История горчицы: как древнее лекарство попало на обеденные столы

Горчица — казалось бы, скромное растение с мелкими желтыми цветками и стручками, полными крошечных зернышек. Ни роскошного вида, ни сладкого аромата. Но стоит размолоть эти зерна и смешать с водой, уксусом или вином — и рождается огненная, бодрящая, узнаваемая с первой ноты паста. Горчица.

Сегодня она скромно стоит на полке рядом с кетчупом и майонезом, но ее история — это многовековая сага о медицине, кулинарных традициях, монастырских рецептах, царских причудах и народной любви. Отправляемся по следам одной из самых древних и острых приправ.

Когда стали использовать горчицу Фото: Wikipedia.org История горчицы уходит корнями в Древний Египет, Грецию и Рим

История горчицы уходит корнями очень глубоко. Археологи находят горчичные зерна в глиняных сосудах, захороненных вместе с фараонами. Предполагают, что в Древнем Египте горчицу использовали не только как приправу, но и как средство для сохранения продуктов и даже как компонент бальзамирования.

Но настоящими популяризаторами горчицы стали древние греки и римляне. Гиппократ и его последователи высоко ценили горчицу за лечебные свойства. Например, приправу использовали для улучшения пищеварения и при простудах.

А вот римляне превратили ее в часть своей кухни. Они смешивали толченые зерна с виноградным соком или уксусом, создавая прообраз современной приправы. А еще завезли горчицу в завоеванные провинции — Галлию (будущую Францию) и Британию. 

Как использовали горчицу в Средневековье Фото: Wikipedia.org Монахи совершенствовали рецепты горчичной пасты, добавляя в нее местные травы, мед, специи

После падения Римской империи знание о горчице бережно хранилось в монастырях средневековой Европы. Монахи, переписывавшие античные трактаты, не забывали и о практической стороне. Они выращивали горчицу в монастырских садах-огородах и активно использовали ее в медицине — как согревающее средство для компрессов (далекий предок горчичников!), для стимуляции аппетита и даже для лечения зубной боли. Но главное — они совершенствовали рецепты горчичной пасты, добавляя в нее местные травы, мед, специи.

Уже в IX веке рецепты монастырской горчицы высоко ценились. А в XIII веке город Дижон в Бургундии получил от Папы Римского особую привилегию на производство своей горчицы. Почему именно этот город? Богатые виноградники региона обеспечивали производителей ключевым ингредиентом — острым виноградным соком (позже его заменили уксусом), а местные сорта горчичных семян (особенно коричневая, Brassica juncea) давали нужную остроту и аромат. Дижонская горчица быстро стала символом качества.

Интересно, что горчица была не только монашеской или крестьянской приправой. В 1390 году французский король Карл VI даровал городу Дижону эксклюзивное право производить горчичную приправу. А веком позже, по легенде, папа Иоанн XXII, большой любитель острой кухни, даже учредил при своем дворе в Авиньоне особую должность — «первый горчичник папы», которую занял его племянник. Горчица прочно вошла в королевские и аристократические кухни Европы.

История горчицы в России Фото: Музей-заповедник «Старая Сарепта» Горчичный завод в Сарепте, 1810 год

Первые упоминания о горчице в русских источниках относятся к XVIII веку. Вначале горчица воспринималась скорее как лекарственное растение. Горчичные зерна и порошок можно было найти в «аптекарских огородах» — специальных садах, где выращивали целебные травы по указу Петра I. Использовали ее по старинке: для компрессов, растираний, улучшения пищеварения.

Однако очень скоро горчица перекочевала со склянок лекарей на столы знати. Существует легенда, связанная с императрицей Екатериной II. Говорят, что попробовав однажды очень острую иностранную горчицу, она воскликнула, что это «королевское лакомство». Слух об этом быстро разошелся, и горчица стала модной приправой при дворе. Но импортная горчица стоила дорого.

Ситуацию изменили немцы. В 1765 году императрица Екатерина II пригласила немецких колонистов из Гессена заселить земли в низовьях Волги, недалеко от Царицына (ныне Волгоград). Среди них были и умелые земледельцы. Один из них, Конрад Нейтц, обратил внимание, что дикая полевая горчица прекрасно растет в здешнем засушливом климате. В 1781 году в Сарепте-на-Волге (ныне район Волгограда) Нейтц впервые в России вырастил горчицу культурным способом и получил из ее семян масло. Успех был оглушительным! Масло оказалось вкусным и полезным, а отходы от отжима идеально подошли для приготовления острой столовой горчицы.

Как Сарепта-на-Волге стала столицей горчицы в России

Сарептская горчица быстро завоевала популярность. Она была острой, ароматной, но при этом имела свой особый, чуть более мягкий и пикантный вкус по сравнению с европейскими аналогами. В 1801 году в Сарепте-на-Волге открылся первый в России горчично-маслобойный завод. А в 1810 году промышленник Иоганн Каспар Глич получил разрешение именовать свою горчицу «сарептской» и поставлять ее к императорскому двору. Это был знак высшего качества.

Фото: Wikipedia.org В 1810 году сарептский промышленник Иоганн Каспар Глич получил разрешение именовать свою горчицу «сарептской»

Секрет успеха сарептской горчицы был не только в качестве зерна. Глич разработал особый рецепт приготовления пасты, используя не уксус, а специально приготовленное горчичное масло. Это придавало приправе неповторимую нежность и насыщенность вкуса, одновременно смягчая остроту.

Сарепта-на-Волге стала настоящей «горчичной столицей» Российской империи. Продукция сарептских заводов завоевывала золотые медали на международных выставках в Париже, Лондоне, Чикаго, успешно конкурируя с французскими и английскими брендами. Горчица из Сарепты-на-Волге экспортировалась по всей Европе и даже в Америку. Скромное волжское поселение стало мировым брендом.

Как русская горчица стала популярной Фото: T.K.Studio/Shutterstock/FOTODOM Советская горчица стала символом эпохи

XIX век — золотой век русской горчицы. Она перестала быть деликатесом для избранных. Ее полюбили купцы, мещане, зажиточные крестьяне. Горчица стала непременным атрибутом русского застолья, особенно при подаче холодца, студня, соленых огурцов, мясных блюд. 

Революция 1917 года не уничтожила горчичное производство в Сарепте-на-Волге (ставшей к тому времени Красноармейским районом Сталинграда). Заводы продолжили работу, обеспечивая приправой уже всю страну. 

Горчица в наши дни Фото: 13Smile/Shutterstock/FOTODOM Сарептская горчица по-прежнему популярна

Сегодня горчичный мир невероятно разнообразен. Дижонская горчица, баварская, английская с цельными зернами, американская — все они нашли своих поклонников в России.

Но и сарептская горчица не сдает позиций. Завод в Волгограде продолжает выпускать горчицу по традиционным рецептам. Появились и новые российские производители, экспериментирующие со вкусами. Теперь горчица может быть с хреном, медом и даже яблоками, травами.

Почему некоторые люди любят острую еду

Почему острое нельзя запивать водой

Как соль и черный перец завоевали мир