Гид по пальмовому маслу: с ветки к нам в тарелку
Тема настолько популярна, что ежедневно обрастает новыми «страшилками», в которых доверчивому читателю самое трудное – отличить «экспертную» вольную интерпретацию фактов от фактов научных.
На этот раз, опираясь на исследование шведского ученого-генетика – Ольги Петтерссон, мы откроем вам все этапы переработки пальмового масла, которые оно проходит прежде чем окажется на нашем с вами столе, и дадим ответы на основные вопросы, которые вызывают беспокойство потребителей.
Итак, что такое пальмовое масло?
Масличная пальма (она же Elaeis guineensis), родом из западных районов экваториальной Африки. Тысячи лет назад ее масло использовали еще древние египтяне. Причем шло масло не только в еду, но использовалось и для бытовых нужд – добавлялось в состав косметики и даже специальной смеси для бальзамирования мумий.
Около сотни лет назад масличную пальму завезли в центральную Азию, где она прекрасно прижилась и ее масло стали использовать в пищу в Индонезии и Малайзии. Для получения масла используются плоды. Если вы посмотрите на фото ниже, то увидите, что в центре плода находится косточка, которая окружена яркой мякотью.
Пальмовое масло можно добыть из мякоти, а можно и из ядра. Для обоих способов есть разные технологии и эти два типа масла обычно не смешивают, потому что у этих масел разный химический состав и применение.
На картинке ниже – свежевыжатое масло из мякоти. Это богатый антиоксидантами и витаминами продукт – красное пальмовое масло. Каротина (предшественника витамина А) в нем значительно больше, чем в моркови.
В таком виде масло не долго хранится, поэтому за пределами Африки и Азии найти и купить его практически невозможно. Тем более, часть такого пальмового масла быстро застывает, а это одно из ценных его качеств. Для того, чтобы масло дольше хранилось и его могли коммерчески использовать по различному назначению, масло фильтруют, рафинируют и фракционируют – эти же этапы проходит и любое другое растительное масло.
На картинке выше, это фильтрованное красное масло – все еще очень полезное для здоровья.
На следующей картинке – жидкая фракция после рафинирования. Oна добавляется в качестве ингредиента в салатные основы и соусы. То есть представляет собой простое растительное масло.
Ниже вы видите то, как выглядит твердая фракция после рафинирования – это пальмовый стеарин. Он идет в косметику и мыло, а также в пищевые продукты, в которых нужны твердые жиры (выпечка, маргарин и др.).
Средняя фракция, полутвердая, идет как заменитель масла какао для шоколадной плитки.
Те же процессы идут и для обработки пальмоядрового масла, которое в основном используется для технических целей (идет на свечи, мыло), но также может использоваться в качестве жира для жарки.
Почему пальмовое масло есть практически везде?
Одна пальма дает очень много семян, одно дерево размером с яблоню, в один урожай может дать 10 кг чистого масла. Для сравнения: одно оливковое дерево за год дает до 30 кг масла, а пальма – до 10 кг раз в две недели.
Пальмы растут в тропиках и плодоносят круглый год, до 30 лет. После 25-летия их выкапывают и сажают новые. К тому же, масличная пальма менее прочих культур капризна к почве. Складывая все эти факторы вместе, мы получаем дешевый продукт, а значит коммерчески успешный.
Почему на Западе все против «пальмы»?
Источник: goodhousekeeping.com
Во-первых, «пальма» – дешевый продукт, поэтому недобросовестные производители часто используют ее для фальсификации продуктов питания, особенно сыров, сливочного масла и прочей молочной продукции.
Второй аспект – экология.
Выращивание масличной пальмы – очень выгодный бизнес. Для пальмовых плантаций беспощадно вырубаются гектары джунглей, в результате чего гибнут редкие животные и растения.
Третий аспект – права человека.
На плантациях часто работают бедняки и дети, которым долго не платят. Кстати говоря, точно такая же проблема есть и с кофе, с какао, хлопком.
Власти в Европе стараются регулировать этот вопрос, закупая более дорогое масло у сертифицированных производителей RSPO , которые обязуются не использовать детский труд, а также не использовать запрещенную химию и сохранять природу. Соответственно не сертифицированного масла.
Некоторые ученые выступают против пальмового масла, опублировав свою статью на журнале Всемирной организации здравоохранения.
Сама же позиция ВОЗ : пальмовое масло входит в одну категория что и сливочное масло, мало гхи и кокосовое масло - ограничение его потребления обусловлены его жирно-кислотным составом, а именно наличием насыщенных жирных кислот.
