Виноградная газировка и чесночный мёд: 10 рецептов ферментированных блюд

Свёкла, лимоны и драники из кимчи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ЕДЫ требует определённой сноровки и опыта, но бояться не стоит. При длительной ферментации и долгом хранении важно соблюдать чёткую последовательность действий, запастись необходимой посудой и не забывать о стерилизации банок. Мы уже рассказывали, почему ферментированные продукты могут быть полезны — а их добавление в рацион как минимум вносит разнообразие. Некоторые рецепты в этой подборке — для тех, кто готов взяться за ферментацию самостоятельно. Остальные подразумевают добавление готовых продуктов брожения в еду или напитки.

Домашний йогурт

Закваску для приготовления домашнего йогурта найти несложно — но можно заменить её просто натуральным йогуртом с бактериями. Выбирать нужно максимально свежий и с небольшим сроком хранения. Для лучшего результата советуем использовать кухонный термометр.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

8 стаканов молока 2%-ной жирности

полстакана натурального греческого йогурта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 В большую кастрюлю влить молоко и на среднем огне довести до кипения.

 Охладить молоко до тёплого, примерно 45 градусов. Этот шаг можно ускорить, поместив кастрюлю в ёмкость со льдом и периодически помешивая.

 В отдельной миске смешать стакан тёплого молока с йогуртом до однородного состояния.

 Продолжая перемешивать, влить эту смесь в кастрюлю с молоком.

 Накрыть кастрюлю крышкой и завернуть в одеяло или полотенце, чтобы она оставалась тёплой. Оставить на ночь в тёмном месте.

 Если вы делаете йогурт впервые, то можно начать его проверять через четыре часа. Но чем дольше он настаивается, тем будет гуще.

 После того, как йогурт приготовился, его можно разложить по баночкам и хранить в холодильнике до двух недель.

Кимчи из брюссельской капусты

Рецептов приготовления кимчи множество, а в традиционном варианте используется пекинская капуста. Мы предлагаем использовать брюссельскую, экспериментировать и искать самое интересное сочетание специй и овощей. Кимчи можно сочетать с рисом, лапшой и есть самостоятельно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

150 г соли

700 г брюссельской капусты

1 небольшая луковица

4 зубчика чеснока

2 чайные ложки кайенского перца

2 столовые ложки рыбного соуса

2 столовые ложки соуса сирача

столовая ложка натёртого очищенного имбиря

столовая ложка соевого соуса

2 чайные ложки семян кориандра

2 чайные ложки семян фенхеля

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 В большой миске смешать 100 граммов соли с 2 литрами тёплой воды. Добавить брюссельскую капусту, чтобы она полностью погрузилась в воду. Накрыть миску и оставить на четыре часа.

 Достать капусту, ополоснуть, выложить на бумажные полотенца.

 Лук, чеснок, кайенский перец, рыбный соус, соус сирача, имбирь, соевый соус, кориандр и фенхель поместить в блендер и смешать до однородности.

 В миску поместить брюссельскую капусту и смешать с полученным соусом.

 Оставшуюся соль растворить в литре тёплой воды. В стерильные банки положить капусту и залить солевым раствором, оставляя немного места. Закрыть крышками.

 Оставить банки при комнатной температуре. Кимчи должна стать острой и выпускать пузырьки при перемешивании. На это понадобится от трёх до пяти дней.

Ферментированные лимоны

Такие лимоны хранятся около года. Их можно добавлять в салаты, заправки и измельчать для соуса песто.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

8-10 лимонов

соль

любимые специи (например, кардамон или гвоздика)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Лимоны вымыть, отрезать кожуру у основания. Разрезать каждый плод на четыре части вдоль, но не доходя около сантиметра до конца — у основания все части должны оставаться соединёнными.

 Каждый лимон обильно посыпать солью со всех сторон.

