6 групп добавок, которые опасны для аллергиков

Пищевые добавки используются для улучшения вкуса или текстуры, повышения питательной ценности и обеспечения безопасности продукта. Безопасность и эффективность добавок проверяется, но это актуально только для людей, чья иммунная система здорова. Известны случаи побочных реакций на определенные пищевые улучшители, чаще всего красители и сульфиты.

Проблема маркировки

Сегодня требуется, чтобы производители перечисляли на этикетке все ингредиенты в порядке преобладания. Также должны быть указаны названия любых добавок, но некоторые из них могут быть указаны вместе как «натуральные ароматизаторы», «специи» или «искусственные добавки». Производители обязаны информировать о наличии в составе продукции потенциальных аллергенов, включая яйца, молоко, арахис, лесной орех, сою, пшеницу, рыбу и моллюсков. Но добавки к этой группе не относятся, и выделять их не обязывают. Поэтому возможны реакции как аллергии, так и пищевой непереносимости.

В чем разница между пищевой аллергией и непереносимостью?

Непереносимость – это реакция на еду и напитки, которая не затрагивает иммунную систему, но может повреждать пищеварительную систему, вызывая газообразование, вздутие живота, диарею и расстройство желудка. Это происходит, когда пищеварение человека не может правильно расщепить выпитое и съеденное. Непереносимость может быть связана с дефицитом ферментов (например, отсутствие фермента лактазы для расщепления лактозы) или неблагоприятными реакциями на не встречающиеся в природе химические вещества или добавки в пищевых продуктах.

Пищевая аллергия затрагивает иммунную систему. Когда человек ест или пьет то, на что у него аллергия, иммунная система чрезмерно резко реагирует, вырабатывая антитела, называемые иммуноглобулином Е (IgE), к белкам в пище. Эти антитела перемещаются к клеткам, которые выделяют химические вещества, вызывая аллергическую реакцию. В отличие от непереносимости пищи, аллергия может вызвать серьезную и даже опасную для жизни реакцию – анафилаксию.

Если у вас возникают реакции на несколько несвязанных продуктов или только на обработанные продукты, виновником может быть пищевая добавка. Ведение дневника питания способствует определению проблемных ингредиентов. Кожные пробы имеют небольшую диагностическую ценность при определении аллергии на пищевую добавку.

Самые опасные добавки

Ниже приведен список некоторых распространенных пищевых добавок, в отношении которых регистрировались реакции. Если вы подозреваете, что у вас есть неблагоприятная реакция на какой-либо ингредиент, проконсультируйтесь с врачом.

Усилители вкуса

Они встречаются во многих обработанных пищевых продуктах. Эти добавки усиливают вкус, уже присутствующий в еде, не придавая ей собственного отдельного вкуса, и часто могут быть натуральными.

Гидролизованный растительный белок, используемый в пищевой промышленности для улучшения вкуса, представляет собой белок, химически расщепленный на аминокислоты. Он широко используется в обработанных продуктах. Обычно его готовят из сои, пшеницы и (или) кукурузы, поэтому его следует избегать людям с IgE-опосредованной аллергией на эти ингредиенты.

Глутамат натрия, более известный как MSG, – самая распространенная в природе аминокислота, придающая пище яркий, пикантный вкус. Помидоры, сыр пармезан, соевые бобы и морские водоросли являются источниками глутамата, и организм усваивает добавленный глутамат натрия точно так же, как и глутамат в этих продуктах. Сегодня данное вещество производится путем ферментации растительных источников, таких как кукуруза, сахарная свекла, сахарный тростник или патока, и его можно купить для приготовления различных блюд дома.

Искусственные красители

Эти добавки используются для компенсации потери цвета ингредиентов во время производства из-за воздействия света, воздуха, экстремальных температур, влаги и условий хранения, а также для улучшения оттенка и придания цвета бесцветным продуктам. Обычно они содержатся в конфетах, маргарине, сыре, безалкогольных напитках, джемах, желе, желатине, пудингах и начинках для пирогов.

Аннато – пищевой краситель оранжевого цвета, изготовленный из семян южноамериканского дерева Bixa orellana. Было обнаружено, что эта добавка вызывает аллергические реакции, включая анафилаксию и крапивницу/отек.

Кармин – красный пищевой краситель, изготовленный из высушенного насекомого под названием Dactylopius coccus Costa. Этот краситель содержится в различных напитках, йогурте с красным наполнителем и во фруктовом мороженом. Реакции на кармин могут развиваться вплоть до анафилаксии.

