© Игорь Ставцев/Коллаж/Ridus.ru

Во время Великой Отечественной войны немецкие солдаты использовали продукты, которые носили экзотическое название «эрзац», то есть «заменитель». Вот, например, кригсброт, «хлеб войны», на 20% состоял из картофельного порошка. Эрзац-колбасу делали из гороха, эрзац-валенки — из соломы. Были эрзац-шоколад, оружие, шерсть, топливо, кожа… Главное, чему научил Европу режим жесткой экономии: всё имеет свою замену. Но замечали ли вы, какими гадкими становятся порой современные продукты? Наверняка да. Всё дело в эрзацах.

Сливочное масло

© pikist.com

Сливочное масло высокого качества состоит из сливок и, быть может, небольшого количества соли. Но если разбавить его взбитым подсолнечным маслом, оно станет гораздо дешевле. При взбивании с водой (гидрогенизации) растительное масло приобретает белый цвет и становится «пышным». Второй вариант разбавления сливочного масла — масло пальмовое. В лабораториях легко определяют эти примеси по повышенному содержанию капроновой, каприновой, каприловой, пальмитиновой, линолевой, пальмитолеиновой кислот: их содержание резко повышается с 2—3% до 12—15% и выше. Ведь в подсолнечном масле линолевой кислоты, например, 60%, отсюда и рост. Второй момент: естественная жирность натурального сливочного масла — не ниже 82,5%, но это не устраивает сторонников диет, которых всё больше. Растительным маслом производители снижают жирность, заодно удлиняя срок хранения продукта. Но при этом ухудшается вкус, да и организму такой продукт не на пользу.

Вред:

Обработка растительных жиров в промышленных условиях приводит к появление «ломаных» кислот, их транс-изомеров. Трансжиры, содержащие транс-изомеры жирных кислот, способствуют возникновению атеросклероза сосудов, провоцируют ожирение, хронические воспалительные процессы и могут даже вызвать диабет второго типа (инсулинонезависимый).

Колбаса

© pxhere.com

Настоящая колбаса закончилась в начале 1970-х годов в СССР. В то время к мясу добавляли только специи, яйца, молоко или алкоголь, и ничего больше. Крахмал в рецептах впервые появился в 1974 году, спустя еще десять лет к нему добавились стабилизатор цвета, загустители и растительный белок. Это то, что касается «ГОСТовских» колбас. В колбасах, изготовленные по ТУ (технические условия) добавки могут составлять до 50%, в них может входить свиная и куриная шкурка, соевый текстурат, дрожжевой экстракт, гороховая мука, кокосовое масло.

Крахмал делает колбасный фарш густым и однородным, но, если сломать тонкий ломтик колбасы пополам и на сломе есть белые крупинки — в продукте переизбыток крахмала. Иногда вместо крахмала добавляют пшеничную муку. Карраген, один из полисахаридов, впитывает жидкость из фарша и делает его плотным. Карраген делают из водорослей «исландский мох». Нитрит натрия — соль, которая придает колбасе розовый цвет. Смертельная доза — два грамма нитрита натрия — содержится примерно в 25 килограммах колбасы.

Вред:

Загустители провоцируют ожирение, возникновение гастрита, некоторые вызывают изжогу. Вкус продукта существенно портится из-за добавок, поэтому в колбасы по ТУ часто добавляют ароматизаторы и вкусовые добавки, которые могут вызывать аллергические реакции. Кроме того, для этой же цели колбасы крепко солят: в 100 граммах колбасы может содержаться до 50% дневной нормы соли. Избыток соли приводит к внутренним отёкам, провоцирует ожирение, болезни сердца, почек, желудка, в редких случаях приводит к слепоте.

Рыба

© pixabay.com

Сейчас производители научились подделывать даже рыбу. Например, натуральная «красная» рыба имеет серо-розовый цвет и прозрачное мясо, а осётр и белуга, которых в некоторых регионах тоже называют «красной рыбой», вообще белые или желтоватые. Ярко-розовая или оранжевая рыба содержит в себе массу красителей: необязательно рыбу красили после, скорее, она выращена искусственно и ела корм с красителями. Если рыбу покрасили после, то это легко определяется: полежав на масле бутерброда, она оставит на нем розовый след.

