Нужно ли мыть мясо перед варкой: что говорит наука

Блестящая влажная поверхность куриной грудки или стейка кажется более безопасной. Но ученые утверждают, что эта, казалось бы, гигиеническая процедура не просто бесполезна, она таит в себе скрытые угрозы для здоровья.

Почему не стоит мыть мясо и птицу Фото: yas_creative/Shutterstock/FOTODOM Главным защитником нашего здоровья на кухне выступает температура выше +70...75 °C. Когда мы отправляем мясо вариться, запекаться или обжариваться, термическая обработка уничтожает подавляющее большинство патогенных микробов

На поверхности любого мяса, будь то говядина, свинина или птица, могут присутствовать микроорганизмы. Например, сальмонелла и кишечная палочка. Их появление связано с процессом разделки туши. Само по себе наличие этих микробов на сыром продукте — явление ожидаемое. Ключевой момент заключается в том, что с ними происходит дальше.

Главным защитником нашего здоровья на кухне выступает температура выше +70...75 °C. Когда мы отправляем мясо вариться, запекаться или обжариваться, термическая обработка уничтожает подавляющее большинство патогенных микробов. Таким образом, простое нагревание делает мясо безопасным без предварительного мытья.

Почему мытье мяса может быть опасно Фото: Kateryna Kon/Shutterstock/FOTODOM После мытья бактерии, которые были бы надежно уничтожены в кастрюле с кипятком, попадают на кухонные поверхности, где могут выживать часами

Ответ кроется в физике движения мельчайших капель воды. Мощная струя из-под крана разносит бактерии с поверхности мяса на расстояние до полуметра и даже больше. Невидимые глазу брызги оседают на смесителе, столешнице, разделочных досках, столовых приборах, а также на продуктах, которые не будут подвергаться термической обработке — например, на свежих овощах для салата или хлебе.

В результате мы собственными руками расширяем зону потенциального заражения. Бактерии, которые были бы надежно уничтожены в кастрюле с кипятком, теперь попадают на поверхности, где могут выживать часами. При последующем использовании этой посуды или употреблении в пищу немытых овощей патогены легко проникнут в организм и могут вызвать серьезное пищевое отравление. Именно поэтому ученые по всему миру настоятельно не рекомендуют мыть мясо и птицу перед приготовлением.

Когда мясо все же можно помыть Фото: Prostock-studio/Shutterstock/FOTODOM Мыть мясо следует максимально осторожно

Несмотря на строгие рекомендации, существуют ситуации, когда легкое ополаскивание мяса может быть оправдано. Например, если вы собираетесь мариновать продукт в соусе, содержащем кислоту. Например, в уксусе или вине. Или солить мясо.

В таких случаях небольшое количество влаги на поверхности не играет роли, так как мясо все равно будет обрабатываться. Кроме того, иногда возникает необходимость смыть с продукта излишки крови или мелкие осколки костей, которые могли образоваться при разделке тушки.

Но мыть мясо следует максимально осторожно. Включить тонкую, несильную струю воды. Положить продукт в глубокую миску, чтобы минимизировать разбрызгивание. После процедуры тщательно вымыть раковину, смеситель и все окружающие поверхности с моющим средством. А еще обязательно продезинфицировать руки с мылом. 

Стоит ли мыть рыбу перед приготовлением Фото: Volurol/Shutterstock/FOTODOM С точки зрения науки мыть рыбу тоже рискованно

Многие считают, что рыбу нужно промыть, чтобы убрать слизь и остатки внутренностей. Однако с точки зрения науки эта процедура тоже рискованна. Причина та же. Основная опасность, будь то микробы или паразиты, часто скрывается не на поверхности, а глубоко в тканях. Кратковременное ополаскивание водой не способно добраться до этих угроз и создает ложное чувство безопасности.

Единственным по-настоящему эффективным способом уничтожения всех патогенов остается тщательная термическая обработка. Высокая температура при жарке, запекании или варке надежно обеззараживает продукт.

Именно поэтому эпидемиологи предупреждают об опасности блюд из сырой рыбы. Никакое мытье не может сделать их безопасными.

Если необходимо удалить слизь или остатки чешуи, гораздо безопаснее и эффективнее промокнуть тушку бумажным полотенцем. Этот простой способ позволяет очистить поверхность без разбрызгивания. После такой обработки использованное полотенцe надо сразу выбросить, а руки и разделочную доску тщательно вымыть с мылом. 

Как правильно чистить вареное яйцо

Почему вода кипит, а молоко убегает

Как резать лук, чтобы не плакать: 5 способов, доказанных наукой