Прогулки с гидом по Хреньландии. Харчевня ужасов-4. И это всё о Е.
Господа экскурсанты, раз уж мы с аппетитом и пользой проводим время в нашей “Харчевне ужасов” ... Госпожа Иванова, что вызвало у вас такой ужас, что вы такого страшного углядели в этих чипсах, которыми только что так аппетитно хрустели под замечательное пиво из нашей пивоварни? Ах, не “в чипсах”, а на их упаковке. Право, не вижу ничего страшного: забавная яркая картинка, разборчивые надписи. Вот, честно написан состав: белки, углеводы, жиры, калорийность, добавки, обозначенные буквой Е. Что, именно эти Е, аж целых девять этих опасных химикатов! Несомненно, мы все умрём. Когда ниудь. А пока мы все живы, давайте отхлебнём пивка и попробуем разобраться с этими ужасными Е.
Что скрывается за этой буквой? Ничего особенного: Европа. В 1953 году в Европе было решено было навести порядок в том великом (уже в то время) множестве добавок к пище, которые не являются компонентами классической четвёрки: белки, жиры, углеводы, витамины. Но началась эта история гораздо раньше. Собственно, история пищевых добавок началась, когда началась история. Когда первые люди стали улучшать вкус своей еды, её вид и её сохранность, добавляя к ней соль, перец и пряные травы — вот тогда.
Точно известно, что уже в Древнем Египте в ходу были поваренная соль, уксус (Е260), селитра (Е252), шафран. В библейские времена добавился кармин (Е120) и сахар. Римляне узнали о восточных пряностях. Мало того, они ещё неслабо химичили: как подсластитель добавляли в напитки “свинцовый сахар” - уксуснокислый свинец. По одной из гипотез это их и сгубило, в сочетании со свинцовыми трубами водопроводов.
Естественно, со временем и с прогрессом добавок здорово добавилось. Особенно в ХIX веке, когда производство продовольствия стало промышленностью и остро встали вопросы товарного вида и длительной сохранности. Вот тут оно и попёрло. Добавок стало около пятисот! А в ХХ веке появилась пищевая химия, и к натуральным (о натуральности впереди отдельный разговор) добавкам добавились синтетические. И медицинская наука здорово продвинулась, и социальная статистика подтянулась. И стало ясно, что не всё благополучно. Решено было навести порядок, который и навели в уже упомянутом 1959 году. Был прият “Кодекс Алиментариус”.
Все пищевые добавки разделили на 9 групп.
1 - красители
2 - консерванты
3 - антиоксиданты и стабилизаторы
4 - эмульгаторы и стабилизаторы
5 - вещества против слёживания и комкования
6 - усилители вкуса и запаха
7 – 8 - не используются (кроме антибиотиков 710—713);
9 - 9 глазирователи, размягчители и прочие улучшатели выпечки и другие вещества.
Классификация - великая вещь. Подумайте, какой хаос был в биологии до Карла Линнея! До него она и наукой-то не была.
Так вот, пищевые добавки разложили по полочкам, систематизировали и стали методично исследовать. Исследовать на предмет пользы и вреда для здоровья кушателей. И, если вред обнаружится, то в чём он состоит и насколько серьёзный. Ибо ничего абсолютно безвредного в этом мире нет. Даже чистой водой можно отравиться насмерть. На такие исследования и поиск возможных вредностей тратятся многие миллионы долларов, евро, йен и прочих уважаемых валют.
По результатам этих исследований некоторые пищевые добавки были запрещены, некоторые ограничены в применении, а большинство признаны невиновными и допущены к полной свободе. Разумеется, такие исследования непрерывно продолжаются и, по мере появления новых технологий, новых веществ и накопления опыта результаты их пересматриваются. Иногда – весьма радикально. Применяются полученные данные не всегда и не везде одинаково в разных странах. Это зависит от местных условий. Важный момент: самая полная информация о пищевых добавках есть в интернете и с ней всегда можно познакомиться.
Можно. Как это ни парадоксально, лёгкость доступа облегчила задачу распространителям всякой устрашающей хрени о пищевых добавках. И, как, следствие, к охрененному ужасу грамотных (имея в виду способных складывать буквы в слова) потребителей, мечущихся по супермаркетам в поисках продуктов без окаянных Е, и покупающих “органику” с дерьмом – в самом прямом смысле этого слова.
