История рахат-лукума

Лукум или, как его ещё называют, локум – это популярная вот уже несколько столетий восточная сладость. Это лакомство было придумано около 500 лет назад и состоит оно из сахара, крахмала, орехов и воды с добавлением небольшого количества экстракта, полученного из лепестков роз. Существует два вида лукума: шакер-лукум – на основе сахара и рахат-лукум – на основе крахмала или муки. В настоящее время наибольшее распространение получил рахат-лукум, именуемый иногда просто «лукум».

В конце XVIII века кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир преподнёс эту сладость турецкому султану, которому рахат-лукум очень понравился. Впоследствии Хаджи Бекиром были созданы несколько новых видов лукума, которые производились им с добавлением орехов. А в конце XIX века его внук Мехмед Мухуддин презентовал лукум на выставке в Брюсселе. По результатам презентации Мехмед был награждён золотой медалью выставки. Впоследствии он заключил договора на поставку «восточной сладости» в Европу.

В настоящее время существует много сортов рахат-лукума, различаемые, как правило, по добавляемым в него начинкам и форме изготовления. В связи с этим рахат-лукум разделяют на такие группы:

По размеру и форме рахат-лукума:
▪️кубический (имеющий форму кубиков);
▪️арабский (выпускается в форме большого параллелепипеда);
▪️детский (повторяющий фигурки животных);
▪️рулетный, цельный, нарезной, двухслойный и др.

По виду наполнителя рахат-лукума:
▪️белый (не имеет добавок);
▪️фруктовый (с добавлением фруктовых соков);
▪️ореховый (с добавлением арахиса, фундука, фисташек и др. орехов);
▪️с лепестками цветов (как правило, добавляются лепестки роз);
▪️медовый, инжирный, «Визирь» и др.

Рецепт рахат-лукума настолько прост, что его несложно приготовить даже в домашних условиях. Для этого используют 300 мл воды и 1000 грамм сахара (из которых делается сироп); также из 200 мл воды и 100 грамм крахмала (кукурузного, рисового, пшеничного) делают крахмальное молоко; для обсыпки используют 100 грамм сахарной пудры с добавлением в неё ванилина. Также обязательно понадобится 3-4 столовых ложки сиропа из варенья или фруктового пюре, 2 чайные ложки апельсиновой или лимонной цедры, 1 чайная ложка розового масла и 100 грамм орехов (можно использовать фундук, миндаль, грецкий орех и др.).

Процесс изготовления рахат-лукума включает в себя несколько этапов. Так, сначала в казане или медном тазу варится сахарный сироп, потом его доводят до сильного кипения и добавляют крахмальное молоко. Затем уменьшив огонь, продолжают перемешивать полученную смесь, пока она не загустеет. После этого в полученный полуфабрикат добавляют в строго установленном порядке: фруктовое пюре, пряности, цедру, орехи и розовое масло. В дальнейшем смесь продолжают варить, пока она не станет достаточно густой.

Очень важным при этом является постоянное перемешивание смеси для того, чтобы не допустить пригорания. Готовый продукт выливают в деревянную ёмкость на толщину в несколько сантиметров. После этого продукт оставляют остывать. Через 4 часа рахат-лукум готов. Остаётся его только нарезать и присыпать сахарной пудрой.

Автор: Мария Сапрыкина