Скоро май и приближается пора жарить шашлыки.
Жалбаур – это национальное блюдо горцев Центрального Кавказа. Баранья печень, завернутая во внутренний бараний жир и поджаренная на углях. Правильно, по балкарски, блюдо называется Жау Бауур, что означает жир и печень. Его изобрели чабаны, пасшие баранов высоко в горах. Там, на верхних пастбищах, где пастуху приходится находиться безвылазно неделями, пища не очень разнообразна. Весь рацион составляет баранина, да немного зелени. Душистые альпийские травы и дикий лук. Однако же они научились готовить настоящие кулинарные шедевры, один из которых - Жалбаур.Итак, первый и самый важный ингредиент – баранья печень.
Она должна быть очень свежей, ни в коем случае не лежалой и заветренной. И еще она должны быть молодой, печень старого барана имеет специфический запах, тогда как молодая совершенно не пахнет. Готовить можно и из нее, блюдо от этого не особо испортится, но мы с вами говорим об эталонном жалбауре.Итак, печень молодого барана нужно замариновать. Но в данном случае о привычном маринаде в помидорах, апельсинах, уксусе, плодах райского дерева и Бог еще знает в чем, нужно забыть. Так печень превратится в месиво, непригодное для приготовления. Замариновать жалбаур, означает посолить и поперчить печень, нарезанную на крупные куски, для нанизывания на шампур и оставить на пару часов. Все.
Куски не следует нарезать слишком мелкими, так жалбаур получится суховатым и невкусным.Второй ингредиент баранья пленка или бараний внутренний жир.
Замаринованную и нанизанную на шампур печень следует обернуть этой пленкой в два слоя и перевязать ниткой.
Теперь пару слов о шампурах. В идеале жалбаур лучше всего жарить как на родине – на древесных прутиках. Для жалбаура всегда используют слегка сучковатые. Печень очень мягкая и нежная и она, под собственным весом станет проворачиваться на тонком шампуре и равномерно прожарить ее не получится. Если подходящих прутиков нет, используйте как можно более широкие шампуры.Жарится печень очень быстро, от 8 до 16 минут. Тут не страшно не прожарить блюдо, тут важно его не пережарить. Отходить нельзя ни на одну минуту и вообще спускать глаз! Нужно постоянно переворачивать, подставляя разные бока жару. Пересушить печень нельзя, она должна остаться сочной. В процессе жарки нужно взять зубочистку и протыкать жалбаур равномерно по одному уколу на квадратный сантиметр. Так плавящийся жир лучше пропитает печень и вкус будет куда ярче. Как только со всех сторон продукт стал равномерно коричневым - делаем надрез ножом. Внутри тоже такого цвета - снимаем.Ну вот и все, наш жалбаур готов. На родине его едят с тузлуком, это такой чесночный соус на основе айрана. Чтобы сделать аналог, понадобится обычный кефир, на один стакан которого нужно измельчить 2-3 зубчика чеснока, посолить и поперчить. А также нарезать свежий лук колечками.
Приятного аппетита!
