У Османа — сыто-пьяно: что ели султаны и их гарем

Все представляют султанский обед так: Властелин сидит на подушках, вышитых золотом, евнухи подают ему изысканные блюда, одна красавица кормит его, вторая смахивает с его бороды крошки, а третья танцует.

Может какой-то развращенный визирь так и обедал, но у султанов все происходило более торжественно.

О правилах приема пищи, меню султана и его гарема рассказывает Александра Шутко — авторка книг «Роксолана: мифы и реалии», «Письма Роксоланы: любовь и дипломатия», «Хатидже Турхан».

По преданию, пророк Мухаммад был очень сдержанным в еде: ел только раз в день — утром или вечером, а иногда не ел по три дня подряд. Своих последователей он также призвал к сдержанности, хотя и не навязывал личные привычки. Главное для мусульман — слушаться постулатов религии: в исламе существуют строгие пищевые ограничения — продукты делятся на запрещенные (харам) и разрешены (халяль). К первым относятся алкоголь, свинина, мясо бродячих животных, дохлятина, а также мясо любых животных, умерщвление которых произошло ненадлежащим образом.

Османы в целом прислушивались к пищевым установкам своей религии, только с поправкой на алкоголь. Вино текло реками в бокалы Османов и сопровождало чуть ли не каждую трапезу.

ВКУСЫ ПЕРВЫХ СУЛТАНОВ

О пищевых предпочтениях основателя династии, Османа, который жил в 13–14 веках, свидетельствуют его подарки местным византийским правителям. Кроме ковров, он посылал им баранину и овечий сыр. А когда кочевал, использовал крепости дружественных ему византийцев для хранения молока, меда и йогурта. Известно, что Осман I лакомился и фруктами: хурмой, вишнями, инжиром, яблоками, и любил сладкие фруктовые компоты. Неприхотливый в быту кочевник привык к простой пище — оседлость развратит уже его потомков.

Султан Мурад II рос в трудные послевоенные времена, когда империя еще не оправилась после сокрушительного поражения, которое в 1402 году Османам нанесло войско Тамерлана. Однако ему удалось восстановить могущество своего государства и начать традиции роскошных обедов.

Кулинарная книга одного из его врачей, азербайджанца Ширвани, описывает около 200 видов блюд и напитков. Среди них — немало вариантов шурпы и плова из баранины и телятины. Есть также сладости из молока, риса и теста: рисовый пудинг зерде, медово-ореховые рулеты из кадаиф, десерт гюллач. Из напитков, кроме компотов, в книге встречаются также рецепты фруктовых сиропов.

Первым из султанов начал есть рыбу и морепродукты завоеватель Константинополя Мехмед II. Он принял традиции греков, не представлявших свою пищу без даров моря. Мехмед любил блюда из тунца, угря и осетра, а также — креветки, омары и икру.

Мехмед II пригласил на кухню султанского дворца Топкапы поваров из города Менген, что в провинции Болу. От них пошла целая династия, представители которой в течение нескольких веков готовили для султанов. Они даже создали специальную школу поваров. Но в 17 веке на смену менгенским поварам пришли специалисты из города Эин. Для Мехмеда II и его окружения пищу готовили 160 поваров. Через 200 лет их было уже более тысячи.

Османская миниатюра Накаша Османа из «Книги Царя Царей» Саида Локман, 1597–1598 годы. Источник: дворец-музей Топкапы, Стамбул

ПРАВИЛА ОСМАНСКОГО ЭТИКЕТА

О трапезе Мехмеда II оставил запись бургундский путешественник, пилигрим и шпион Бертрандон де ла Брокьер. По его словам, султан завтракал и ужинал в присутствии 20 слуг. Сидел он на деревянном троне, украшенном драгоценными камнями, поджав ноги. Перед ним на софре — круглом переносном подносе из серебра — рабы стелили расшитую золотом шелковую скатерть и расставляли фарфоровые тарелки. Тогда верили, что китайский фарфор особенно хорошо влияет на здоровье человека.

Пока султан ел, в комнатах дворца и во дворе собирались до 2 тысяч членов султанской семьи и прислуги. Они ждали завершения властелином трапезы, после чего сами принимались за еду.

Именно Мехмед Завоеватель издал указ о том, что султан должен есть сам:

«Со мной никто не имеет права делить трапезу, даже члены семьи. Законом устанавливаю такой запрет. Мои предки ели с визирями. А я это запрещаю».

Этот запрет частично нарушил султан Сулейман I, который ужинал с женой Роксоланой и другом, великим визирем Паргалы Ибрагимом. Также он устраивал громкие банкеты в честь выигранных сражений, обрезания сыновей и на свадьбы детей.

В 1539 году он выдал замуж за великого визиря Рустема-пашу дочь Михримах. Праздновали это событие 15 дней. Гости ели за 15 столами, для них приготовили 8 видов блюд из телятины, 6 видов блюд из другого халяльного мяса, плов, 4 разновидности супов, кучу разных пирожков и немало сладостей.

Софра. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко

Золоченая посуда султанов. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко

Китайский фарфор. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко

Примеру Сулеймана I последовали его преемники, Селим II и Мурад III, которые завтракали и ужинали с женами Нурбану и Сафие, устраивали пышные празднества для подданных. Эти султаны использовали посуду из фарфора, золота и горного хрусталя. На софре обычно помещалось по 20–30 тарелок. Для жидких блюд существовали ложки из дерева или слоновой кости, украшенные перламутром. Рис и мясо султаны ели тремя пальцами правой руки. По канонам ислама, левой употреблять пищу запрещено — ею предписано подтираться.

