Стол номер ноль: Певзнер, который изобрел лечебное питание
Те, кто успел пожить при социализме, прекрасно помнят старые советские диеты. А где-то они существуют и сейчас. Стол № 1, стол № 2 и так далее. Всего 16 основных лечебных диет, которые из деликатности иногда называли столами. Кажется, что эти «столы» появились сами по себе – настолько они были привычными и казались естественными. Тем не менее, у них был свой изобретатель – Мануил Исаакович Певзнер, основоположник советской диетологии
Завтрак в пионерлагере. 05.06.1973. Фото: Кунов Валентин/Фотохроника ТАСС
Певзнер писал: «Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применить другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения».
И ему верили.
От общей терапии – к гастроэнтерологии
Мануил Певзнер родился в 1872 году в Вятке. Окончил гимназию уже в Москве, при Лазаревском институте. Поступил на медицинский факультет Московского университета. На каникулах подрабатывал в провинциальных больницах. Будучи юношей пытливым, примечал – что там и как.
Мечтал стать терапевтом, но, волей-неволей обращал внимание на то, чем больных кормят.
Окончил университет в 1900 году. Проходил – именно как будущий терапевт – стажировку в лучших клиниках Германии. Вернулся на родину и защитил диссертацию. Она, конечно, не имела никакого отношения к питанию, а была посвящена воспалению внутренней оболочки сердца.
А в 1904 году на заседании Московского общества врачей доктор выступает с докладом, посвященном экспериментам физиолога Ивана Павлова в области пищеварения.
Общая терапия постепенно отодвигается в сторону. Доктор начинает специализироваться на гастроэнтерологии – разделе медицины, посвященном проблемам желудочно-кишечного тракта. Читает в университете курс по патологии органов пищеварения. Ему присваивают звание доцента.
Но до составления меню пока что далеко.
Великий диэтотерапевт
Мануил Исаакович Певзнер.
Активное движение в эту сторону началось уже после революции. В 1921 году при участии Певзнера в Центральной курортной клинике открывается отделение болезней органов пищеварения и лечебного питания. И уже в 1924 году Певзнер становится его руководителем.
Одновременно Мануил Исаакович возглавляет кафедру семиотики внутренних болезней Смоленского университета. Жизнь на два города не утомляет. Наоборот – у него больше материалов для исследований.
Именно в эти, двадцатые годы прошлого века, Певзнер совершает главное дело своей жизни, благодаря которому он и войдет в историю как медицины, так и кулинарии. Он разрабатывает уникальную систему лечебных диет.
Самая строгая диета – № 0. Ее назначают сразу же после операций на органах пищеварения. Самая вольная – соответственно, № 15. Впрочем, во всех этих диетах безоговорочно отсутствуют алкоголь и острые приправы.
Впоследствии Певзнера раскритикует за это Похлебкин: «М.И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания… М.И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда».
Похлебкин, вероятно, не учел, что речь идет не о меню вечерних ресторанов, а о лечебном – больничном и санаторном питании. Сам Певзнер называл это «диэтотерапией». В то время это слово действительно писалось через «э».
Да, в своих диетах Мануил Исаакович если и рекомендовал колбасу, то исключительно «докторскую». Но при этом он не требовал запретить выпуск «краковской».
И, конечно, нужно понимать, в какое время создавалась вся эта система. Некоторые регионы только начали выбираться из страшного голода. Разумеется, готовить каждому с учетом не только полезности блюд, но и личных гастрономических предпочтений, было бы во много раз лучше. Но такой возможности просто не существовало.
Мануил Исаакович писал: «При проведении массового питания на курортах и в санаториях мы принуждены выдвинуть, с точки зрения рационализации и экономии, принцип группового питания».
И поделать с этим ничего было нельзя.
Не только шестнадцать «столов»
Разработками диет Певзнер не ограничивается. Его стараниями в СССР открывается множество общедоступных и недорогих диетических столовых. Появляются они и на курортах, и на крупных предприятиях. Первая производственная диетическая столовая открылась уже в 1923 году на московском заводе «Серп и молот».
В 1930 году создается Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР. Его руководителем назначен Борис Збарский – тот самый, который в 1924 году забальзамировал тело Ленина, а затем долгое время поддерживал его в приемлемом состоянии.
