Студень с квасом – старинная окрошка

Вы удивитесь, но окрошка – забытое блюдо. Нет, конечно, не нынешняя с колбасой, сосисками и картошкой. А та, старинная, впитавшая в себя средневековые вкусы, которые сегодня многим покажутся странными.

Вообще говоря, в нашей кухне даже середины XIX века и без окрошки было немало того, что сегодня вызывало бы удивление, если не оторопь. Просто надо изучать эту кухню не по сегодняшним глубоко патриотическим выдумкам. А по описаниям реальных людей – свидетелей эпохи. 

Вот к примеру, Александр Никольский – «Хозяйственное описание Балашовского уезда Саратовской губернии» (СПб., 1855). Между прочим, получил за эту книгу золотую медаль Министерства государственных имуществ Российской империи в 1851 году. Тогдашние власти посчитали его работу образцом «наблюдательности честного человека». Ну, что ж, почитаем и мы:

«Несмотря на край, обильный хлебом и достаточный скотоводством, жители имеют очень незавидный стол. Всякий здесь, как усиленно работающий человек, есть много, но пища его груба и неразнообразна. Щи, по большей части, пустые, безвкусные, нередко и даже в скоромные дни, особенно, у кого мало своей скотины. Каша вообще пшенная, с молоком, коли есть, не то квасом. Коровье масло берегут на продажу, а постное редкий покупает. Квас решительно не умеют сварить порядочно: это кислая мутная вода – и только. Хлеб, впрочем, везде пекут хорошо. Рыбу, где водится, варят наскоро без приправ. 

Летом едят огурцы, арбузы, лук, с хлебом и квасом. На зиму огурцы и арбузы многие солят, а некоторые запасают понемногу картофель, редьку и свеклу. Домашнюю птицу и яйца употребляют лишь в праздники, а больше берегут на продажу. Собираясь летом на поля, иногда на неделю и более, крестьяне берут хлеб, пшено и котел. Из немытого пшена варят жидкую кашицу, сливают жир и одну едят ее прежде, как суп, потом самую кашу. Эти два кушанья составляют весь походный стол.

Такой же стол сопровождает зимой мужика в дороге. Так что, проехав часто более 200 верст, здешний мужик не заплатит ни разу за обед и ужин на постоялом дворе. Вся роскошь в пище является у него дома в праздник, на крестинах или на свадьбе. В последнем случае здесь, можно сказать, воскресает патриархальное хлебосольство русского: хлеба ржаного, хлеба пшеничного, блинов и пирогов с пшенною начинкой, нарежут против каждого гостя грудою, и потом на широком столе, покрытом большой скатертью, чинным порядком является: студень с квасом и хреном, вроде окрошки, щи, покрытые жиром, говядина вареная или свинина, лапша мясная и лапша молочная, ушник вроде густого гречишного супа с птичьими потрохами. Потом три жареных: гусь, поросенок и говядина. За ними каша пшенная и сдобный пирог с курицей».

Перед каждым кушаньем хозяин обносит гостей вином, сначала из большого стакана, потом из маленького, а хозяйка угощает домашнею брагою. 

***

Последний пункт программы несколько завораживает. Но там и до этого, если приглядеться, немало интересного. Вот хотя бы два момента:

Пшенная каша, которая и суп, и каша. Удивительно, но это блюдо сохранилось надолго. Ольга Сюткина, которая сама родом из Балашова, вспоминает, как ее мама варила такую же. Называлась «сливная каша». Ее частенько готовили уже, конечно, не на полевых работах, а к примеру, на заводских турбазах. Там на природе она очень хорошо заходила. В пшено добавляли растительное масло (иногда сливочное), заливали водой и варили. Потом добавляли картошку. И хитрость была в том, чтобы в результате можно было слить бульон с картошкой – на суп, а оставшаяся каша стала бы разварной (и шла на второе). Ну, что вы хотите, - времена были небогатые.

Сливная каша

И еще одно упомянутое выше блюдо – студень с квасом. Оно тоже дожило до сих пор. Мы слышали о нем в деревнях во Владимирской области. По сути дела, это что-то похожее на окрошку. Кусок застывшего мясного студня кладут в глубокую тарелку, крошат лук, зелень и заливают квасом. Да-да, очень на любителя.