 На дно стерилизованной банки всыпать 2 столовые ложки соли, поместить каждый лимон в банку, надавливая и сжимая, чтобы выходил сок. Заполнить каждую банку на три четверти. Лимоны должны быть полностью погружены в сок.

 Сверху добавить ещё по 2 столовые ложки соли и закрыть банки.

 Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня. Каждый день встряхивать содержимое, чтобы оно равномерно распределялось.

 Потом отправить банки в холодильник и продолжать периодически встряхивать содержимое. Ферментированные лимоны будут готовы спустя три недели. Перед употреблением их стоит промыть от избытка соли.

Виноградная газировка

Комбучей уже мало кого удивишь, но домашнюю газировку из винограда точно мало кто пробовал. Для приготовления лучше всего использовать стеклянные миски, банки и бутылки.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 чайные ложки мелко натёртого свежего имбиря

4 чайные ложки сахара

литровая бутылка с крышкой

1300 г красного винограда без косточек

марля

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 В миску (или банку) влить 4 стакана воды, добавить по чайной ложке имбиря и сахара, перемешать. Накрыть марлей, оставить в тёмном месте при комнатной температуре на сутки.

 На следующий день повторить процедуру: добавить чайную ложку сахара, имбиря, размешать и оставить ещё на день.

 Повторить процедуру трижды. В жидкости должны начать появляться пузырьки.

 Спустя три дня в жидкость добавить виноград. Для этого его нужно вымыть, поместить в блендер, сделать однородное пюре и процедить. Должно получиться около четырёх стаканов сока.

 В большой миске смешать виноградный сок и половину имбирной жидкости. Накрыть миску марлей и закрепить большой резинкой. Убрать в место, куда попадает солнечный свет. Оставить на 3-4 дня, пока смесь не станет слегка пенистой и не начнёт выделять пузырьки при перемешивании.

 Процедить жидкость в бутылку, закрыть крышкой и дать постоять ещё день. В бутылке должно образоваться небольшое давление. Подавать напиток охлаждённым.

Паста мисо

Пасту из ферментированных соевых бобов проще заказать или купить, но если вы заядлый фуди или кулинар-экспериментатор, попробуйте сделать её самостоятельно. Нужно запастись терпением: на ферментацию понадобится год. Главное — отыскать закваску кодзи, то есть дрожжи, предназначенные для брожения крахмалосодержащих продуктов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 г соевых бобов

300 г кодзи

600 мл воды

150 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Соевые бобы замочить в воде на три часа. Они должны увеличиться в размере в два раза. После переместить их в кастрюлю и варить три-четыре часа, до мягкости.

 Слить воду через дуршлаг. Размять бобы до состояния пюре. Дать слегка остыть (пюре должно быть тёплым, но не холодным).

 Сто граммов соли растворить в 200 миллилитрах воды. Эту жидкость постепенно влить в соевое пюре, постоянно помешивая.

 В полученную массу добавить 300 граммов грибка кодзи и тщательно перемешать руками.

 Соевую пасту поместить в керамическую посуду большого объёма, около пяти литров. На дно ёмкости предварительно высыпать ложку соли. Пасту нужно равномерно распределить и придавить рукой.

 Покрыть массу пищевой плёнкой, придавив так, чтобы внутрь не попал воздух. Сверху уложить пресс весом примерно в три килограмма (например, камни).

 Паста будет готова примерно через год. Её можно периодически пробовать, но не чаще чем раз в два месяца.

Цукини с мисо

Это рецепт подойдёт для формата быстрого, но весьма нарядного и полезного перекуса. Цукини неприхотливы в готовке, а в пасте мисо содержится множество микроэлементов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 цукини

200 г креветок

50 г пасты мисо

50 мл оливкового масла

1 лимон

чайная ложка гречишного мёда

50 граммов петрушки

соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Цукини вымыть, разрезать пополам, из каждого извлечь сердцевину с семечками. Разогреть духовку до 180 градусов, сбрызнуть половинки цукини маслом и отправить в духовку на 15 минут.

