Почему натуральное не значит качественное. Краткий гид по полезной еде
Все мы хотим питаться натуральными и полезными продуктами — но что такое натуральность и почему у многих это слово всё чаще вызывает негодование? Наш постоянный автор, создатель канала Food&Science Всеволод Остахнович убежден, что нужно прекратить использовать это слово — и вот почему.
В повседневной речи мы часто употребляем слова, смысл которых участникам коммуникации вроде бы понятен. Хотя каждый вкладывает в них что-то свое.
Многие используют слово «натуральный», подразумевая естественный — как противоположный искусственному. И с этим у меня никаких проблем нет.
Проблемы начинаются тогда, когда натуральный объявляется полезным, правильным, хорошим. В науке это называется апелляцией к природе. Но это логическая ошибка — считать, что природное — хорошо, а искусственное — плохо. Ошибка такого утверждения в том, что естественное происхождение чего-либо не может автоматически означать его полезность или даже безопасность. Подумайте о соланине в картофеле, цианиде в кассаве, никотине, грибных отравлениях, токсинах в рыбе фугу, аллергиях на моллюсков и арахис. Все эти вещества и явления натуральны и естественны, но опасны для здоровья и жизни. А теперь подумайте об искусственных вещах в нашей жизни — медицинских препаратах, методах селекции в сельском хозяйстве, холодильнике, пастеризации, консервировании — все они делают нашу жизнь безопаснее, хотя придуманы и сделаны человеком.
Если использовать слово «натуральный» по отношению к природе, то нет проблем, но если вы видите, что кто-то использует его по отношению к продуктам питания, то это неправильно, хотя бы потому, что в этом реально нет никакого смысла. Натуральность продукта ничего не говорит о его качествах, свойствах и пищевой ценности. И в современном мире использование этого слова становится больше похожим на языковую манипуляцию, нежели на осмысленное употребление.
Конечно, многие используют это слово, не задумываясь над философскими вопросами и логическими ошибками. Возможно, таким образом они показывают свое отношение к искусственным веществам и к промышленному способу производства в целом. Ведь у всех нас есть такие знакомые, которые с подозрением относятся к достижениям пищевой промышленности. Что это: хемофобия, неолуддизм, недостаток знаний, вера в мифы, которые распространяют некомпетентные люди?
У каждого будет свой ответ. Ирония же заключается в том, что люди никогда не питались так безопасно, как сегодня. Потому что наука и сельское хозяйство не были так хорошо развиты, а выращивание, производство, хранение, транспортировка, упаковка продуктов никогда не находились на таком высоком уровне, как сегодня. Раньше вообще не существовало никаких проверяющих органов. Если добавить к этому отсутствие базового понимания химии и микробиологии, то нетрудно догадаться, что раньше производители реально могли продавать еду отвратительного качества, подмешивая к ней вещества, способные привести к болезням и смерти.
В древних Риме и Греции в вино часто добавляли мел или свинец, которые служили и подсластителем, и консервантом. Тогда просто не знали, что свинец в еде опасен. В Средние века в специи, чай и кофе подмешивали молотую скорлупу орехов, перетертые косточки и семена и даже камни или пыль. В XIX веке произошел бурный рост городов и, как следствие, науки, в итоге появились новые добавки, оборот которых никто не регулировал.
Государство вообще слабо контролировало производство продуктов питания. Поэтому в разных странах в уксусе можно было обнаружить серную кислоту, в пиве — полынь, перец и сульфат железа, в портвейне — анамирту, которой в Индии травили рыбу, в хлебе — алюминиевые квасцы, а в овощах — ацетат меди для придания им яркости. Свинец попадал даже в детские конфеты!
В России в конце XIX века опубликовали доклад «О необходимости учреждения общественного контроля над продажей пищевых веществ и продуктов потребления вообще», в котором сообщается, что в 26% вин Петербурга выявлены примеси свинца (привет из Древнего Рима!). Вина у нас вообще любили подделывать.