На странице ВОЗ под названием "Здоровая диета" написано:
"Жиры составляют менее 30% от общего количества потребляемой энергии. Ненасыщенные жиры (содержащиеся в рыбе, авокадо и орехах, а также в подсолнечном, соевом, каноловом и оливковом маслах) предпочтительнее насыщенных жиров (содержатся в жирном мясе, сливочном масле, пальмовом и кокосовом масле, сливках, сыре, топленом масле и сале)".
Вредно ли пальмовое масло для здоровья?
В отношении красного, нерафинированного масла пальмы можно сказать сразу – это абсолютно здоровый продукт, ЗОЖный.
Стоит отметить, что ученые из ведущих университетов типа Массачусетского технологического института проводят исследования уникальных свойств красного пальмового масла.
По поводу рафинированного масла - это здоровый жир, используется как основа для переработанных и печеных продуктов, но вот самих этих продуктов лучше не есть много.
«ПАЛЬМА» И НАШЕ СЕРДЦЕ
Пальмовое масло, сделанное из мякоти плода, содержит половину ненасыщенных жиров и половину насыщенных. Но есть ньюанс - насыщенные жиры расположены в молекуле таким образом, что они усваивается как ненасыщенные, именно поэтому для сердца и сосудов оно не хуже и не лучше, чем другие растительные масла.
А вот масло из пальмовых ядер – содержит 80% насыщенных масел, что может сравниться только с кокосовым маслом - где 90% насыщенных жиров. Употребление такой «пальмы» повышает риск развития атеросклероза.
Исследования на мышах не доказали влияния пальмового масла на повышение холестерина в крови - важнейшего показателя здоровья организма. Существуют также исследования о полезном эффекте пальмового масла при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях у мышей. Однако, обоснованных и доказательных исследований, сравнивающих рафинированную «пальму» и так называемое ЗОЖное масло еще проведено не было.
Что касается испытаний с участием людей, то существует исследование, участниками которого стали 500 жителей Африки, у которых пальмовое масло было единственным источником растительного жира в диете всю их жизнь. Оно показало, что уровень холестерина в их крови был ниже, чем у жителей Америки и Европы.
В Китае провели подобное исследование, в котором несколько групп испытуемых употребляли разное масло: пальмовое, соевое, арахисовое и животный жир. В итоге у «пальмоедов» вредного холестерина в крови было меньше, чем у все остальных.
Еще в одном исследовании участники питались некоторое время только оливковым маслом из жиров, которое считается самым здоровым, а затем посадили на 2-недельную диету на пальмовом. Особенных изменений уровня холестерина у испытуемых не наблюдалось, но опять же две недели – достаточно краткосрочный период, чтобы сделать выводы.
В другом исследовании, например, было доказано, что люди, употребляющие в пищу много пальмового масла, имеют повышенный риск инфаркта. Однако, там скорее играло роль жирное питание в целом, т.к. в контрольной группе были люди на более здоровой, менее богатой жирами диете.
Таким образом, данных, которые бы позволили нам однозначно судить о пользе или вреде пальмового масла для сердца и сосудов еще недостаточно.
«ПАЛЬМА» И РАК
Какими свойствами должно обладать растительное масло, чтобы теоретически вызвать риск развития онкологии?
- высокое содержание определенных типов жиров (так называемое трансжиры, не вдаваясь в биохимию);
- высокая степень окисления;
- многократное нагревание и перегрев, при которых выделяются канцерогенные вещества;
- примеси побочных продуктов, возникающих в процессе рафинирования (различные эфирные соединения).
Здесь важно отметить: все вышеназванные черты одинаково свойственны для ВСЕХ типов растительного масла, без исключения. Особенно это имеет отношение к низкокачественным.
Любое масло нельзя перенагревать много раз, так как в нем повышается количество потенциально канцерогенных соединений.
В случае трансжиров, есть предпосылки полагать, что они повышают риск появления опухолей. Но в пальмовом масле их нет.
Высокая степень окисления становится проблемой когда используется просроченное (прогорклое) масло.
Дополнительный плюс рафинированной жидкой «пальмы» в том, что в ней по-прежнему сохраняется много антиоксидантов по сравнению с другими маслами, так как «пальма» может дольше других храниться, не окисляясь.
Однако, окисление может произойти в процессе рафинирования. Этот вопрос напрямую касается добросовестности производителей и контроле качества закупаемого ими сырья для пищевой продукции. Некачественное масло может содержать примеси канцерогенных эфирных соединений – такой продукции на рынке быть не должно.
Подведем итоги: пальмовое масло – это достойный пищевой продукт, как и другие растительные масла. Нерафинированное пальмовое масло (красное) – отличный ЗОЖный продукт.
Верить или не верить в пользу пальмового масла – ваше самостоятельное решение. Что касается научной точки зрения, то повторимся, обоснованных доказательств о вреде пальмового масла по-прежнему не существует. Единственный совет – выбирайте качественную продукцию внимательно, читайте этикетки и берегите ваше здоровье!