Цветочная кулинария. Сироп из цветков бузины
Точнее, сироп из цветков бузины чёрной, Sambúcus nígra. Другие виды бузины в зависимости от регионов их произрастания тоже используются либо в пищевых, либо в лекарственных целях, но с любыми из них нужно быть осторожными: растение считается токсичным. У бузины чёрной человек без опасения может использовать лишь цветки и мякоть спелых ягод, но всё растение целиком ядовито для некоторых животных. Например, бузину до сих пор используют как живую изгородь, защищая дом и сад-огород от грызунов (кстати, это действительно помогает).
Из-за этого по всей Венгрии - просто заросли бузины! Растение остаётся жить даже на заброшенных людьми местах, превращаясь в огромные плантации. Представляете себе не куст, а дерево бузины высотой и обхватом с конский каштан? Я видела такие экземпляры.
Цветки бузины можно высушить и заваривать как лекарственный чай или добавлять в травяные сборы (эти варианты мною проверены).
Спелые ягоды бузины я нигде не использую (обычно из них готовят сок или вино). Во время их созревания некоторые венгры ходят по населённым пунктам с тележками и спрашивают разрешения у хозяев нарвать ягод. Никто не отказывает, потому что, как я уже сказала выше, бузины в Венгрии хватает на всех.
Сироп из цветков бузины до приезда в Венгрию я тоже никогда не готовила, и когда мы впервые его попробовали, то сначала его не поняли. Потом привыкли: в регионе Чехия-Словакия-Венгрия-Австрия-Германия и даже южнее его готовят, кажется, в любом доме!
В Румынии также популярен ферментированный напиток из цветков бузины, технология которого является частью приготовления подобного сиропа. Подробно на нём останавливаться не буду, в сети можно найти информацию по слову "Socată".
В англоязычных регионах популярен "elderflower cordial", по сути тот же сироп.
К слову сказать, у каждой хозяйки есть свои варианты приготовления сиропа из цветков бузины, в сети можно встретить в том числе некие "старинные" и "монастырские" рецепты. Для Европы выпускают даже специальную смесь с лимонной кислотой и консервантами - в пропорциях, рассчитанных специально для приготовления такого сиропа. Есть и универсальные смеси для приготовления любого фруктового, ягодного или цветочного сиропа.
Кстати, о лимонной кислоте, которая в добавок ко всему выступает в роли регулятора кислотности и консерванта. Я часто вижу описания "экспериментальных" домашних сиропов или джемов, приготовленных со странными сочетаниями ингредиентов, в которых кулинары не просто говорят, а даже откровенно хвастаются, что, мол, я не использую никаких добавок: "мой сироп/джем - исключительно натуральный, только вода и сахар, без консервантов и прочего". Особенно грешат такими "натуральными, без консервантов" описаниями интернет-магазины...
Я тоже раньше проводила некоторые эксперименты - лично для себя - и мне есть что об этом рассказать. Такая "натуральность" с течением времени приходит в негодность: портится, плесневеет, прокисает, засахаривается. Т.е. для длительного хранения она не пригодна, просто некоторые успевают её употребить раньше или не хотят говорить о своих "провалах".
Я всегда об этом рассказываю и ничего не скрываю: и варенье со свежими травами, и фруктовый джем с шоколадом...я больше не трачу на них время, деньги и продукты.
В послевоенных европейских кулинарных книгах, в т.ч. венгерских, уже были советы "посыпать сверху готовое варенье консервантом". Такие же советы можно и сейчас встретить в книгах и журналах.
Сейчас начался "период закаток", и во всех венгерских магазинах выставлены специальные стенды - начиная от лимонной и винной кислоты и заканчивая натрия бензоатом и специальными смесями для джемов и солений. Лично я не вижу ничего страшного в использовании подобных ингредиентов в домашней кулинарии: это лучше, чем снимать заплесневевший верх у варенья или вообще выбрасывать испорченные продукты целыми банками.
