7 рецептов прошлого, которые придумали от голода, а теперь они стали популярными

Рассказываем самое основное.

Древесный хлеб Лягушачьи лапки Сюрстрёмминг Курт Копальхен Пахта Пеммикан

1. Древесный хлеб

Фото: Shutterstock.comФото: Shutterstock.comФото: Shutterstock.com

 шведы, финны и др.  кора деревьев, вода  дополнительный источник питания, противоцинготное

Тогда. Практически все небогатое население средневековой Европы (в том числе и на Руси) то и дело включало в рацион… древесину. Особенно в голодные годы. Только не надо представлять крестьянина, жующего полено. Во-первых, хлеб делали не из ствола дерева, а только из коры. Вернее, ее части, которая поэтически называется флоэма, или попросту луб. Это внутренняя часть коры, она имеет розоватый оттенок и приятный аромат. В пищу годилась флоэма липы, вяза и березы, а больше всего ценилась сосна. Ее флоэма хоть и имеет несколько горьковатый привкус, зато богата витамином С, что позволяло северянам бороться с цингой.

Луб снимали с коры, затем сушили на солнце или в печи. Измельчали и просеивали, превращая в муку. В дальнейшем весь процесс выглядел так же, как и при выпечке обычного хлеба: закваска, настаивание, вымешивание. В особенно голодные годы хлеб делали полностью из древесной муки (исключение — березовая, так как она не содержит клейковину), в более урожайные времена туда все же добавляли пшеничную. Хлеб получался совсем не деревянным, а вполне себе пышным, имел красноватый или красивый темно-золотистый оттенок. А еще из такой муки делали печенье.

Сейчас. Сегодня о «лубковом» хлебе помнят немногие. А зря. Ведь именно во флоэме, из которой делается мука, содержится большая часть питательных веществ дерева, а несъедобных соединений, таких как лингин и фенол, меньше всего. Впрочем, уже сейчас мода на древесные булки возрождается. Шведские ученые доказали, что по крайней мере березовая мука способствует похудению, с ее помощью можно снизить артериальное давление и риск развития диабета. Поэтому ее стали продавать в специализированных магазинах здорового питания.

2. Лягушачьи лапки Фото: Shutterstock.com  французы  лягушки  источник питания

Тогда. На самом деле то, что французов называют лягушатниками, — стереотип. Французы едят лягушек меньше, чем те же швейцарцы, и уж, конечно, меньше, чем китайцы, у которых есть поговорка, что есть можно все, кроме луны и ее отражения в воде. Тем не менее именно лягушачьи лапки считаются традиционным французским блюдом.

Считается, что приверженцами ног земноводных они стали благодаря голоду, случившемуся во время знаменитой Столетней войны с Англией. Хотя есть и другие версии — что лягушачье блюдо появилось на столах бедняков из-за запрета на охоту в угодьях знатных господ. А еще есть мнение, что это случилось благодаря запрету католической церкви на мясные блюда во время Великого поста, а лягушек, так же как и черепах, живущих в воде, в те времена причисляли к рыбе. (Версия французского шеф-повара — в нашем интервью.)

Сейчас. Так это или нет — доподлинно неизвестно, да только высшее сословие распробовало лягушатину лишь в XIX веке, зато она сразу стала очень модной и превратилась в деликатес. Для кулинарии используют специальные сорта мясных лягушек, и, кстати, СССР был главным поставщиком Франции.

3. Сюрстрёмминг Фото: Paul Barron / Shutterstock.com  шведы  сельдь, соль  консервирование

Тогда. В XVI веке шведский король Густав I Васа вел военные действия против немецкого города Любека. Немцы были одними из поставщиков соли в страну, а потому соли в ту пору Швеции остро не хватало. Все, что требовало посолки, приходилось недосаливать. В том числе и селедку. Это нарушало нормальный процесс консервирования рыбы, и она начинала бродить. Впрочем, во время войны и голода и не такое съешь. Но вот что странно — многим кисловатый вкус сельди даже понравился, несмотря на специфический запах: рыба, подобно квашеной капусте, не протухла, а прокисла и амбре от нее стояло еще то. Бедняки были непривередливы — блюдо экономило драгоценные запасы соли, поэтому быстро стало популярным. Его так и назвали — «сельдь», то есть по-шведски «сюрстрёмминг».

Сейчас. Этот продукт — национальная гордость Швеции. Употреблять сюрстрёмминг можно с пивом или шнапсом, с бутербродами и салатом. А особенно храбрые заедают его брусникой и запивают молоком. 

4. Курт

Фото: Shutterstock.comФото: Shutterstock.comФото: Shutterstock.com

 азербайджанцы, башкиры, казахи, узбеки, монголы, таджики  молоко, соль, иногда специи — паприка, куркума и др.  сохранение впрок

Тогда. Курт — калорийный перекус на основе молока — изобрели кочевники много веков назад, чтобы сохранить про запас бесценный продукт и не умереть с голоду в тяжелые времена.

