Как появился сыр

Твердый и мягкий, желтый и кремовый, с плесенью и без, соленый и сладковатый... Сегодня существуют тысячи сортов сыра. Но как же он появился?

Когда появился сыр Как сыр стал популярен в Европе Как появились твердые сорта История сыра в России Сырные традиции

Когда стали изготавливать сыры Фото: Wikipedia.org Родиной сыра, как правило, считают страны Ближнего Востока, где бедуины использовали такой способ перевозки молока

Считается, что сыр изобрели случайно еще в эпоху неолита, которая охватывает период с 10 000 по 2000 год до н.э. Согласно легенде, однажды кочевник попробовал перевозить молоко в бурдюке из овечьего желудка. Под действием жары натуральные ферменты обратили молоко в необычное вещество — это и был первый сыр. 

Скорее всего, эта легенда недалека от правды, потому что на территориях многих стран были найдены черепки глиняной посуды с дырками. Вероятно, древние скотоводы действительно хранили молоко в желудках животных. Когда же оно сворачивалось под воздействием сычужных ферментов, его отжимали в такой посуде.  

Родиной сыра, как правило, считают страны Ближнего Востока, где бедуины использовали такой способ перевозки молока. Но продукт очень быстро обрел популярность и распространился по миру. В Египте обнаружены разбитые кувшины с сохранившимися фрагментами сыра, которым 3200 лет. Гомер упоминает сыр в своей поэме «Одиссея». 

Как сыр стал популярен в Европе Фото: Wikipedia.org Кусок хлеба с сыром, а также пинта пива — таким долгое время являлся обед британских пахарей. Даже когда они стали брать с собой соленья, ветчину, вареные яйца и яблоки, вместо куска мяса остался сыр

В странах Европы история сыра развивалась разными путями. Остатки творога и сыра, найденные на стенках горшков в городище Славенцинек в Польше, свидетельствуют о том, что производство сыра и других молочных продуктов там началось около 6000 лет назад. 

Римляне, возможно, заимствовали технологию приготовления сыра у египтян, потому что продукт был неотъемлемой частью пиршеств еще во времена Древнего Рима. Вероятно, именно римляне завезли сыр также во Францию и Нидерланды. Швейцарский сыр упоминается в трудах римского историка Плиния Старшего в I веке нашей эры, когда в стране развилось животноводство. 

В Великобританию сыр, вероятно, попал из Франции. Чтобы снабжать деревни молоком, коров держали многие фермеры. Излишки напитка женщины перерабатывали, и свой рецепт был у каждой хозяйки. Кусок хлеба с сыром, а также пинта пива — таким долгое время являлся обед британских пахарей. Даже когда они стали брать с собой соленья, ветчину, вареные яйца и яблоки, вместо куска мяса остался сыр. Обед назывался «пахарским», и его подавали даже в пабах, дешевых трактирах, при гостиницах. 

Как появились твердые сорта сыра Фото: Wikipedia.org Со временем стали поступать сорта из-за рубежа, но позволить их себе могли только зажиточные люди

Первые сорта были мягкими. Большинство сортов твердого сыра появились в эпоху Средневековья, когда был открыт сычужный фермент, а индустрия сыроварения переместилась в монастыри. Многие рецепты создали именно монахи.

В XII веке началось производство чеддера. Сыр оборачивали в ткань и отправляли в пещеры, где он лежал до 18 месяцев. В пергаментах короля Генриха II сохранилась запись от 1170 года о том, как он приобрел 4640 кг чеддера. Разумеется, королевский сыр уже не полагалось есть пахарям. В начале XVII века, когда на британском троне был Карл I, спрос на чеддер настолько превышал предложение, что этот сыр подавался только при дворе короля.

В Италии начали строить сыроварные дома для переработки излишков молока тоже в XII веке. Первые сыроварни принадлежали монастырям бенедиктинского ордена. Тогда же и появились некоторые твердые сорта сыра.

С развитием железных дорог все чаще стали поступать сорта из-за рубежа, но позволить их себе могли только зажиточные люди, что отразилось на столовых приборах. Например, в период правления королевы Виктории в Британии вошел в обиход специальный держатель для сыра.

Фото: Wikipedia.org В период правления королевы Виктории вошел в обиход специальный держатель для сыра

Во время Первой мировой войны сыры прочно вошли в рацион солдат. Например, для нужд французской армии массово закупали сыры грюйер и канталь, но так как их не хватало, поставляли и камамбер. 

Но большая часть производства фермерских сыров прекратилась. Когда спустя пару десятилетий за это взялись фабрики, многие сорта оказались утрачены навсегда.

История сыра в России Фото: Wikipedia.org Считается, что «настоящий» сыр появился в нашей стране во времена Петра I, который привез рецепт от голландских сыроделов

Упоминания сыра можно найти еще в «Домострое» XVI века. Крынку с молоком ставили на печь, из скисшего молока получалась простокваша, из нее ― творог. К этой массе хозяйки добавляли соль, специи и подвешивали заготовку в марле к потолку, чтобы сыр созрел. Но в этом рецепте не было сычужного фермента.

Считается, что «настоящий» сыр появился в нашей стране во времена Петра I, который привез рецепт от голландских сыроделов. Продукт императору так понравился, что он решил наладить производство и у себя на родине. 

Первым, кто наладил производство сычужного сыра в России, был князь Иван Мещерский. В 1795 году в его имении в Лотошине была устроена первая сыроваренная фабрика. На ней работали швейцарцы, но они держали рецепт в строгой тайне. Узнать ее удалось дворянину Николаю Верещагину: он предпочел не нанимать иностранцев, а самому обучиться в Швейцарии и привезти рецепты. Так началось промышленное производство сыра в России.

Сырные традиции разных стран Фото: barmalini/Shutterstock/FOTODOM Солоноватый чеддер сочетается с красным вином, дыней, грушей, виноградом и яблоками, заправленными каплей меда

Сейчас существует огромное количество сыров, и в некоторых странах это не только любимое лакомство, но и часть культуры. Так, в Италии есть национальная профессия: слушатель сыра пармезан на сырном заводе. Орудие труда специалиста — серебряный молоточек, которым он простукивает головки сыра по мере их созревания, прислушиваясь к получающимся звукам. По мере созревания «ноты» меняются.

На британских сырных заводах подобной должности нет, но есть национальный праздник. Неподалеку от Глостера в последний понедельник мая каждый год проходит Куперсхиллская сырная гонка. Участники соревнований скатывают сырные головки с огромного холма. Побеждает тот, чья головка первой докатится до финиша и не разломится. Это крайне тяжелое и опасное соревнование. Только представьте: головка весом до 5 кг может набрать скорость до 100 км/ч. Но разве это может остановить? Ведь победитель получает сыр.

Швейцария тоже славится сырными фестивалями, но там предлагают не побегать за сыром, а отведать его и понаблюдать за традиционными методами сыроделия. 

Настоящие любители сыра знают: каждый сорт подходит к определенному блюду. Например, стилтон отлично сочетается с брокколи, крекерами, сельдереем, абрикосом, имбирем, цитрусовыми и сладким фруктовым вином. Чешир едят с фруктами, овощами, хлебом, инжиром, финиками или с вином. Солоноватый чеддер сочетают с красным вином, дыней, грушей, виноградом и яблоками, заправленными каплей меда. А маасдам обычно подают вместе с нарезкой других сортов сыра, медом, фруктами, травами. 

Может ли сыр с плесенью испортиться?

Зачем в сыре дырки?

Топ-10 блюд чувашской кухни: хуплу, шурпе и другие