Вот поэтому я всегда возвращаюсь к своей любимой теме: учите матчасть! Технология приготовления различных кулинарных изделий и блюд, в т.ч. сиропов, хорошо описана в соответствующей литературе. Над этим работали специалисты с соответствующим образованием, всё это проверялось годами на домашней и производственной кухне. Я обещала рассказать о тархуне - расскажу обязательно, но позже: в советское время в таких напитках использовались даже красители, поэтому и "Тархун" был таким зелёным...
СИРОП ИЗ ЦВЕТКОВ БУЗИНЫ ЧЁРНОЙ
Этот рецепт я составляла для себя на основе информации от кулинаров разных стран, в т.ч. из книг и журналов. Сироп был приготовлен несколько недель назад, результатом я очень довольна.
Ингредиенты:
20 соцветий бузины
2 литра воды
2 кг сахара
2 лимона
20 г лимонной кислоты (вводится в горячий сироп в виде раствора 1:1; разводится тёплой водой до растворения кристаллов, процеживается)
Приготовление:
В прошлом году я готовила сиропы с лимонным соком. Контрольные экземпляры выживали лишь пару недель даже в холодильнике (особенно в начатой бутылке). Лимонный сок действительно может влиять на оттенок сиропа, но не даёт такие же результаты, как лимонная, винная или молочная кислота. К слову сказать, лимонная кислота раньше добывалась только из незрелых лимонов, т.е. это не совсем то же самое, что сок созревших плодов. "В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger." (Википедия)
1. Добыть цветки именно бузины чёрной! Сироп готовится из свежих цветков.
Цветоножки обрывать не нужно: можно использовать соцветие полностью, но без грубой части стебля. Промывать цветки нужно аккуратно, в холодной воде. Этот этап обойти не удастся, потому что грязь есть даже на экологически чистом участке, а жучков в таких кустах всегда полно! Мы всегда тщательно осматриваем соцветия перед тем, как их сорвать.
2. В чистом большом тазу/кастрюле разложить соцветия, залить холодной водой (в количестве, необходимом по рецепту). Добавить нарезанные лимоны и оставить в прохладном тёмном месте, накрыв тканью.
3. На этой жидкости можно готовить сироп через сутки. За это время желательно один-два раза всё аккуратно перемешать. Через 3-4 суток уже получится "румынский ферментированный напиток". Для сиропа смесь до такого состояния не доводят. Обычно соцветия выдерживаются двое суток, но есть любители оставить и на 5 суток.
Есть варианты, когда цветки настаивают вместе с сахаром, но я не вижу в этом смысла. Сахар - это подспорье для брожения, к тому же, он плохо растворяется в холодной воде. Цветки - это не фрукты, они не дают столько сока.
4. Перед варкой аккуратно процедить и отжать смесь цветков и лимонов.
5. Поставить на огонь, добавить сахар, довести до кипения.
6. Растворить лимонную кислоту в горячей воде 1:1, процедить, чтобы не осталось кристаллов (температура воды 70-80 С).
7. Влить раствор лимонной кислоты в закипевший сироп (предварительно снять пену).
8. Уменьшить огонь, готовить сироп минут 15-20 или до желаемой густоты.
Естественно, если его переварить, он может быть тёмным и густым, больше похожим на жжёнку. Поэтому для варки нужно взять кастрюлю с толстым дном.
Надо ли напоминать, что пока варится сироп, нужно простерилизовать банки и крышки? Думаю, что не надо. Это одно из условий хорошей сохранности джемов и сиропов.
Сироп из цветков бузины традиционно разбавляют водой (чистой или газированной), чтобы получить вкусный и ароматный напиток. Его также можно использовать в лекарственных напитках, добавлять в чай или использовать в приготовлении десертов. Дозировки - по желанию и обстоятельствам.
Если разбавить сироп газировкой, то вообще прекрасный "Буратино" получается: "Как лимонад в детстве", - сказал мой супруг.