Почему ваниль — это одна из самых дорогих пряностей в мире

Аромат ванили знаком нам с детства. Но эта пряность проделывает путь от редкой орхидеи до одного из самых дорогих и подделываемых продуктов в мире.

Что такое ваниль Фото: I Made Rai Yasa/chomplearn/Shutterstock/FOTODOM Ваниль — это единственная съедобная орхидея (Vanilla planifolia), она растет в тропических лесах Мексики и Центральной Америки

За привычным стручком скрывается растение Vanilla planifolia, единственная из более чем 25 000 видов орхидей, чьи плоды съедобны. В своей естественной среде, во влажных тропических лесах от центра Мексики до Гондураса и Никарагуа, это ползучая лиана-эпифит. Она использует деревья как опору, обвивая их стволы и цепляясь за кору воздушными корнями, но не паразитирует на них, а лишь тянется к солнцу сквозь лесной полог.

Ваниль не спешит: чтобы впервые зацвести, лиане требуется от трех до пяти лет. Но главное волшебство начинается с появлением соцветий. Каждое из них может подарить до двух десятков бледно-желтых, изящных цветков. Однако их красота мимолетна — каждый цветок живет всего несколько часов, редко — целые сутки. За это короткое время должно произойти опыление.

Цветок ванили устроен мудро и коварно: его мужская пыльца (тычинки) и женский рыльце (пестик) разделены особой перегородкой, которая не позволяет ему самоопыляться. В природе эту работу выполняют крошечные пчелы рода Melipona на ее родине, в Мексике. Чтобы добраться до нектара, насекомое должно с силой надавить на определенную часть цветка, что приводит к соединению мужской и женской частей. 

Если опыление прошло успешно, на месте цветка начинает медленно формироваться длинный и тонкий зеленый стручок. Его созревание — дело неторопливое, оно требует терпения: чтобы набраться сил, стручкам ванили необходимо от восьми до девяти месяцев. Примечательно, что даже полностью созревшие стручки, сорванные с лианы, почти не пахнут. Вся сила их будущего аромата надежно «заперта» внутри в виде глюкованилина и ждет своего часа, который наступит лишь после сложной ферментации — уже в руках человека.

Как люди стали использовать ваниль Фото: Furkan Balkan/Shutterstock/FOTODOM Первоначально ваниль использовалась народом майя для напитков из какао, а затем ацтеки привнесли ее в свою культуру

Первыми производителями считаются тотонаки с территории современного мексиканского города Веракрус, но ваниль использовали еще майя. Они добавляли ее в напитки из какао. Позже эту традицию переняли ацтеки, чей знаменитый «чоколатль» с ванилью был привилегией знати.

После завоевания ацтеков испанцами в 1519 году ваниль вместе с какао отправилась через океан. Ее пытались выращивать во французских и английских ботанических садах, но безуспешно: растения цвели, но плодов не давали. Загадку разрешили лишь в 1836 году, когда бельгийский ботаник и садовод Шарль Моррен обнаружил, что естественным опылителем ванили является лишь одна пчела, не обитающая в Европе. Так ваниль поставила перед человеком первую сложную задачу.

Первый прорыв случился в 1841 году на острове Реюньон. Двенадцатилетний раб по имени Эдмонд Альбиус разработал кропотливый, но эффективный метод ручного опыления цветков ванили. Его техника, заключающаяся в тонком манипулировании частями цветка, используется до сих пор. Именно она позволила наладить промышленное производство ванили сначала на Реюньоне и Мадагаскаре, а затем и по всему миру, включая Мексику.

Почему ваниль такая дорогая Фото: SIPA/East News Процесс производства ванили занимает около года, что объясняет ее высокую стоимость

Ручное опыление — лишь начало долгого и трудоемкого пути. После сбора стручки сортируют, бланшируют в горячей воде, а затем помещают в емкости для ферментации на 36–48 часов. Именно тогда зеленые стручки начинают темнеть и приобретать тот самый узнаваемый запах.

Далее следует многодневный ритуал сушки: днем стручки греются на солнце, а ночью «пропариваются» в специальных ящиках. Этот этап длится от 5 до 15 дней, после чего начинается медленная сушка в тени, которая может занять до месяца. Весь процесс — от цветка до готового стручка — занимает около года.

На производство одного 450 г готовой ванили уходит 2–3 кг сырых стручков. Это еще одна причина, по которой ваниль уступает в цене лишь шафрану.

Чем заменили дорогую пряность Фото: AFP/East News Менее 1% мирового рынка ванили получают из настоящих стручков, остальное — синтетический ванилин, который, будучи дешевле, вызывает экологические проблемы и усложняет жизнь фермерам

Сегодня реальность такова: менее 1% ванильного аромата на мировом рынке получают из настоящих стручков. Еще в конце XIX века ученые научились добывать ванилин — ключевое ароматическое соединение — из более дешевых источников: гвоздичного масла, древесной массы и даже отходов бумажного производства. Сегодня около 85% ванилина синтезируют из гваякола, продукта нефтехимии.

Разницу можно заметить, например, в мороженом: настоящий экстракт гуще, темнее и имеет более сложный аромат. А вот в выпечке даже эксперты не всегда отличиют натуральное от искусственного — многие тонкие ноты теряются при нагревании.

Ванилин решает проблему дороговизны, но создает новые. Его производство связано с образованием сточных вод и использованием загрязняющих одноразовых катализаторов. Хотя ученые уже разрабатывают более экологичные методы, вопрос утилизации отходов остается острым.

С другой стороны, рынок настоящей ванили хрупок и несправедлив. Фермеры, часто живущие в бедности (как на Мадагаскаре, который производит 60–80% мировой ванили), вынуждены быстро продавать урожай посредникам, так как стручки начинают портиться сразу после сбора. Из-за отсутствия фиксированных цен на сырье основную прибыль получают не они, а перекупщики и переработчики.

Как отличить настоящую ваниль Фото: AFP/East News Качественные стручки ванили легко определить по звуку 

Покупка настоящей ванили — это не только вопрос вкуса, но и вопрос выбора. Отличить качественные стручки можно по звуку. Для этого перед покупкой стоит встряхнуть баночку, где они лежат. Если стук будет сухим, значит, стручки пересушены и потеряли часть аромата. Качественный стручок должен быть гибким, маслянистым на ощупь и пахучим.

Настоящие стручки ванили — продукт деликатный, и его сохранность напрямую влияет на аромат. Главные враги ванили — воздух, свет и резкие перепады температуры. Идеальное хранилище — плотно закрывающаяся стеклянная или керамическая тара (вакуумный контейнер подойдет идеально), которую следует держать в прохладном, темном и сухом месте. Ни в коем случае нельзя хранить стручки в холодильнике — там слишком влажно, и на них может появиться плесень.

При правильных условиях качественные стручки ванили могут сохранять свой насыщенный аромат годами, буквально настаиваясь и становясь еще глубже. Со временем на поверхности может проступить белый, похожий на иней налет — это кристаллы натурального ванилина, верный признак высочайшего качества продукта. Если стручок вдруг стал слишком жестким, его можно «реанимировать», подержав несколько секунд над паром или разогрев в микроволновке.

По материалам  smithsonianmag.com.

Растения, изменившие историю

Какой бывает перец: ботанические тайны самой популярной специи

Как растут продукты