Они ели стрихнин и формальдегид. Выжили не все
Как тестировали первые консерванты в продуктах питания
Вы думаете, что у вас тяжелая работа? Может, так и есть, но сколько гнилых продуктов ваш босс заставляет вас съесть каждый день? Ладно, не гнилых, а напичканных химическими веществами – красителями, консервантами. Да, вы и так их едите – продукты без химии найти не так-то просто, но кто-то же доказал, что вы не умрете от мяса, напичканного добавками, или овощей с пестицидами? Кто и когда?
Мы поведаем вам историю о парнях, которые получили самую неприятную работенку в истории медицины. Но сперва давайте поговорим о пищевых отравлениях в целом.
С древних времен мы знаем, что еда может быть потенциально опасной. Пищевые отравления упоминаются в Библии ("смерть в котле"), и ученые нашли различные заболевания пищевого происхождения в мумиях, болотных людях, скелетах и, конечно, копролитах (это окаменелые экскременты).
От чего болели животы у древних
Для начала мы поняли, какая пища для нас вредна и каких продуктов избегать путем проб и ошибок, а также наблюдая за животными — каких растений избегают они.
А затем, конечно, в Ветхом Завете Бог рассказал Моисею, какие животные являются "чистыми", а также дал краткую сводку по безопасным продуктам питания — которая сегодня известна нам как кашрут.
Гиппократ отмечал, что у чистой воды вкус лучше, и придумал фильтр для воды, который использовал и для себя, и для своих пациентов. Он даже кипятил воду, чтобы ее очистить, что было довольно революционно для того времени, если учесть, что он понятия не имел о микроорганизмах и веществах, которые не мог увидеть и унюхать в воде.
Древние греки хорошо знали, что заболевшее животное есть не стоит — мы научились избегать порченого мяса с доисторических времен. Многие полагают, что люди приправляли испорченное мясо специями, чтобы замаскировать его вкус и выдать за свежее. Но это не так. Уже сотни лет назад были законы, запрещавшие ради продажи подделывать внешний вид еды и напитков, чтобы они казались безопасными и свежими. Плиний Старший даже предупреждал о вреде вин, подкрашенных ядовитыми травами, чтобы они были душистее и ярче по цвету.
Маскировать протухшее мясо специями имеет еще меньше смысла, если вспомнить, как дико дорого стоили специи в античные времена. Согласно профессору экономики Джону Манро, фунт имбиря в Древнем Риме стоил примерно 5000 поденных заработков. Каждый, кто мог позволить себе такое мясо, вполне очевидно, мог позволить себе купить свежее.
В течение многих веков мы использовали свой нюх, чтобы определять опасные для здоровья еду и питье, но то, почему мы болеем от них, было покрыто туманом неизвестности. Который начал рассеиваться в 1600-х годах, когда изобрели микроскоп и каждый мог полюбопытствовать, что это за маленькие закорючки прячутся прямо у нас под носом.
После этого прошла еще пара столетий, и Луи Пастер доказал, что эти маленькие существа в еде вызывают болезни, и разработал процесс нагревания, или пастеризации, для их уничтожения.
Хорошо прожаривать курицу и не целоваться с игуаной
Есть множество примеров заболеваний пищевого происхождения, но нам надо с чего-то начать. Так что давайте поговорим о первом из них, которое мы выбрали для обсуждения и осуждения: сальмонелла.
Это бактерии семейства энтеробактерий, которые являются возбудителями брюшного тифа. Существует множество штаммов сальмонеллы, но "энтерика" — это штамм, которым заражаются при употреблении в пищу недожаренной курицы. Им чаще всего пугают, и именного его вы, скорее всего, боитесь.
Это правда, что домашняя птица — источник всех бед, а еще рептилии. Есть рептилий, чтобы заразиться, необязательно, достаточно много трогать. (На расстоянии вытянутой руки держитесь от таких рептилий, как обыкновенная игуана и красноухая пресноводная черепаха.)
Эти досадные издержки владения рептилиями даже побудили FDA принять в 1975 году "закон четырех дюймов". Согласно ему все черепахи, продаваемые в США, должны быть минимум четыре дюйма длиной, потому что тогда ребенку сложнее будет засунуть их в рот.
Симптомы пищевого отравления хорошо известны каждому из нас, но если вы тот единственный счастливчик на планете, которому удалось этого избежать, то вам следует ожидать тошноты, рвоты, спазмов в животе и диареи. Симптомы проявляются через 12–72 часа после заражения и длятся 4–7 дней. Лечения как такового не существует: надо много пить, чтобы не было обезвоживания, и исторгать из себя все, что желает быть исторгнутым.
Никто не хочет травиться едой, но и выбрасывать еду людям не по душе, так ведь? Поэтому человечество начало бороться с быстрой порчей продуктов.
Как увеличить срок хранения продуктов? Немного стрихнина!
Чтобы еда лучше хранилась дома, ее достаточно охлаждать, но производителям продуктов нужна была технология, которая позволила бы дольше сохранять еду для продажи. Отличная идея, за исключением того, что никто не знал, какие химические добавки вредны и насколько. Так, в начале 1900-х годов у бактерий появился новый партнер в их бесконечном стремлении сделать пищу опасной: люди.