Итальянец Оттавио Сапиенца стал свидетелем трапезы Ахмеда І. По его словам, сначала пятеро слуг подползали на коленях к султану, чтобы надеть на него фартук. Один из них подносил золотой таз, второй лил воду из золоченого кувшина султану на руки. Другие двое слуг держали полотенца, чтобы во время умывания повелитель не запачкал кафтан. Последний слуга подавал монарху полотенце для рук. Когда Ахмед I садился у софры, другой слуга — чашнигир — пробовал его пищу, проверяя ее на отсутствие яда. Поскольку софра вращалась, султан сам доставал нужные блюда. Жирные пальцы вытирал расшитой золотом салфеткой.

После трапезы султана ждала не менее торжественная церемония омовения рук. Затем появлялся слуга, который расчесывал монаршую бороду, втирая в нее ароматические вещества.

Сцена пира султана Мурада III из рукописи Siyer-I Nebi (Жизнь пророка). Лютфи Абдулла, 1594 год. Источник: Google Arts & Culture

МЕНЮ ДЛЯ ГАРЕМА

Пищу для султанского гарема готовили в отдельной кухне дворца. В 1526 году на ней работало около трехсот поваров, а в 17 веке — их уже было до полутысячи. В реестре за май 1528 года содержатся сведения о закупке продуктов на один месяц для кухни гарема султана Сулеймана Великолепного:

• меда — 3520 кг;
• кур — 544;
• риса — 14000 кг;
• гусей — 61;
• шафрана — 24 кг;
• устриц — 116 штук;
• креветок — 87 штук;
• рыбы — 400 штук;
• перца — 12 кг,
• пекмеза — 18 кг;
• соли — 108 кг;
• бузы — 51 бутыль;
• бараньих голов — 616;
• потрохов — 180 наборов;
• яиц — 649;
• куликов — 229 459.

И это все без учета овощей, хлеба, йогурта, соли, масла, сладостей и фруктов.

Еду из кухни слуги приносили к воротам гарема на деревянных подносах. Их забирали евнухи и разносили женщинам. По цвету скатертей на подносах они различали, кому блюда приготовлены: белая скатерть — блюда для наложниц, голубая — для служанок, кофейная — для фавориток и дочерей султана.

Посуда султанского гарема. Музей дворца Топкапы. Фото предоставлено Александрой Шутко

После бракосочетания султанские дочери жили отдельно, во дворцах своих мужей. Так, для дочери Роксоланы и Сулеймана, Михримах и ее мужа султанские повара ежегодно поставляли блюда из 720 баранов. Немало денег тратили и на закупку для Михримах животного жира и очищенного топленого масла ги.

Любимыми блюдами обитательниц гарема в 17 веке были плов из баранины и блюда из курицы и овощей, в частности — желтых помидоров. Матери и фаворитки султанов после еды пили кофе. Впервые этот напиток попал в Стамбул в 1555 году из Йемена. По легенде, когда к кофе пристрастилась Роксолана, в столице сразу же появились десятки кафе.

Другая султана-украинка, Хатидже Турхан, кроме кофе, обожала шербет с медом с греческого острова Эвбея, который считали самым вкусным в Османской империи. Летом в шербет добавляли лед или снег, которые специально доставляли в столицу с турецких гор.

Жизнь османского гарема. Семья бея на обеде. Иллюстрация в журнале The Graphic 15 июля 1876 года

РЕЦЕПТ ОТ СУЛЕЙМАНА

К сожалению, большинство древних рецептов с султанского стола не сохранила история — кланы поваров держали их в секрете. Но благодаря воспоминаниям современников удалось узнать некоторые из них. Любимым блюдом Сулеймана Великолепного был медовый цыпленок махмудие. Вот этот рецепт.

Ингредиенты:

1,5 кг молодой курицы, 50 г сливочного масла, среднего размера луковица, чайная ложка корицы и лимонного сока, столовая ложка меда, горсть кураги, 50 г очищенного миндаля, горсть белого изюма, 0,5 л воды, соль и черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

Курицу разделить на 8 или более частей. Затем мелко нарезать лук и поджарить его на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить туда курицу и несколько минут тушить все в закрытой кастрюле на легком огне. После добавить курагу, изюм, мед, корицу, лимонный сок, соль и перец, перемешать и залить водой. После закипания воды, оставить тушиться на небольшом огне.

Отдельно обжарить миндаль в чайной ложке сливочного масла. Подавать медового цыпленка следует с вареным рисом, посыпав жареным миндалем и укропом.

СТОЛОВАЯ ЕВРОИНТЕГРАЦИЯ

По мере расширения владений Османов их кухня постепенно впитывала в себя традиции захваченных народов — греков, славян, кавказцев, персов, арабов. Но мир не стоял на месте, начиналась эпоха европейского доминирования: с 18 века османские султаны стали проявлять интерес к французской и английской кухням. Султан Абдул-Хамид I, правивший в 1774–1789 годах первым заказал из Европы кресла и стол. Вилки же попали в султанский дворец в начале 19 века во время правления Селима III. Это был золоченый набор, украшенный драгоценными камнями, который султану подарил великий визирь Хюсрев-паша.

Банкет в европейском стиле, с вилками и ножами, османская элита впервые посетила в 1829 году на британском корабле. После этого Абдул-Меджид I украсил европейской мебелью комнаты для трапезы в новом столичном дворце Долмабахче.

Постепенно османские султаны отказались от традиционной софры и манеры сидеть «по-турецки», поджав ноги. Это было 19 век — время тотального доминирования Европы. Правители некогда величественной, а теперь проблемной империи, отчаянно нуждавшейся в модернизации, начали есть по-европейски — за столом, пользуясь ножом и вилкой.