В самом деле, как не испугаться, узнав, что, скажем, Е507 – это соляная кислота, Е262 – ацетат натрия, а Е636 – это аж 5-рибонуклеотид натрия. Е 211 – бензоат натрия.
Давайте приподнимемся над уровнем грамотности среднего потребителя и подумаем: а что тут страшного? Подумавши, вспомним уже бородатую историю про ужас с дигидрогенмонооксидом. Сообщение о свойствах этого вещества в своё время наделало немалого шороху среди почтенной публики. Даже высокопоставленные лица в правительственных кругах не оставили вопрос без внимания и потребовали запретить эту химическую дрянь, в информации о которой не было ни одной буквы лжи: правда, только одна чистая правда! Чистая, как родниковый дигидрогенмонооксид.
Да уж, здорово тогда разумные существа повеселились. Ладно, вернёмся к нашим мутонам. Е125 представляет собой нормальнейшую составляющую нашего желудочного сока. И боже упаси, если её там не будет. Нулевая кислотность есть состояние, предшествующее раку желудка. Е262: вам приходилось “гасить” соду уксусом у себя на кухне? Вот то, что вы потом вливаете в тесто, это он и есть натрия ацетат, натриевая соль уксусной кислоты. Е636 – 5-рибонуклеотид натрия. Про ДНК и РНК слышали? Нуклеиновые кислоты. Без них жизни не бывает, они в каждой клетке каждого живого существа. Кислоты эти очистили, соединили с натрием, получили пищевую добавку Е636 – усилитель вкуса. Е 211 – бензоат натрия. Бензо... страшно звучит. Бруснику любите? Пироги с ней – сущее объеденье! А клюкву? А если в шоколаде? Вот то-то. Вы обратили внимание, как консервируют и хранят эти замечательные во всех отношениях ягоды? А никак. Набивают в кадушку – и все дела. Они сами себя консервируют. В бруснике и клюкве пропасть бензойной кислоты. Это вещество блокирует у микробов способность усваивать углеводы, и они, поганые, не размножаются. Ягоды не портятся. Кто-нибудь отравился брусникой?
Хотя, да, у Александра Сергеича Евгений Онегин говорит Ленскому после званого обеда: “Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда”. Но то была шутка: брусничный морс – неплохое слабительное. Естественно, бензойная кислота стала консервирующей пищевой добавкой Е210. Всем она хороша, но слабо растворима в воде. Вот и соединили её с вездесущим натрием. Получилась натриевая соль бензойной кислоты, со всей её пользой и безвредностью, но хорошо растворимая и удобная в применении: Е211.
Ну, уже не так страшно?
Давайте сюда ваши чипсы с девятью Е. Посмотрим, что там за страсти-ужасти. Так: Е621 – глютамат натрия. Усилитель вкуса. Натриевая соль глютаминовой аминокислоты. Является нормальной составной частью абсолютно всех белков абсолютно всех организмов, наших тоже, разумеется. В чистом виде она также необходима организму, поскольку участвует в передаче нервных импульсов. Добавка глутамата к пище стимулирует вкусовые рецепторы, от этого она кажется вкуснее. Японцы испокон веку применяли глутамат в своей кулинарии в виде экстракта из некоторых водорослей, а сейчас в мире производится глутамата более полутора миллионов тонн в год. В странах Дальнего Востока глутамат – белый кристаллический порошок – обязательно присутствует на столе рядом с солью и перцем.
Что? “Синдром китайского ресторана”? Было такое дело. У одной туристки из Европы в Китае случилась неприятность: заболела голова, покраснело лицо, защемило в груди... Потом всё благополучно прошло. Происшествие связали с глутаматам, борцы против всего на свете раздули эту историю чуть не до мирового переполоха. Глутамат кинулись исследовать не по- детски. Несчастных крыс кормили чудовищными дозами глутамата – до 20% от общего рациона. Ни одна не сдохла. Правда, у некоторых приключились неприятности с глазами: помутнение стекловидного тела. Для людей этот вопрос остаётся спорным. Кто бы согласился полжизни есть по 200 граммов белого порошка? А вопрос с “синдромом китайского ресторана” закрылся сам собой. У некоторых людей (очень редко, кстати) наблюдается повышенная чувствительность к глутамату. Только и всего. Не называем же мы аллергию на желток синдромом курятника.
