Советские пельмени. Мясо.
Важное место пищевая промышленность ссср отдавала пельменям. Они продавались в пачках по полкило, в каждой по 32 штуки. В советском союзе их было съедено миллиарды штук. Чаще всего на прилавках встречалось три марки пельменей: "Русские", "сибирские" и "закусочные".
Когда в 50-е годы советская страна начала восстанавливаться от военной разрухи и повсеместно начали появляться огромные промышленные комплексы, появление крупных мясо - и рыбоперерабатывающих заводов позволило наладить и массовый выпуск пельменей.
Появились автоматы для формовки, скоромозильные камеры, машины для замешивания, раскатки и резки теста - все это позволяло выпускать пельмени в огромных масштабах. Для теста использовалась только качественная мука - не допускался запах плесени, прогорклый вкус и прочие дефекты.
Эту муку просеивали через мелкое сито, смешивали с чуть теплой водой (32-35 градусов), яйцами или меланжем, добавляли раствор соли и замешивали тесто. Пока все это происходило, подготавливался фарш: сырье для него измельчали, прогоняли с луком через мясорубку, добавляли на каждые 100 кг фарша 30% воды или молока, приправляли солью, перцем и сахаром. Консистенция фарша должна была получиться довольно жидкой, похожей на крем.
Лишь в том случае, если планировалось приготовить рыбные пельмени, то рыбу измельчали с добавлением к ней сливочного масла, лука, приправ и яиц. Рыбный фарш должен был тоже получиться жидким.
В конце 50-х, несмотря на обилие специализированной техники, формовку пельменей нередко выполняли вручную - не всегда хватало квалифицированных рабочих, умеющих работать на пельменном аппарате. Выход готовой продукции на таком аппарате составлял до 1200 кг в час, понятное дело, что при ручной формовке процесс существенно замедлялся.
Наполнение пельменей фаршем долгое время делали вручную, с помощью шприца. На раскатанное тесто сплошной линией из шприца выдавливали фарш, потом сверху прикрывали еще слоем теста и специальной формочкой штамповали пельмени. Чтобы края готового изделия не раскрывались, их обмазывали яичным белком или пищевой сывороткой.
Затем пельмени отправлялись в морозильную камеру, где их выдерживали 2-3 часа, после чего их ссыпали в коробки, если пельмени шли в розничную продажу, или россыпью, в ящиках по 6 кг, отправляли на предприятия общественного питания.
Изначальный ассортимент пельменей был достаточно широк: бараньи, свиные, говяжьи, свиные с капустой по-китайски, сибирские, рыбные и из субпродуктов. Но ближе к 70-м гг. этот ассортимент сократился, и хорошо, если в продаже встречалось хотя два вида пельменей.
Бараньи пельмени считались почти диетическим продуктом, т. к. они имели пониженное количество жира;.
К той же категории относились и говяжьи пельмени - в них не добавлялось сало, поэтому степень жирности была невысокой;.
Свиные пельмени - наоборот, считались продуктом с повышенным содержанием жира, т. к. по ту полагалось использовать такое мясо. В котором имеется около 50% сала;.
Пельмени свиные с капустой имели повышенное сожержание яиц, и в к фаршу, как это следует из названия, примешивалась капуста - свежая или ошпаренная кипятком квашеная;.
Сибирские пельмени - это фарш, в состав которого входит жирная и полужирная свинина с говядиной;.
Субпродуктовые пельмени содержали фарш, сделанный из шпика, говядины и говяжьего сердца;.
Рыбные пельмени, как следует из наименования, готовились из мороженой или охлажденной рыбы.