Не говоря уже о простых курах, утках и гусях. Сенека писал, что «на столе теперь узнают животных из разных стран» — мода на продукты менялась так же часто, как мода на обстановку столовых (триклиниев).

То же самое и с рыбой, которая была дороже многих видов мяса. Римское меню включало мурену, осетра, форель, камбалу, рыбу-попугая, треску, лаврак, барабульку (особенный деликатес и атрибут роскоши), устриц, омаров, осьминогов, морских ежей и гребешков. Рыбу варили, запекали, жарили на гриле, тушили и делали фрикасе. Зажиточные римляне вообще знали толк в готовке, а блюда часто назывались по именам придумавших их поваров — горох а-ля Вителлий, курица а-ля Гелиогабал, гороховая похлебка а-ля Апиций.

И уж конечно, не забывали про гарнир. Самыми популярными овощами были лук-порей, репчатый лук и чеснок, которые ели в сыром виде (очевидцы писали, что римляне всегда пахли луком и чесноком). А еще салат, морковь, репа, капуста (несколько видов), спаржа, огурцы, бобы, горох, нут. Не гнушались и дикорастущими лебедой, крапивой, щавелем, листьями горчицы и пастернака и т. д.

В отличие от римлян, египтяне чрезвычайно уважали молоко, которое хранили в глиняных кувшинах с пробкой из травы

Как при помощи соуса гарум, так и помощи приправ непременно заглушали вкус пищи. В качестве таких добавок использовали мед, уксус, соль, укроп, анис, майоран, сельдерей, тмин, петрушку, черный и белый перец. Еще был деликатесный цезарский гриб, или мухомор Цезаря, а также сильфий — чудо-укроп, который продавался по цене серебра, оттого и исчез — на сегодняшний день растение считается вымершим.

Римляне ели четыре раза в день: завтрак (самый легкий), второй завтрак (подавался в обеденное время), главный прием пищи и ужин, который у богатых начинался между 14 и 16 часами и иногда заканчивался лишь поздней ночью — выпивкой.

Стабильность вкусов

Древние египтяне, хоть и зависели от разливов Нила, так же, как и римляне, отличались гастроманией. А еще стабильностью — в течение трех тысячелетий египетская кухня, конечно, менялась, но основные предпочтения сохраняла вплоть до того, как страна оказалась под властью Греции.

Основой основ был все тот же хлеб, который выпекали из пшеницы, полбы и ячменя. Суть была одна — хлебная, а разновидностей — сколько угодно. К примеру, булочки всевозможных видов и форм, да еще и с различными добавками. На сегодняшний день известно около 15 слов, которыми древние египтяне обозначали то или иное хлебобулочное изделие.

Есть свидетельства, что с рабочими, построившими пирамиду Хеопса, рассчитались луком, чесноком и редисом — высоко ценившимся «номиналом» в те времена

В отличие от римлян, египтяне чрезвычайно уважали молоко, которое хранили в глиняных кувшинах с пробкой из травы. Ели сливочное масло и творог. Мясо тоже входило в их меню, хотя и реже, чем хлеб. Но зажиточные египтяне ели его довольно часто. Главными его «поставщиками» были иуа — африканские быки, очень крупные и с гигантскими рогами. Их намеренно откармливали до такой степени, чтобы они практически не могли пошевелиться, и лишь после этого забивали. Зато во времена молодости своего государства египтяне промышляли лишь охотой, забивая газелей и антилоп. Несмотря на то что гиппопотамы и крокодилы считались священными животными, иногда охотились и на них. А вот свиней разводили, но не ели: свинья считалась спутницей бога Сета.

Пищевой бартер

Еще больше, чем мясо, египтяне любили птицу. В жареном и вареном виде, конечно. Излюбленными лакомствами были голуби, утки, куры, гуси, перепелки и журавли (их выращивали на специальных фермах).

А еще в ходу был порошок из мумий. Употребляли его, впрочем, не в пищу, а скорее как лекарство

Чуть меньше ели рыбу (до II тысячелетия до н. э. ее, видимо, было запрещено есть в определенные периоды времени) — вяленую или соленую: лобанов, мормиров, нильских кларий и нильских окуней, хромисов. Подобно римлянам, египтяне обожали лук, порей и чеснок. Есть свидетельства, что с рабочими, построившими пирамиду Хеопса, рассчитались луком, чесноком и редисом — высоко ценившимся «номиналом» в те времена.

На собственных грядках выращивали салат-латук, яблони, дыни, арбузы, огурцы, оливки и гранаты. А вот апельсинов, лимонов и бананов египтяне тогда не знали. Зато в их меню неизменно входили виноград, финики, плоды сикомора и фиги. Богачи лакомились деликатесными кокосовыми орехами. Не обходилось, конечно, и без бобовых: гороха и нута. Те, кто победней, ели сердцевину стеблей папируса, семена лотоса и корни некоторых водных растений. А еще в ходу был порошок из мумий. Употребляли его, впрочем, не в пищу, а скорее как лекарство.

Главный «мужской йогурт»

Древний Египет считается родиной пива. Фото: Wikipedia.orgИзготовление хлеба и пива (из ферментированного хлеба) обычно было женским занятием. Египет, 12-я династия, 2050–1800 годы до н. э. Египетский музей, Берлин. Фото: Wikipedia.orgИзготовление вина. Фреска. Фото: Wikipedia.org

Это пиво. Его изготавливали из пшеницы, ячменя и фиников. Интересна технология: сначала пекли хлеб из особого «свежего» теста «уаджет», но в середине оставляли его сырым. Потом разламывали и заливали соком из фиников, перемешивали и отфильтровывали. После брожения разливали по кувшинам и запечатывали гипсовыми пломбами.

Напитком номер два было вино. Найдено множество осколков кувшинов, на которых можно прочесть надписи: «хорошее вино восьмого раза», «сладкое вино», «вино третьего раза». Историки полагают: это означало то, что вино периодически переливали в надежде сохранить его на долгий срок.  

Тыква со специями

Тыкву почистить, порезать кубиками, залить водой и отварить. Слить отвар в чашку. Мякоть выложить на сковородку. Истолочь в ступке перец, кумин, имбирь и розмарин. Добавить уксус, вино и тыквенный отвар. Этим соусом залить кусочки тыквы. Готовить на медленном огне. Перед подачей посыпать перцем.