Тартразин также известен как FD & C Yellow No. 5 или Е102, может вызывать крапивницу.

Эмульгаторы

Они обеспечивают плавное смешивание ингредиентов и предотвращают расслоение. Содержатся в таких продуктах, как заправки для салатов, арахисовое масло, шоколад, маргарин, мороженое и заменители молока на растительной основе.

Лецитин представляет собой эмульгатор, изготовленный из соевых бобов или яиц, и поэтому может содержать эти аллергенные белки. Однако аллергические реакции на соевый лецитин редки даже у тех, у кого есть аллергия на сою, поскольку в большинстве продуктов концентрация этого вещества обычно низкая.

Стабилизаторы и загустители

Эти добавки делают текстуру и консистенцию пищи однородными и улучшают ощущения от нее во рту человека. Продукты, содержащие стабилизаторы или загустители, – замороженные десерты, молочные продукты и их заменители, пирожные, пудинги, желатиновые смеси, заправки, джемы, желе и промышленные соусы.

Каррагинан – это экстракт красных водорослей, широко известных как ирландский мох, произрастающих на Британских островах. Он иногда вызывает неблагоприятные желудочно-кишечные реакции, но сообщения об аллергии, опосредованной IgE, встречаются редко.

Гуаровая камедь производится из семян гуарового растения и содержит большое количество клетчатки. Добавка может вызвать системную аллергическую реакцию и (или) ринит, а у людей, непосредственно работающих с этим веществом, были случаи профессиональной астмы. Гуаровая камедь также способна провоцировать пищеварительные симптомы, включая газы и вздутие живота.

Ксантановая камедь представляет собой сахароподобное соединение, полученное путем смешивания ферментированных сахаров с определенным видом бактерий. Она часто используется в качестве связующего компонента в безглютеновых продуктах. У некоторых людей после ее употребления могут развиться желудочно-кишечные симптомы – вздутие живота, газы и диарея.

Вещества для контроля pH

Эти добавки предотвращают порчу и контролируют кислотность и щелочность напитков, замороженных десертов, шоколада, консервированных продуктов и разрыхлителей.

Лимонная кислота добавляется в пищу и напитки для улучшения вкуса, смешивания ингредиентов и предотвращения ботулизма в консервированных продуктах. Натуральная лимонная кислота содержится в некоторых фруктах и овощах, например лимоне и помидорах; лимонная кислота промышленного производства (MCA) широко используется в качестве добавки, особенно в безалкогольных напитках и конфетах. При пищевой аллергии на цитрусовые эти реакции не связаны с MCA. Однако есть несколько задокументированных случаев непереносимости лимонной кислоты.

Молочная кислота вырабатывается, когда определенные бактерии расщепляют сахар, и также является важным химическим веществом в организме. Она образуется естественным образом в ферментированных пищевых продуктах, таких как квашеная капуста, кимчи, йогурт и хлеб на закваске, но ее также можно производить и добавлять в упакованные пищевые продукты в качестве консерванта.

Консерванты

Эти вещества замедляют или предотвращают изменения цвета, вкуса или текстуры, предупреждают порчу продуктов, вызванную такими микроорганизмами, как бактерии, плесень и дрожжи. Консерванты содержатся в соусах и желе и иным образом переработанных фруктах, ягодах и овощах, напитках, хлебобулочных изделиях, колбасных изделиях, маслах, маргарине, крупе, приправах, закусках.

Нитраты/нитриты используются для продления срока годности и сохранения пищевых продуктов: они подавляют рост микроорганизмов, которые иногда могут быть смертельными. Эти вещества также добавляются для улучшения вкуса и цвета упакованных пищевых продуктов. Наибольшее количество нитратов содержится в темно-зеленых листовых овощах. Нитраты и нитриты обычно встречаются и в переработанном мясе, например в сосисках для хот-догов или деликатесах – мортаделле (болонская колбаса) и салями. Сообщалось о случаях крапивницы и зуда, а также анафилаксии, связанных с нитратами.

Сульфиты также используются для предотвращения порчи, потемнения свежих фруктов или овощей и продления срока годности, например при производстве сухофруктов. Эти консерванты часто содержатся в пиве и вине, но не в чистом алкоголе, таком как водка. Обострение астмы, анафилаксия и крапивница – все это зарегистрированные реакции на сульфиты.