Почему только русские едят грибы из леса
Грибы издавна употребляются в пищу. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: трюфели и шампиньоны во Франции, грузди в Италии, шитаки в Китае. Кстати во многих скандинавских странах эти дары природы считаются непригодными для поедания в любом виде. У нас же — одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?
На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.
С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов измеряется десятками.
С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион. Многие растения просто не успевают дать плоды за короткое лето. Да и с основным источником белка — мясом — не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? Ну да, конечно. Только рассказы о том, как на Руси зайцев ловили чуть ли не руками, датируются XV-XVI веками. А потом, и с охотой напряженно — в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы — огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.
И наконец, третье, — это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) — настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них — до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных — до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».
Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год — сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.
Грибы на русском столе были всегда. Это, как раз тот продукт, который никогда не требовал объяснений и рекомендаций. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело — собирать, сушить, варить и солить грибы. Тем не менее, уже в «Домострое» (середина XVI века) грибам уделено должное место: «На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…». Что касается способов приготовления грибов в русской кухне, то их не так уж и много. Конечно, наиболее простое и популярное — это жарка. Действительно, что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд. Ну, и наконец, разнообразные, закуски в виде соленых грибов.
Но это так сказать классика, понятная всем (и сохранившаяся до наших дней). Если же углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие открытия.
Вот, к примеру:
Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1797 года издания.
Грибы, запеченые с гречкой,
Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
Грибы отварные с капустой,
Грибы с чинеными винными ягодами,
Грибы с сельдереем и шоколадом.
Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.
Грибные ушки,
Лавлер с сарачинским пшеном,
Лапша грибная на миндальном молоке,
Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья — это рыбное блюдо).
Грибы с хреном.
Вы думаете, шампиньоны завезли к нам из Франции? А вот и нет! Старинное название шампиньона — печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на навозных кучах. Его еще и называли — навозник. Просто это — «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. Хотя отношение к нему было достаточно посредственное — гриб-то не лесной, а так себе. Это только к началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться.
Мы с вами знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов — белые, подосиновики, рыжики, грузди, сыроежки… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. В. Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия?