На каком масле нельзя готовить: обзор вредных и безопасных вариантов

Иногда масло обладает вредными свойствами. И даже среди самых лучших масел есть те, которые не подходят для высоких температур. Поэтому необходимо разобраться, какие масла безопасно применять для приготовления пищи, а от каких лучше отказаться.

Существуют растительные масла, которые совершенно неприспособленны для обжаривания. Используя их, вы наносите серьезный удар по своему организму. В процессе горения такие масла выделяют вещества, которые приносят вред на генном уровне, и свободные радикалы, способные провоцировать ранние возрастные изменения – физические и когнитивные, онкологические, сосудистые и сердечные заболевания и многие другие поражения органов и систем организма.

Подбор правильного масла, поможет избежать многих проблем, а также, ввести в организм полезные вещества, которые будут усиливать естественные защитные силы организма, препятствовать развитию многих заболеваний, поддерживать нормальное состояние всех тканей. Кроме этого, растительные масла нужны для хорошего усваивания некоторых жирорастворимых групп витаминов.

По каким критериям следует выбирать масло

Чтобы понять, что выбранный продукт не нанесет вреда, нужно знать несколько правил.

1. Насыщенные жиры – чем больше, тем лучше.

2. Полиненасыщенные жиры – их не должно быть больше 15%.

3. Точка горения масла (когда выделяется дым) – допускается 160о С и выше.

Понятие насыщенности масла

Все жиросодержащие продукты имеют в своем составе жирные кислоты:

• насыщенные – эти виды кислот, благодаря своей плотной структуре, имеют незначительное окисление под действием нагревания, поэтому такие его представители, как сливочное масло, сало, могут размягчаться, но не плавятся в теплом помещении;
• мононенасыщенные – эти виды кислот, имеют ненасыщенные связи в своей структуре, поэтому они более нестабильны, окисляются и разрушаются под действием тепла, света и воздуха;
• полиненасыщенные кислоты – в них больше всего ненасыщенных связей, поэтому они быстрее окисляются и выделяют продукты распада.

Точка горения масла

Момент задымления — это повышение температуры масла до степени, когда оно начинает гореть, дымить, разлагаться и становится очень вредным для здоровья. Начинается эта температура от 160С, и чем выше точка горения масла, тем оно безопаснее для употребления. Если масло нагреть выше разрешенного момента, то под действием кислорода оно будет образовывать токсичные вещества. Они приносят вред как при употреблении в пищу, так и при вдыхании – выделяет канцерогены, вызывает сосудистые патологии, диабет, сбои метаболизма и другие нарушения работы организма. Поэтому повторное обжаривание на оставшемся масле недопустимо.

На каком масле не рекомендуется готовить

Когда вы готовите пищу при высокой температуре, а это – обжаривание, запекание, гриль, карамелизация, фритюр, температура масла может достичь 120-160С на сковороде, и до 250о С в духовом шкафу. Поэтому для приготовления таких блюд необходимо подбирать масло, которое соответствует трем главным критериям: достаточному уровню насыщенных кислот, низкому – полиненасыщенных и высокой точке задымления.

Нельзя использовать при высоких температурах масло из растений:

• арахис, грецкий орех, миндаль, виноградные косточки;
• горчица, конопля, кунжут, лен, подсолнечник, рапс, сафлора;
• рисовые отруби, кукуруза, тыква.

Некоторые масла из этих растений могут иметь довольно высокую точку кипения, но, вместе с этим, большое содержание полиненасыщенных и слишком малое содержание насыщенных кислот. Следствием этого, является большое количество выделяемых свободных радикалов.

Кроме этого, многие из этих масел рафинируются, дезодорируются и осветляются, чтобы быть более привлекательными для покупателей. В результате всех этих обработок, они теряют большую часть своих полезных свойств и приобретают вредные качества.

Масла, которые рекомендуются для приготовления при высоких температурах

1.Оливковое масло – имеет высокую термоустойчивость, благодаря содержанию веществ, которые предохраняют его от окисления и позволяют сохранить полезные свойства даже при сильном нагревании.

2. Кокосовое масло – оно практически все состоит из насыщенных кислот и имеет высокий уровень точки горения. Оно прекрасно усваивается организмом, имеет в составе лауриновую кислоту, обладающую обеззараживающими, противовирусными, и антигрибковыми свойствами.

3. Топленое сливочное масло – на нем можно не только обжаривать продукты, но и использовать при запекании в духовке. Его градус горения достигает 250С. А также обладает противораковыми качествами и нормализующими обмен веществ.

4. Авокадо – также имеет высокий уровень горения и содержит очень мало полиненасыщенных кислот.

5. Животные жиры – универсальные продукты, которые имеют высокую точку дымления и содержат большое количество насыщенных кислот. Особенно ценится свиное сало и жир, вытопленный из говядины и утки. Их можно использовать для приготовления всех блюд и выпечки.

Масла, которые следует употреблять только в холодном виде

Подсолнечник, кукуруза, рапс и лен – масла из этих продуктов, содержат больше всего полиненасыщенных кислот. Они неустойчивы и окисляются под действием высоких температур, выделяют свободные радикалы и продукты окислов липидов. Эти вещества провоцируют воспалительные процессы и негативно влияют на состояние здоровья.

Подсолнечные масла – ланолиновое и другие виды, содержат большое количество Омега-6, и практически не имеют Омега-3 кислоты. А разница в соотношении жирных кислот приводит к множеству хронических заболеваний, таких как аутоиммунные процессы, сахарный диабет, нарушения обмена веществ, эндокринные заболевания.

Льняное – в нем содержится большое количество витамина Е, а главное – кислоты Омега-3, превышают Омега-6. Но оно разрушается при нагревании, поэтому его лучше добавлять в салаты, каши, соленья.

Рапсовое – в масле первого отжима имеется хорошее соотношение жирных кислот, оно обладает высокой точкой дымления, поэтому на нем вполне допускается и готовить.

Если все-таки придется, есть блюда, которые приготовлены на этих маслах, то необходимо компенсировать их вредное воздействие большим количеством антиоксидантов. Это – свежие овощи, фрукты и ягоды, зелень, которые нейтрализуют токсические и насыщают организм большим количеством полезных веществ.

Как правильно готовить и хранить масло

Чтобы масла могли приносить пользу и сохранять полезные свойства, нужно выполнять некоторые правила:

• при обжаривании продуктов, не доводите масло до появления дыма;
• если есть возможность, то старайтесь приготовить продукты при меньшей температуре и сократите общее время готовки;
• постарайтесь не пережаривать продукты и не допускать появления корочки, либо делать это, как можно реже;
• не применяйте повторное обжаривание на одном и том же масле.

Не следует оставлять бутылки с маслом в месте, доступном для солнечных лучей. Нужно всегда плотно закрывать крышку, чтобы не допустить окисления или прогоркания. Хранить масло надо в темном, прохладном месте, подальше от источников тепла и влаги. Лучше приобретать небольшие непрозрачные стеклянные бутылки. Если вы приобрели большую бутыль или банку, то лучше отливать небольшое количество, которым будете пользоваться, а оставшуюся часть уберите в темное холодное место.