Национальные блюда Удмуртии: топ-10

Перепечи Пельмени Табани Виртырем Кожыпог Пыжем силь Суп нугыли Губиен сюкась Шекера Шу кисаль

1. Перепечи Фото: Yala/Shutterstock/FOTODOM Начинка может быть практически любой: мясной, картофельной, грибной, капустной, творожной или даже из дикорастущих трав

Перепечи — это открытые пирожки из пресного ржаного или пшеничного теста с загнутыми вверх краями и разнообразной начинкой. Традиционно перепечи выпекали у загнетка, в передней части русской печи, где температура особенно высокая, но распределяется равномерно. Отсюда, по одной из версий, и произошло название блюда. Согласно другой версии, название блюда происходит от слова «пересьмон», что означает «старость» — защипы на краях пирожка напоминают морщины.

Начинка перепечей всегда отражала достаток семьи: бедняки могли ограничиваться луком и травами, более зажиточные удмурты клали мясо. 

Сейчас она может быть практически любой: мясной, картофельной, грибной, капустной, творожной или даже из дикорастущих трав. Секрет особого вкуса и сочности перепечей кроется в заливке из смеси молока и яиц, которой покрывают начинку перед запеканием. 

2. Пельмени, или пельнянь Фото: Tserliukevich Sviatlana/Shutterstock/FOTODOM Традиционные удмуртские пельмени готовили из нескольких видов мяса (говядины, баранины, свинины) с добавлением лука, но без обилия специй. А подавали обязательно вместе с бульоном, в котором они варились

Хотя историки кулинарии продолжают спорить о том, где возникли первые пельмени, их родиной в России считают Удмуртию. Само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Правда, в­ерсий, откуда именно, довольно много: из коми, удмуртского, мансийского или, может, даже финского.

Традиционные удмуртские пельмени готовили из нескольких видов мяса (говядины, баранины, свинины) с добавлением лука, но без обилия специй. А подавали обязательно вместе с бульоном, в котором они варились.

Сейчас их готовят не только с мясом, но и с другими начинками: квашеной капустой, творогом, грибами, редькой и даже с рыбой или крапивой. А в 2004 году в Ижевске появилась городская скульптура «Пельмень», которую в народе называют памятником пельменю. Конструкция представляет собой пельмень на вилке. Ее высота — три метра, диаметр самого пельменя — около одного метра. Автор скульптуры — художник Алексей Шкляев. Ранее мы писали, что еще посмотреть в Ижевске и других городах Удмуртии.

А в январе в Удмуртской Республике традиционно проходит гастрономический фестиваль «Всемирный день пельменя», где лакомство готовят повара из разных регионов России. Так, в 2025 году гости фестиваля съели 190 000 пельменей.

3. Табани Фото: Ivan Azimov 007/Shutterstock/FOTODOM Название блюда происходит от удмуртских слов «таба» («сковорода») и «нянь» («хлеб»), так как табани обычно готовили на сковороде в печи

Табани — это большие оладьи из дрожжевого теста, которые традиционно готовили по праздникам. Название блюда происходит от удмуртских слов «таба» («сковорода») и «нянь» («хлеб»), так как табани обычно готовили на сковороде в печи. Раньше блюдо cчиталось ритуальным символом солнца — круглым, оранжевым и горячим.

Тесто для табаней замешивали на теплой воде или молоке и оставляли подходить в теплом месте. Готовили их, выпекая на углях или в печи, что придавало им особый аромат. Ели с зыретом — специфическим соусом на основе молока, а также со сметаной, творогом, медом, ягодами или картофельным пюре. В современной интерпретации это блюдо может подаваться и с более изысканными добавками, например со щучьей икрой.

4. Виртырем Фото: Manuel Milan/Shutterstock/FOTODOM В наши дни найти свежую говяжью кровь может быть непросто. Поэтому виртырем готовят редко

Виртырем — это удмуртская кровяная колбаса, рецепт которой является отголоском древности, когда охотничьи народы старались полностью использовать туши добытых животных. Это блюдо можно считать примером безотходного производства, характерного для традиционных удмуртских хозяйств.

Колбасу готовили из свежей говяжьей крови, сала, ячневой или другой крупы и чеснока, а затем начиняли этой смесью кишки. Вкус был насыщенный, с нотками чеснока и сала. 

В наши дни это, скорее, деликатес, потому что найти свежую говяжью кровь может быть непросто. Однако попробовать виртырем можно в ресторанах национальной кухни и на этнических фестивалях.

5. Кожыпог Фото: Dmitrii Ivanov/Shutterstock/FOTODOM Блюдо можно встретить в меню национальных кафе, где кожыпог подают как в горячем, так и в холодном виде, в качестве самостоятельной закуски или гарнира

Кожыпог — это простые и сытные гороховые шарики, напоминающие по форме и концепции восточный фалафель. Изначально блюдо служило пищей для охотников и рыболовов во время долгих переходов от одного места к другому. Гороховую массу запекали в духовке, формуя ее в небольшие порционные шарики. Такие шарики хорошо насыщали и долго хранились. 