Е631. Инозинат натрия. Усилитель вкуса. Натриевая соль инозиновой кислоты. Абсолютно естественное вещество, которого довольно много в свиньях и рыбах. В среднем с обычной едой (бех всяких Е) человек получает до 2 граммов инозината. В своё время борцуны за ЗОЖ погнали цунами на инозинат, обвиняя его во всех смертных грехах, включая канцерогенность. Ну, как же без неё.
Однако, даже такая зверски придирчивая организация, как американская FDA, выдала этому безобидному веществу полную индульгенцию. В США дневная допустимая доза инозината составляет 5 граммов. Это сколько же надо всего сожрать, чтобы к ней хоть приблизиться?! На всякий случай детям не рекомендуют. Типа: заткнитесь уже наконец, мы вас слышали.
Е330. Лимонная кислота. Уже дрожу от страха. Что-то ещё надо объяснять?
Е262. Ацетат натрия. Кажется, я его уже упоминал. Сода, гашеная уксусом. Воплощённый ужас. Трепещите!
Е551. Диоксид кремния. Кварц, в общем-то, размолотый в тончайшую пыль. Химически инертнее его разве что только инертные газы. Соответственно, никак с организмом не взаимодействует. Попав в лёгкие с пылью, выкашливается. Попав в желудок с едой, выкакивается. В пищевой промышленности, парфюмерии и фармации его используют для уменьшения слёживаемости. Ну, проще говоря, чтоб комков не было. Безобиднее этого вещества только свежий воздух.
Е160с. Маслосмолы паприки. Вам само название уже что-то говорит? Берут паприку (она же перец чили, она же красный перец) и вымывают из неё всё, что красного цвета. Вот эта смесь всяких полезных вещей, вроде каротина, ненасыщенных жирных кислот и прочего, и прочего, и прочего приятно подкрашивает всё, к чему добавляется. Кто против, поднимите руку.
Е270. Молочная кислота. Враги кефира, сметаны и простокваши среди присутствующих имеются? Нет?
Так чего шарахаться от всех этих Е?
Поймите же: если на упаковке продукта написано Е(xyz), то эти вещества много раз и множеством способов проверены на предмет безопасности для нас, любимых! И, если уж они допущены к применению, ежьте спокойно, внимательно следя за фигурой.
Скажете, я нарисовал слишком радужную картину сплошной благодати и благолепия? И таки будете правы. Не все пищевые добавки одинаково безвредны. На просторах интернета и на оставшихся ещё книжных полках легко встретить множество страшилок на эту тему. Некоторые из них — это полнейшая чушь, как мы видели это на примере с глутаматом. Но есть и вполне объективные. Вот, например, этот сайт с запоминающимся названием “ДОБАВКАМ.НЕТ”.
На мой взгляд он один из лучших по информативности и дизайну. Масса достоверной и полезной информации. Тем не менее, и в нём можно найти ошибки. Вот, к примеру, о Е951. Аспартам. Практически безвреден, о чём и с В виду того, что аспартам не является канцерогеном, как используемый ранее искусственный подсластитель — сахарин, он был объявлен альтернативой сахару, дающей возможность употреблять сладкие продукты не набирая вес. казано. Но вот это:
“В виду того, что аспартам не является канцерогеном, как используемый ранее искусственный подсластитель — сахарин, он был объявлен альтернативой сахару, дающей возможность употреблять сладкие продукты не набирая вес.”
Страшилка о сахарине устарела. Для человека этот старейший заменитель сахара безвреден. Но в других источниках обнаружите, что в организме из аспартама образуется действительно страшный метиловый спирт. Истина, как бог свят! Из литра напитка, подслащённого аспартамом, образуется аж 55 – 65 миллиграмм метанола. А из литра любого свежего сока — раза в три больше, до 180 мг. Вот тут и думайте, что страшнее: стакан проклятущей Колы с аспартамом или стакан сока из домашней выжималки?
Или вот, любимая мишень для охрененно заботливых бросателей камней во всё вкусное: Е338 — ортофосфорная кислота. Слабенькая такая неорганическая кислота. Применяется как регулятор кислотности во всяких Кока и Пепси колах, а также в напитке ”Байкал”.