Курт готовят из молока — самого разного: верблюжьего, кобыльего, овечьего, козьего и коровьего. Сначала варят творог, отжимают, добавляют ударное количество соли (хотя иногда это блюдо делают и «малосольным») и протирают через сито. После чего скатывают из получившейся массы шарики (как правило, они довольно крупные, от 1 см до размера апельсина), цилиндры или лепешки, затем раскладывают на доске, закрывают марлей и отправляют на проветриваемое место — для просушки. Курт богат белками, углеводами, кальцием и различными витаминами, а храниться может до пяти лет.

Сейчас. Белоснежные горы шариков или лепешек на прилавках рынков Средней Азии — это курт. С непривычки он покажется невозможной пищей: на вкус — кусок соли, а по консистенции — корунд (впрочем, встречается и довольно мягкий вариант). Просто его нужно распробовать. Те, кому это удалось, становятся поклонниками навсегда. Курт едят с пивом, добавляют в супы, соусы, салаты или просто «лузгают» как семечки.

5. Копальхен Фото: Shutterstock.com  нганасаны, чукчи, ненцы, энцы, ханты, эскимосы  мясо, болотная вода  сохранение впрок

Тогда. Чтобы приготовить это удивительное блюдо, нужно взять моржа, тюленя, оленя, утку или кита (традиции меняются в зависимости от народности). Если речь идет об олене, то это должно быть крупное, жирное и здоровое животное. Несколько дней ему не дают пищу, чтобы очистить кишечник. Затем душат (чтобы не повредить шкуру). После чего... погружают в болото. Присыпают торфом, ветками и камнями и оставляют на несколько месяцев. После чего достают и едят.

Более распространенный вариант — копальхен из моржа или тюленя — готовится по тому же принципу, но без «применения» болота. Труп помещается в шкуру любого другого животного, подходящего по «размеру», выпускают воздух, а затем зарывают в гравий на линии прибоя — тоже на несколько месяцев. Вынимают зимой, когда мясо будет подмороженным. В этом случае оно легко режется тонкими ломтиками, которые сворачивают в трубочки и макают в соль. Оленину закусывают сырыми легкими только что забитого другого оленя.

Сейчас. У народов Севера копальхен сегодня считается деликатесом. Если же вы не принадлежите к этому славному этносу, пробовать (ну а вдруг захочется?) это блюдо вам категорически воспрещается — смертельно опасно. Перегнившее мясо содержит трупный яд. Подобную пищу может употреблять только тот, кто питается ею с детства и чей организм выработал защиту против токсинов.

6. Пахта Фото: Shutterstock.com  славяне, европейское население  молоко  дополнительный источник питания

Тогда. Пахта — та самая малоаппетитная жидкость, которая остается после перегона сливочного масла. По сути, это попросту обезжиренные сливки с низким процентом калорийности. В свое время пахта считалась отходами, и пили ее лишь в голодные времена — и на Руси, и в Европе.

Сейчас. Пахту используют в натуральном виде (например, чтобы заменить более жирную сметану) или добавляют в кисломолочные продукты. Пахта входит в состав некоторых видов диетических сыров, а в сухом или сгущенном виде добавляется в хлеб и кондитерские изделия. На ней готовят каши и ее добавляют в кофе. А еще это традиционный ингредиент одного из видов ирландского хлеба. Правда, в нашей стране пахта официально считается отходом производства.

7. Пеммикан

Фото: Shutterstock.comФото: Shutterstock.com

 индейцы Северной Америки  мясо, сало, ягоды, ягодный сок, иногда специи  сохранение впрок

Тогда. «Пими-окан» в переводе с индейского — «род жира». Индейцы брали этот продукт в свои охотничьи экспедиции. Делался он из сушеного или вяленого мяса и сала, которое тонко нарезалось и сушилось над слабо тлеющим костром. В полученный мясной концентрат добавляли толченые высушенные ягоды или ягодный сок. Снова сушили. Получался питательный и очень легко усваиваемый продукт, который занимал немного места при транспортировке и мало весил (впрочем, полноценным питанием его назвать нельзя, а долгое употребление может привести к нарушению работы органов пищеварения и обмена веществ).

Сейчас. Пеммикан был очень популярен у полярных исследователей XIX — первой половины XX века (его использовал, например, «Наполеон полярных стран» Руаль Амундсен), перенявших индейский опыт, а также у военных. Эти традиции не забыты и сегодня — индейское блюдо нередко можно найти в рюкзаках туристов, которые совершают маршруты на дальние расстояния.

Сюрстрёмминг — ты точно хочешь его съесть?

Уроки зельеварения, или 9 странных рецептов из прошлого

Пять национальных блюд в новом прочтении