Но в этом корме, помимо красителей, есть еще и гормоны, чтобы рыба быстрее росла. Если вы покупаете филе без костей, будьте осторожнее: многие производители вовсе не выбирают косточки вручную. Рыбу просто опускают в специальный состав, и кости растворяются. Как и красители, и гормоны, и другие добавки, частично этот раствор сохраняется в готовом продукте.

Прессованное филе часто делают не из филе, а из обрезков рыбы, хвостов, голов и чешуи, которые предварительно растворяют: определить степень «чешуистости» можно, посмотрев на филе — если есть тёмные пятна, почти наверняка «филе» сделано из остатков. Подделывают и копченую рыбу, окуная её в «жидкий дым»: о подделке говорят желтые прожилки в мясе и слишком яркий цвет.

Вред:

Искусственные дымы — аллергенны по большей части, разрушают слизистую желудка и кишечника. Более того, они могут маскировать запах подтухшей рыбы. В некоторых странах они признаны сильнейшим канцерогеном, а пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, повреждает ДНК клеток.

Аллергическую реакцию вызывают красители и ароматизаторы, гормоны повышают риск раковых заболеваний, бесплодия, ожирения, аллергических реакций. Антибиотики, добавляемые в корм рыбы, вызывают устойчивость человека к антибиотикам (даже самые сильные потом не действуют), приводят к аллергиям и дисбактериозу.

Хлеб

© pikist.com

В хлеб для улучшения мякиша добавляют крахмал и соевую муку, повышают содержание соли. Для создания гладкой, блестящей корочки используют транс-жиры. Чтобы удешевить производство, хлеб пекут из фуражной пшеницы 5 класса, то есть той, которую должны бы использовать на корм животным. Ухудшение качества хлеба, как и колбасы, началось в 70-е годы прошлого века: до этого момента хлеб пекли из муки 1 и 2 сорта, потом стали добавлять 3 и 4, а теперь уже и низший сорт пшеницы. Чем ниже сортность, тем хуже вкусовые и пекарские качества (которые восполняются добавками), тем меньше в хлебе витаминов и микроэлементов.

В дешевом хлебе используют плесневелую, зараженную грибком или насекомыми муку: ее просеивают, прожаривают, отбеливают хлоркой и снова пускают в дело. Часто мука заражена картофельной палочкой — спорообразующей бактерией, вызывающей отравление. Для того, чтобы опара хлеба поднималась, используют термофильные дрожжи — грибок, который, если верить результатам экспериментов французского ученого Этьена Вольфа, способствует росту не только теста, но и раковых клеток.

Вред:

Хлеб, содержащий пальмовое масло и низкосортную муку, может со временем привести к расстройству пищеварения. Он способствует набору веса за счет транс-жиров. Заражённый хлеб может вызвать отравление и даже галлюцинации (отравление спорыньей). Глютен (пшеничная клейковина) делает хлеб пышным, но вызывает дистрофию кишки (целиакию), которая приводит к судорогам, вздутию живота, бесплодию, болезненности суставов и многим другим неприятным последствиям.

Молоко

© pikist.com

Молоко подделывают в двух направлениях — увеличивая его количество и повышая жирность. В первом случае в молоко добавляют гипс, крахмал, соду, известь, борную или салициловую кислоту, мел и муку. Во втором к пахте (снятому молоку) добавляют пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла и соевый белок. Маскируется все это ароматизаторами и красителями. Надо сказать, что и из обычного нормализованного молока в 2,5% недобросовестные производители могут произвести молоко жирностью от 4,5 до 6%.

Для того чтобы молоко хранилось долго, в него добавляют антибиотики, которые длительное время не выводятся из нашего организма и сильно затрудняют лечение в случае заболевания. Кроме этого, молоко может содержать добавленные в него для улучшения вкуса соль и сахар. Приемы не новые — с экономическим кризисом многие производители стали использовать приемы двухвековой давности: так, чтобы сделать продукты густыми, в томатную пасту добавляют крахмал, а в кабачковую икру — муку.

