Как улитки и устрицы из еды для бедняков превратились в деликатес

Долгое время улитки и устрицы считались пищей бедняков — моллюсками можно было легко и быстро наполнить желудок, а еще они служили источником белка. А теперь прочно ассоциируются с изысканной кухней. Как произошло это превращение? 

Как улитки по-бургундски оказались связаны с Россией Фото: Wikipedia.org Древнеримская мозаика IV века н. э. с изображением корзины с улитками в базилике Санта-Мария-Ассунта в Италии

Есть улиток люди начали в древности. Так, представители низших и средних слоев римского общества собирали моллюсков в собственных садах.

Первый французский рецепт приготовления улиток встречается в 1390 году в средневековой книге о домохозяйстве «Le Ménagier de Paris». Долгое время улиток, как и, к примеру, лягушек называли странным продуктом, но их ели. Отчасти из-за запрета на мясо в постные дни. Католическая церковь классифицировала улиток как рыбу, поэтому их можно было есть даже во время Великого поста.

В течение последующих 200 лет улитки появлялись в парижских кулинарных книгах лишь с извинениями за включение столь отвратительного ингредиента в рецепт. Все изменилось в XIX веке.

В 1814 году, разгромив Наполеона, русские войска во главе с императором Александром I вступили в капитулировавшую перед ними столицу Франции. И французский дипломат Шарль-Морис де Талейран-Перигор дал званый обед в честь российского императора.

Кухней на этом обеде заведовал Мари-Антуан Карем, уроженец Бургундии. Он решил угостить императора чем-то необычным и подал блюдо, которое впоследствии стало классическим: улитки, приготовленные с чесноком, петрушкой и маслом. Александр I пришел в восторг, и улитки мгновенно вошли в моду среди аристократов. Причем и в России, и во Франции. А блюдо получило название «улитки по-бургундски».

Как устрицы стали деликатесом Фото: emmet lee/Shutterstock/FOTODOM К XVIII веку мелкие устрицы стали популярной закуской в пабах, а более крупные добавляли как мясо в рагу

Устрицы — еще одна древняя пища. Находки археологов подтверждают, что этих моллюсков ели 12 000 лет назад. В Древней Греции устриц часто подавали на пирах, иногда с экзотическими специями. 

В эпоху Средневековья жители побережий собирали устриц прямо во время отлива. К XVIII веку мелкие устрицы стали популярной закуской в пабах, а более крупных добавляли в качестве мяса в рагу. Считается, что только в Эдинбурге ежедневно съедали до 100 000 устриц!

В Лондоне XIX века дюжину свежих моллюсков можно было купить дешевле буханки хлеба — их ели прямо на улицах, а портовые города утопали в грудах раковин. В книге Диккенса «Посмертные записки Пиквикского клуба» один из героев говорит, что бедность и устрицы всегда идут рука об руку, и для того времени это была правда.

В России устрицы обрели статус деликатеса во многом благодаря литературе. Чехов в рассказе «Устрицы» сделал этих моллюсков символом роскоши. При этом русские аристократы долго скептически относились к «сырым гадам». Лишь к XX веку устричные ужины в петербургских ресторанах стали признаком изысканного вкуса: блюдо подавали на льду с лимоном и специальными двузубыми вилками.

Но постоянный чрезмерный вылов взял свое. В XX веке в Шотландии популяцию устриц признали вымершей, а во Франции власти ввели сезонный запрет на ловлю.

Как правильно есть улиток и устриц Фото: InFocus.ee/Shutterstock/FOTODOM Подача устриц строго регламентирована: раковины вскрывают специальным ножом, выкладывают на колотый лед и сопровождают дольками лимона, ржаным хлебом с маслом и белым вином

Как и столетия назад, устриц и сейчас едят сырыми. Подача строго регламентирована: раковины вскрывают специальным ножом и отделяют мякоть двузубой вилкой. Затем мякоть выкладывают на колотый лед и сбрызгивают дольками лимона. Устрицу принято проглатывать целиком, чтобы ощутить сливочно-соленый вкус. Резать ножом — моветон. Если моллюск слишком крупный, нужно аккуратно разорвать его вилкой и зацепить лишь небольшую часть. А потом выпить сок из створки.

Улиток подают в керамической или металлической тарелке с углублениями, где раковины фиксируют отверстием вверх, чтобы сохранить чесночно-масляный соус. Прилагаются щипцы для удержания горячей раковины и двузубая вилка для извлечения мяса.

Фото: sweet marshmallow/Shutterstock/FOTODOM Улиток подают в керамической или металлической тарелке с углублениями, где раковины фиксируют отверстием вверх

Оба блюда являются гастрономическим символом Франции, но едят их не только в этой стране. Так, в Краснодарском крае и Крыму туристам показывают устричные фермы, а дегустации иногда устраивают прямо на катерах, сочетая с шампанским и фольклорными программами.

Неприятный аппетит: странные блюда разных народов

Пицца с ананасом: за или против

История спагетти: как это блюдо стало популярным