Интернет просто кишит страшилками про неё, вернее, про напитки её содержащие. В Ютубе ролики — Хичкок на томе свете рыдает от зависти при виде растворившихся зубов и воссиявших гвоздей, разъеденных желудков и размягчённых костей. На ночь лучше не смотреть. И на утро — тоже. Вообще не надо смотреть. Потому, что это всё — развесистая хрень.
Чтобы разобраться, давайте включим здравый смысл и вспомним школу, уроки биологии и химии. Из чего сделаны наши зубы и кости? Если убрать органику останется минеральная структура из... Из чего, господа? Правильно: из ортофосфата кальция — вещества, почти нерастворимого в воде. Что будет, если соль какой-нибудь кислоты поместить в эту же самую кислоту? Опять правильно: ничего не будет. Нечему там реагировать. Ну, так с какого переполоху должны растворяться зубы от несколькосекундного контакта со слабеньким — 0,0537% раствором? Разве что с того, в котором пребывают перепуганные неучи. (В литре Кока-Колы содержится 170 мг фосфора, что означает 537 мг ортофосфорной кислоты.)
У нас в желудке плещется 0,5% соляная кислота. Стенка желудка прекрасно себя при этом чувствует. И с какого, простите, рожна она должна хоть как-то отреагировать на в 10 раз меньшей концентрации раствор слабенькой кислоты ортофосфорной? Да ни с какого. Вот она её и не замечает. Добавлю только, что фосфор организму жизненно необходим. На нём (знаменитая АТФ) держится вся клеточная энергетика. Настоящая, не мифическая, а физическая. Небольшая дополнительная порция фосфора организму только на пользу.
В истории с этими Е стоит разобрать ещё один, по-научному выражаясь, аспект. Весьма и весьма серьёзный. Что бы и куда бы мы не добавляли, всегда решаем два вопроса: “чего?” и “сколько?”. Да-да, вы опять правильно поняли. В зубах уже навязло изречение Парацельса, ну, то самое: про то, что всё есть яд и всё есть лекарство, и что только доза... Так какого чёрта мы забываем об архи-важности дозы, когда шарахаемся от всяких там Е и прочих атрибутов нашей цивилизации? Какого хрена забываем думать?!
Вот она на столе, самая первая в истории пищевая добавка: натрия хлорид. Если вы добавите себе в тарелку щепотку соли, еда станет вкуснее. А если съедите килограмм этого же самого вещества из этой же самой пачки — очнётесь в реанимации, и это ещё не факт, что очнётесь. Журнализды и прочие болтуны за народное здравие всю плешь уже проели с ужасно вредными, да ещё и канцерогенными, нитратами и нитритами. Испокон веку пихали их в колбасу и, пока колбаса существует, пихать будут. Потому что без них она не колбаса, а кишка с мясом. Эти вещества придают приятный розовый цвет, улучшают вкус и способствуют сохранности продукта. “Эстонскую”, серую как собачья какашка, не к столу будь помянута, помните? Что-то с древности про онкологическую эпидемию до наших светлых дней не было слышно.
Так вот о дозе. При её определении учитываются самые разные обстоятельства. Например, тех же нитритов-нитратов в копчёную колбасу кладут меньше, чем в варёную. Почему? Очень просто: копчёную едят меньшими порциями. Максимально допустимая доза этих же веществ в Европе в три раза больше, чем в России. Европейцы меньше беспокоятся о собственном здоровье? Вряд ли. А подумать? Всё предельно просто: колбаса для европейцев не еда, а закуска, деликатес. Какие-нибудь испанцы-итальянцы ею не насыщаются, а лакомятся. Им в голову не приходит завтракать или ужинать колбасой.
А это вам яблочко на десерт.
Вот так, господа экскурсанты по нашей замечательной Хреньландии. Капелька здравого смысла и чуток элементарных школьных знаний.
Всего колоссального объёма информации о пищевых добавках нам не охватить. Да и засиделись мы с вами в “Харчевне ужасов”. Необъятные просторы Хреньландии ждут нас. Помните, куда бы вас не завела дорога жизни, в вашем багаже всегда должны быть базовые знания и здравый смысл. С ними не пропадёте.