 Пасту мисо смешать с креветками, мёдом и соком лимона.

 Вынуть цукини из духовки, нафаршировать их смесью с креветками и снова отправить в духовку на 15 минут. Подавать с мелко рубленной петрушкой.

Ферментированная свёкла

В свёкле полно клетчатки, а есть её можно далеко не только в составе борща или традиционных новогодних салатов. Ферментированная подойдёт в салат из свежих овощей, к тостам или яичному скремблу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг свёклы

очищенные зубчики 1 головки чеснока

чёрный перец горошинами, соль

лавровый лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Вымыть и очистить свёклу, нарезать средними ломтиками, разложить на салфетке, дать подсохнуть.

 Кастрюлю среднего объёма наполнить водой, довести до кипения, охладить. В воде растворить соль в пропорции одна столовая ложка на литр воды.

 Кусочки свёклы сложить в сухие стерилизованные банки. Добавить перец, лавровый лист, по 2-3 зубчика чеснока на банку.

 Залить банки солевым раствором, чтобы вода покрыла свёклу. Закрыть крышками. Убрать в тёмное место при комнатной температуре на 4 дня.

 Открытую банку хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с куркумой

Квашеная капуста — одно из самых привычных ферментированных блюд. Предлагаем разнообразить её вкус, добавив куркуму, богатую витаминами группы В.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кочана капусты

6 морковок среднего размера

1,5 столовые ложки натёртого имбиря

1,5 столовые ложки рубленого чеснока

3 столовые ложки измельчённой куркумы

1 столовая ложка тмина

1 столовая ложка фенхеля

2 столовые ложки морской соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Капусту и морковь вымыть, очистить. Морковь мелко натереть, капусту нарезать. Можно использовать кухонный комбайн.

 Все ингредиенты поместить в большую миску и хорошо перемешать руками. Чтобы не испачкаться куркумой, можно надеть резиновые перчатки. Овощи должны пустить сок; если этого не случилось, нужно добавить ещё соли.

 Полученную смесь аккуратно разложить в стерильные банки ложкой или специальными кухонными щипцами. Овощи должны быть упакованы в банки достаточно плотно, чтобы не было воздуха, и не должны быть покрыты соком.

 Сверху нужно оставить немного места и положить свернутый капустный лист, чтобы предотвратить окисление оставшимся в банке кислородом. Закрыть банки крышками, не пропускающими воздух.

 В процессе ферментации овощи будут выделять сок — он может начать вытекать из-под крышки. Для удобства можно поставить закрытую банку в миску или пакет.

 Оставить при комнатной температуре на три недели. Готовые овощи должны быть мягкими, но хрустящими. Открытую банку хранить в холодильнике.

Чесночный мёд

Ферментированный чесночный мёд прекрасно подойдёт к пицце или сырной тарелке. Ещё его можно использовать как глазурь, например, для запекания курицы.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

12 зубчиков чеснока

1,5 чашки свежего жидкого меда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 В стерильную банку положить чеснок и залить его мёдом.

 Закрыть банку и оставить при комнатной температуре на три дня.

 Открыть крышку, чтобы выпустить газ. Перемешать мёд. Доказательством начала ферментации будет образование мелких пузырьков.

 Закрыть банку и перемешивать через день. Настаивать от недели до месяца.

Оладьи «кимчи»

Из ферментированной капусты кимчи можно приготовить хрустящие оладьи и подавать их как в тёплом, так и в холодном виде, например с соевым соусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

стакан кимчи

¼ стакана пшеничной муки

¼ стакана рисовой муки

мелко нарезанный стебель зелёного лука

щепотка соли

растительное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 Кимчи слить из банки, сохраняя рассол — его понадобится примерно полстакана. Если такого объёма нет, можно добавить воды.

 Кимчи мелко порубить. В большой миске смешать муку, соль, рассол. Добавить нарезанную кимчи и зелёный лук.

 Сформировать из полученной смеси блинчики и готовить до хрустящей корочки с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.