Многие фасованные продукты были нашпигованы консервантами, которые никогда не тестировались на безопасность. Буру, формальдегид, стрихнин и другие химические вещества добавляли в мясо для сохранения, другие продукты были напичканы мелом, чтобы обмануть покупателя и навести на мысль, что они более свежие и полезные для здоровья.
На этих нерегулируемых продуктах не было современных этикеток, которые предупреждали бы покупателей о том, из чего они состоят, и эти неконтролируемые консерванты вредили здоровью людей. Проблема в том, что никто не знал, как отличить опасные консерванты и пестициды от безвредных. Но кто готов попробовать их и выяснить, от каких из них люди заболевают?
"Ядовитый отряд" для испытания химических добавок к пище
Такая задача была по плечу доктору Харви Уайли. Ну, не ему лично — сам Харви не собирался есть потенциально ядовитые продукты, однако был готов жить с постоянным чувством вины за то, что убедил других людей сделать это. Мы спрашиваем вас, дорогие читатели, разве это не подлинный героизм?
Врач из Индианы, прошедший дополнительную подготовку и получивший образование в области химии и науки о продуктах питания, доктор Уайли был назначен на должность главного химика в министерстве сельского хозяйства США в 1882 году. Первоначально он занимался химическим составом сахара и исследованием сорго как потенциального источника сахара для США, но на рубеже веков безопасность пищевых продуктов вышла на первый план. Конгресс хотел знать, безопасны ли различные вещества, добавляемые в продукты для сохранения. В 1905 году он выделил доктору Уайли 5000 долларов, чтобы он это выяснил. Тот взял деньги и основал "ядовитый отряд".
Первым делом доктору Уайли было необходимо найти лохов… то есть добровольцев. Он дал рекламное объявление, что ищет "двенадцать молодых клерков, энергичных и с хорошим аппетитом".
Отозвавшиеся на вакансию проходили строгий отбор. Также они должны были сдать экзамен, необходимый для поступления на государственную службу, и продемонстрировать, что обладают "высокими моральными качествами".
Кроме того, были опрошены родные и друзья потенциальных участников, дабы увериться, что у них репутация "трезвых и надежных людей". Избранные счастливчики были обязаны целый год питаться только тем, что им дают. Даже если в еде, ну, вы знаете, яд.
Что удивительного? Это сработало. Мужчины действительно хотели попасть в "ядовитый отряд". Они не просто вызывались добровольно, но еще и отправляли письма доктору Уайли, практически умоляя выбрать их для экспериментов. Вот пример такого письма.
Уважаемый сэр!
Я прочитал в газете о ваших экспериментах с едой. У меня железный желудок, который все выдержит. Мой желудок вас удивит. Я страдаю от семи болезней. Не был у врача уже 15 лет. Тогда, 15 лет назад, они сказали, что я не проживу и восьми месяцев. Что вы об этом думаете? Мой желудок выдержит все что угодно.
Так что доктор набрал испытуемых, и начались тесты. Перед ужином, как принято в самых лучших ресторанах, были замерены показатели жизнедеятельности ужинавших, а кроме того, они предоставили некоторые — как бы лучше сказать — образцы. Для анализов. Ну, вы понимаете.
Это был очень торжественный вечер, двенадцать хорошо одетых молодых людей сели ужинать за красиво накрытыми столами. Все мужчины были здоровы (вначале), и в течение некоторого срока, растянувшегося до пяти лет, их кормили различными продуктами, содержащими буру, серную кислоту, селитру, медный сульфат и формальдегид.
Благодаря им мы знаем, какие консерванты безопасны
Со временем участники отряда стали получать все большую дозу каждого яда, после чего их состояние тщательно изучалось. Доктор взвешивал их, брал анализ крови, мочи и образцы волос и тщательно отслеживал их жизненные показатели. Также участники сообщали о своих симптомах, особенно когда их проявления начали нарастать в ответ на увеличение дозы.
В конце концов они — неизбежно — заболели, и некоторые захотели покинуть эксперимент. Врачу пришлось торговаться с командой, чтобы заставить их закончить исследование с бором, которое было особенно жестоким.
Эксперименты шли в течение пяти лет, состав участников по необходимости обновлялся. Каждый возможный яд был опробован, и испытуемые держали удар, пока могли. К 1907 году о многих участниках появилась запись: "Медленно приближается к смерти". Эксперимент закончился, данные были представлены Конгрессу (и средствам массовой информации), и поднявшаяся волна негодования привела к принятию Закона о чистых продуктах и лекарствах 1906 года. Закон обязывал информировать потребителей о том, что содержится в продуктах, и вводил стандарты безопасности для консервантов и добавок.
Закон был так тесно связан с "ядовитым отрядом" и экспериментами, что первоначально был известен, как "Закон Уайли". Кроме того, труд жизни доктора привел к созданию Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, разработке методических рекомендаций по безопасности пищевых продуктов и признанию его "отцом FDA".