Сегодня принцип приготовления не изменился. Блюдо можно встретить в меню национальных кафе, где кожыпог подают как в горячем, так и в холодном виде, в качестве самостоятельной закуски или гарнира.

6. Пыжем силь Фото: hlphoto/Shutterstock/FOTODOM Как правило, для приготовления блюда используют бараний окорок, но некоторые поклонники удмуртской кухни считают, что вкуснее всего оно получается из корейки

Пыжем силь, или пыжем така сйль — это жареная баранина, рецепт которой является примечательным исключением из общего правила удмуртской кухни, где мясо традиционно варили или запекали, но не жарили. 

Мясо предварительно мариновали в 9%-ном уксусе или в кислом квасе в течение пяти–шести часов, что делало его особенно нежным. Затем большой кусок посыпали солью и обжаривали на сковороде до появления румяной корочки. После этого баранину смазывали сметаной и доводили до готовности в печи или духовке, добавив коренья. Это блюдо, вероятно, было праздничным.

Готовят его и сейчас, причем рецепт не изменился. Как правило, используют бараний окорок, но некоторые поклонники удмуртской кухни считают, что вкуснее блюдо получается из корейки. В качестве гарнира обычно подают гречневую кашу и соленые огурцы.

7. Суп нугыли Фото: StockphotoVideo/Shutterstock/FOTODOM Суп может быть как мясным, так и постным, но лапша — ключевой ингредиент

Нугыли — удмуртский суп с домашней лапшой, который, как правило, готовят в холодное время года. Он может быть как мясным, так и постным, но лапша — ключевой ингредиент.

Дрожжевое тесто для лапши долго вымешивают и дают ему несколько раз подойти, после чего раскатывают в пласт и нарезают соломкой. В кипящий мясной бульон сначала опускают промытый горох и варят его до готовности. Затем закладывают нарезанный картофель, морковь и лук, и только после того, как овощи готовы, в суп вводят домашнюю лапшу и варят еще около десяти минут. 

8. Губиен сюкась Фото: Alexey Andr Tkachenko/Shutterstock/FOTODOM Это блюдо является прекрасным примером адаптации кухни к летнему сезону и жаркой погоде

Губиен сюкась — это холодная похлебка на основе кваса, по сути, удмуртский аналог окрошки. Это блюдо является прекрасным примером адаптации кухни к летнему сезону и жаркой погоде. Вареные грибы мелко нарезали и смешивали с рубленым луком и тертым хреном. Затем смесь заливали холодным квасом. Блюдо получалось легким, освежающим и пикантным благодаря хрену.

В современной Удмуртии этот суп не так широко распространен, как другие национальные блюда, но его рецепт сохраняется. Отведать губиен сюкась можно и в национальных кафе.

9. Шекера Фото: E Dewi Ambarwati/Shutterstock/FOTODOM Сегодня печенье продолжают готовить в удмуртских семьях, подавая к чаю в холодном или горячем виде

Шекера — это сдобное печенье в виде шариков, запеченных в жире. Как правило, его готовили к праздникам. Смешивали пшеничную или овсяную муку с яйцом и небольшим количеством животного жира, замешивали тесто, как для пельменей. Из теста формировали жгуты толщиной с палец, которые нарезали на ромбики или шарики одинакового размера. Выпекали шекеру на сковороде, в печи или духовке с растопленным жиром или маслом, периодически помешивая, до затвердевания.

Сегодня это печенье продолжают готовить в удмуртских семьях, подавая к чаю в холодном или горячем виде. При подаче поливают медом или сгущенным молоком. 

10. Шу кисаль Фото: Chudo2307/Shutterstock/FOTODOM Сегодня кисель готовят около 20 минут: заливают ягодя калины кипящей водой, добавляют сахар и варят. А потом вливают овсяную муку, доводят до кипения и снимают с огня

Шу кисаль — это густой калиновый кисель, который традиционно едят ложкой в холодном виде. Его происхождение связано с обильным использованием дикорастущих ягод в удмуртской кухне. Калина была особенно популярна благодаря своим полезным свойствам и яркому вкусу.

Классический рецепт приготовления требовал много времени: ягоды калины смешивали с сахаром и небольшим количеством воды и томили на медленном огне около пяти часов, пока ягоды не изменят цвет и не станут мягкими. Затем в массу добавляли воду, ржаную муку и сухой квас или солод и варили до загустения.

Сегодня кисель готовят около 20 минут: заливают ягоды калины кипящей водой, добавляют сахар и варят. А потом вливают овсяную муку, доводят до кипения и снимают с огня. 

Топ-10 блюд татарской кухни: бешбармак, токмач и другие

Топ-10 блюд чувашской кухни: хуплу, шурпе и другие

Национальные блюда Дагестана: топ-10