В сочинениях инженера-технолога Е. Ф. Рейнбота можно найти целых восемь способов, которыми пользовались фальсификаторы: от разбавления водой до добавления алюминиевых квасцов, уксусной кислоты и душистых эссенций.
Представьте себе плохо контролируемый рынок товаров, на котором производитель может по собственному усмотрению влиять на качество вашей еды, потому что ему так выгодно или искренне кажется, что этому сыру не хватает солей ртути для улучшения вкусоароматических качеств. К счастью, у нас есть наука, которая дала нам возможность сегодня питаться полноценной, здоровой, недорогой, разнообразной пищей. Что же именно она сделала?
Многие десятилетия наука вносила свой вклад в безопасность продуктов питания, чтобы мы могли есть и не переживать. Но вместо этого мы стали с подозрением относиться к технологическим достижениям.
Взять хотя бы Е-коды, которые печатаются на упаковках продуктов питания. Откуда недоверие к ним? Это просто удобная система каталогизации пищевых добавок, многие из которых естественного происхождения: Е300 — витамин С, Е375 — витамин В3, Е412 — гуаровая камедь, которая добывается из семян горохового дерева, Е636 — усилитель аромата мальтол, получаемый из игл хвойных деревьев.
Каждая «ешка», прежде чем попасть в еду, проходит долгий путь исследований на безопасность. Затем устанавливается допустимая дневная доза (безопасное количество вещества, которое человек может получать каждый день до конца жизни без вреда для здоровья), и она в 100 раз ниже, чем доза, из-за которой могут происходить какие-то изменения.
Допустим, чтобы всё было плохо, нужно съесть 300-граммовый пакет соли, тогда три грамма — это дневная норма, при которой с вами ничего не произойдет, даже если вы будете есть три грамма соли каждый день. При этом понятно, что 300 граммов соли никто никогда съесть не сможет и ни один производитель никогда столько в продукт не добавит. Пример вымышленный, конечно.
Главное — понять, что идея пищевых добавок в том, чтобы сделать наши продукты вкуснее, безопаснее и долговечнее. И их безопасность строго контролируется, дозы тестируются, а данные перепроверяются.
В отличие от Средних веков, например, когда вы легко могли купить хлеб с песком внутри. Или от «проверенных» старых рецептов, где в маринованные огурцы добавляли селитру.
Люди могут не доверять науке, и это одна сторона медали. А другая — вера в антинаучные мифы или маркетинговые истории. Например, о том, как вкусны органические продукты. Но они не более вкусные, чем обычные, и главное — не более полезные. Например, содержание питательных веществ в растениях определяется в первую очередь наследственностью, а также зависит от минеральных веществ в почве. Если в земле будут все необходимые минеральные вещества и удобрения, то растение сможет вырасти и дать плоды. Органические продукты — это просто выражение, которое на самом деле ничего не говорит о качествах, свойствах и пищевой ценности этих продуктов. Это именно то, с чего мы начинали. Только слово «натуральный» тут заменено словом «органический».
Да, конечно, я знаю о существовании определенных норм и требований к методам, применяемым при выращивании «органики». Пестициды, гербициды и вот это вот всё. При таком производстве их действительно используют меньше, но некоторые всё-таки применяют.
Проверить можно, например, на сайте американского Минсельхоза, и заодно смотрим пункт 205.601 в списке разрешенных синтетических веществ для производства органических продуктов.
Более того, пестициды практически всегда остаются на продуктах, но и для этого существуют нормы, в рамках которых переживать не стоит. Этим же нормам, кстати, должны соответствовать и «обычные» продукты — система общественного питания обязана выпускать на рынок безопасные для населения продукты. И, в конце концов, рекомендация мыть еду перед едой придумана неслучайно: вода прекрасно очищает поверхности. Возможно, для России это пока не очень актуальный вопрос, но лучше подготовиться заранее, чтобы потом не переживать и не переплачивать.