Туда же переводят отделение болезней органов пищеварения и лечебного питания – уже на правах клиники. Но для дела Певзнера это не так существенно – ученый ценен сам по себе.
Он организует при клинике физиологическую лабораторию. Там пациентов с самыми разнообразными болезнями кормят в соответствии с разработками доктора. «Столы» время от времени корректируются, появляются новые – стол № 1а, стол № 1б.
Например, стол № 2 назначается при хронических гастритах и хронических колитах вне стадий обострения. Есть нужно нежирные бульоны и супы. А сахар нельзя вообще.
А вот при столе № 3 сахар можно. А мясо и яйца так даже и нужно. И кефир, и творог.
Разрабатывались и подробные ассортименты блюд. К примеру, «суп слизистый рисовый с добавлением бульона» был показан только при диете № 4. А «суп рисовый молочный» – при диетах № 1, № 2, № 5, № 7, № 11 и № 15.
Самобытная, незаурядная личность
Заводская столовая, 29.01.1982. Фото: Войтенко Владимир/Фотохроника ТАСС
В 1932 году Певзнера избирают заведующим кафедрой лечебного питания Центрального института усовершенствования врачей. В 1936 году ему присваивают звание заслуженного деятеля науки РСФСР. Мануил Исаакович становится все более маститым.
Ученик Певзнера, профессор Александр Ногаллер писал: «Он учил умению выспрашивать больного, отделяя существенное от второстепенного, задавая больным четкие и важные вопросы, с учетом характера заболевания. Он подчеркивал важность выявления симптомов не только подтверждающих диагноз данного заболевания, но и те особенности, которые отличают этого больного от сотен и тысяч других больных с тем же диагнозом…
Касаясь лечения демонстрируемого больного, он обосновывал необходимость той или иной диеты, лечебное влияние различных пищевых веществ и продуктов, важность не только пищевого рациона, но и режима питания – частоты и количества принимаемой в один прием пищи».
Зачем все это, если существуют типичные «столы»? А не все так просто. К примеру, при уже упоминавшейся диете № 2 сахар исключается, а суп нужно варить нежирный. А при диете № 14 (мочекаменная болезнь) в день нужно съедать 400 граммов углеводов и 100 граммов жиров. А как быть, если у пациента и колит, и камни?
У каждого свои сопутствующие заболевания, особенности обмена веществ, масса тела, аллергия на отдельные продукты. Тут-то и необходим индивидуальный подход.
А стандартные диеты, по большому счету, не строгая инструкция, а некая общая схема.
Кстати, Мануил Исаакович был, помимо прочего, довольно необычным лектором: «Лекции он читал негромким голосом, без эмоциональных подъемов и пауз, как это принято у профессиональных ораторов, но очень отчетливо, логично и последовательно».
Певзнер вообще был самобытной и незаурядной личностью.
И при этом он буквально жил своей диетологией. За год до смерти доктор отдыхал в санатории ученых «Узкое». И Мануил Исаакович написал в книге отзывов: «Приходится удивляться блестящей постановке лечебного питания в «Узком»!».
Все остальное было для него вторично.
Не успели арестовать
В столовой роддома. Красноярск, 1 февраля 1989 г. Фото: Загайнова Л./Фотохроника ТАСС
Певзнер умер от инфаркта, в 1952 году, немного не дожив до 80 лет. Возвращаясь с прогулки, почувствовал себя нехорошо. Успел подняться по лестнице и умереть в своей квартире.
Он умер, так и не узнав, что уже несколько месяцев находится в разработке по знаменитому «делу врачей». Против него дал показания один из коллег и сотрудников, доктор Георгий Львович Левин: «Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли Певзнера М.И., изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной.
За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла вразрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств».
По сути, за Певзнером не успели явиться. Смерть сохранила для него свободу.
Ведь для «компетентных органов» не стали бы преградой ни более чем почтенный возраст доктора, ни его авторитет, ни тот неоспоримый факт, что все советские больницы, санатории, профилактории и прочие учреждения такого рода больше двух десятков лет питаются по певзнеровским рекомендациям, а люди там не только остаются живы, но даже выздоравливают.
Вопреки марксистским диалектическим позициям и учению лично товарища Павлова.
К счастью, Мануил Исаакович успел не только умереть. Его еще успели и похоронить достойно. С почестями, на московском Донском кладбище. На его могиле стоит невысокая черная плита.