Вред:

Молочные продукты чаще всего употребляют дети — им достается львиная доля антибиотиков, загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, транс-жиров, переизбыток сахара и консервантов. Это прямая дорога к аллергиям и болезням желудочно-кишечного тракта, а также развитию диабета и ожирению. Многие молочные продукты становятся «шоколадными» за счет более дешевых сортов какао-порошка или его заменителей, например, кэроба — порошка из плодов рожкового дерева. А он может вызывать аллергию, не рекомендуется к применению детям до двух лет, беременным и людям, страдающим диабетом.

Яйца

© pikist.com

Пока что яйца подделывают только в Китае. Скорлупу делают из углекислого кальция, на вид — не отличить от настоящей, белок и желток — из альгината, квасцов, желатина и хлорида кальция. Стоимость производства таких яиц в 6—7 раз ниже, чем содержание кур-несушек. Ежедневно одна мастерская может изготовить до тысячи поддельных яиц, и, возможно, скоро они появятся и на прилавках российских магазинов. Отличить их можно только разбив яйцо и оставив на время белок с желтком в одной миске: поскольку они изготовлены из одного состава, со временем желток и белок сами смешаются.

Вред:

Поддельные яйца не имеют питательной ценности, а их компоненты могут вызвать аллергию и даже отравление.

Мясо

© pixabay.com

В мясо добавляют те же гормоны, что и в рыбу, и в птицу, те же красители, что и в колбасу. Куски мяса накачивают водой или специальными составами с помощью шприца, что увеличивает их вес порой в 2—3 раза. Но при готовке мясо съеживается, а из него вытекает вода или непонятная быстро сворачивающаяся серая жидкость. Но есть два способа подделки мяса, о которых вы, наверное, не знаете: это говяжий экстракт и клееное мясо. Начнем со второго. Мясные обрезки склеивают в единый кусок мяса с помощью говяжьего клея, а потом спрессовывают. Такое мясо сложно резать, оно распадается, одна часть становится «резиновой», вторая рассыпается на волокна. Нечестные производители подделывают так и дорогое мясо, например, мраморную говядину. Распознать поддельный продукт на глаз практически нереально.

Говяжий экстракт — Zeng Xiang Ji — что-то вроде соуса, в котором маринуется дешевое мясо: курятина, свинина, кенгурятина. Через какое-то время оно приобретает вид, вкус и запах куда более дорогой говядины.

Вред:

Говяжий экстракт, как и искусственный дым — сильный канцероген, остальные добавки провоцируют всё тот же набор заболеваний желудочно-кишечного тракта, почек, сердца, а также ожирение и диабет.

Детское питание

© pixabay.com

Чаще всего подделывают детские сухие смеси — это выгодно. Фальсификаторы могут взять обычную смесь оптом, разбавить ее, например, мукой или сухим молоком так, что объем увеличится в 4—5 раз, перефасовать и продать по поддельным документам. В Китае в 2017 году были арестованы 11 человек за создание такой фабрики фальсификата — за три года работы преступники сбыли больше 14 тысяч банок смеси. Белок в ней заменяли меланином, и дети погибали: их почки не могли справиться с таким количеством пигмента.

В целом детское питание осталось наиболее полезным из всей линейки продуктов: производители находятся под контролем и минимизируют вредные добавки, и уж если на баночке написано «грушевое пюре», то это точно пюре из груши, причем спелой и не гнилой. Скорее всего, без сахара. Взрослым детское питание есть не рекомендуют: оно содержит малое количество питательных веществ для взрослого организма, имеет слишком жидкую консистенцию, что при регулярном употреблении может вызвать проблемы с ЖКТ из-за недостатка клетчатки.

Так что эрзацев, или, по-современному, суррогатов, в окружающих нас продуктах полным-полно, со временем их станет еще больше. И чем дешевле сегмент товаров, тем больше вероятность, что сладкую булочку выпекли на маргарине из дешевой муки с примесями, что молоко на самом деле больше подойдет в качестве строительного раствора, а говяжий бифштекс еще пару недель назад кудахтал. Избежать суррогатов целиком можно, если самому производить продукты или покупать у знакомого фермера. А еще можно внимательно читать этикетки, не стесняться гуглить неизвестные слова и подписаться на дайджесты Роскачества и Росконтроля.