Секреты ферментации: зачем нам есть все то, что бродит и квасится?
Мы все еще помним времена, когда капуста на зиму шинковалась ведрами, а в погребе у каждой бабушки стояло ведерко с солеными огурцами. В наши дни ферментированные продукты набирают популярность и не потому, что так проще сохранить урожай. Так зачем же нам квасить и солить?
Наверняка у многих бабушки и дедушки жили в деревнях, и летом мы имели возможность пить парное молоко, варить свежие куриные яйца, собирать фрукты и ягоды, а также помогать делать домашние заготовки. Без них во времена нашего детства выжить зимой было сложно. Компоты, варенья, бочковые огурцы и помидоры, квашеная капуста, всевозможные салаты — все это готовилось огромными объемами и за весенне-зимний период поглощалось до последней баночки. И хотя от обилия сахара в варенье современные диетологи падают в длительный обморок, а количество соли в огурцах смущает сообщество кардиологов, больных диабетом почему-то было не такое количество, как сегодня, а об инфаркте и инсульте мы слышали крайне редко.
К наследию в виде советского прошлого можно относиться двояко, а вот на ферментированные продукты обратить внимание стоит. Наши бабушки, безусловно, такого заумного слова и не знали, да и сегодня многие в недоумении подымают бровь, услышав такой термин. Давайте разберемся, что из продуктов можно ферментировать и, главное — зачем?
Запасать на зиму съестное — занятие хозяек на протяжение сотен лет, ведь не всегда свежие огурцы были в доступе круглый год. Сейчас тратить на подобное время считается роскошью, ведь в магазине есть все необходимое.
Но процесс заготовления продуктов — это не только про сохранность, это еще и про максимальную пользу, которую мы можем от них получить. А польза состоит в создании отличной еды для кишечной микробиоты.
Микробиота кишечника — это населяющие желудочно-кишечный тракт микроорганизмы, в среднем в симбиозе у каждого из нас «проживает» около 50 триллионов микроорганизмов.
Ферментированные продукты — так называется все, что бродит, квасится, солится и вымачивается, становятся пробиотиками, поставщиками полезных микроорганизмов в наш ЖКТ, а также содержат пребиотики — питательные вещества для микробиты.
Ферментировать можно по сути все что угодно — овощи, фрукты, зелень, а также готовить таким способом различные напитки и соусы.
Как регулярное употребление ферментированных продуктов влияет на здоровье?
- Нормализует кислотность, помогает работе ЖКТ
- Употребление ферментированных продуктов способствует профилактике запоров
- Поддерживает работу печени
- Помогает переваривать пищу
- Снижает «плохой» холестерин
- Улучшает функции мозга
- Повышает настроение за счет выработки серотонина
Самые распространенные ферментированные продукты
Яблочный уксус
Еще Гиппократ применял яблочный уксус для лечения самых различных заболеваний. Полезные вещества из яблок в процессе длительного процесса брожения переходят в жидкость. В яблочном уксусе содержатся аминокислоты, пектин, магний, фосфор и кальций, это делает его отличным продуктом для профилактики остеопороза — результата снижения плотности костей. С этим недугом сталкиваются многие женщины после 50 лет.
Яблочный уксус содержит витамины группы В, витамины А и Е, которые являются мощными антиоксидантами. Регулярное потребление яблочного уксуса укрепляет сердечно-сосудистую систему, он показан при диабете, избыточном весе и нарушениях работы ЖКТ. Конечно, в чистом виде пить уксус нельзя, его добавляют в заправку для салатов, костный бульон и легкие маринады.
Квашеная капуста
Это польза за 3 копейки! Выбирайте плотный вилок белокочанной капусты позднего сорта и другие овощи по вкус, например морковь, болгарский перец, добавьте соль и сахар. Крепкие руки и час вашего времени — вот и готова отличная еда для микрофлоры!
Квашеная капуста содержит одну из форм витамина К, который отвечает также за свертываемость крови. Богат продукт и витамином С — это мощный антиоксидант, а еще — витаминами группы В. Они очень важны для нашей нервной системы.
Низкая калорийность квашеной капусты — около 19 ккал на 100 г, делает ее отличным дополнением к блюдам, если вы худеете.
Соленые/квашеные огурцы
Только не путайте с маринованным огурцами из банок. Для квашения огурцов нужно использовать соляной рассол, можно добавить чеснок. Чтобы огурцы остались хрустящими и не портились, рекомендуется добавить пучок свежей крапивы, если вы заготавливаете их летом.
В соленых огурцах содержится магний, кальций, витамин С и витамины группы В. Квашеные огурцы помогают иммунной системе сражаться с болезнями, улучшают пищеварение, а также благотворно влияют на баланс микроорганизмов.
Кефир
Кефир вы с легкостью можете приготовить сами! Вам нужно будет молоко по вашему вкусу, в том числе можно использовать растительное. Чтобы процесс ферментации начался, вам потребуется мезофильная кефирная закваска или кефирный гриб. Это существо не потребует особо ухода, будет расти и радовать вашу семью.
Кефир способствует обогащению микрофлоры, положительно влияет на обмен веществ, снижает артериальное давление и уровень плохого холестерина. А еще этот напиток может стать полноценным перекусом: добавьте к нему ягоды, огурцы или зелень, а еще экспериментируйте со специями!
Для ферментации подойдут любые овощи по вашему вкусу — цветная капуста, патиссоны, морковь, перец и другие. Экспериментируйте с рассолами и специями, это разнообразит ваше меню и обогатит микрофлору. Противопоказаниями для употребления подобных продуктов являются аллергические реакции и проблемы с ЖКТ в фазе обострения.
Наталья Филиппова: педагог-психолог, консультант по коррекции веса и психологии пищевого поведения, нутрициолог, специалист по РПП, wellbeing-эксперт, специалист по побору витаминов и минералов