Собирать грибы и не отравиться: правила «тихой охоты», которые стоит знать всем

Помните детскую игру съедобное-несъедобное? С грибами похожая история, только ставки гораздо выше. По данным Роспотребнадзора, ежегодно примерно 4% всех отравлений происходит из-за грибов. Это порядка 1000 случаев, 30 из которых – летальные.

«Грибы – это удовольствие для гурманов. У них приятный запах, вкус, но не больше. Безусловно в них есть некоторое количество витаминов, микроэлементов, но большая часть – это все-таки клетчатка, и она довольно жесткая: хитин не ферментируется в нашем кишечнике, поэтому не все переносят грибы. Без них можно спокойно обходиться», – говорит Ирина Бережная, врач-гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук. 

Фанаты «тихой охоты» с доктором, пожалуй, не согласятся: в грибной сезон вдоль дорог выстраиваются вереницы машин, и люди устремляются в лес. Мы поговорили с опытными грибниками и медиками и узнали, как правильно собирать и есть грибы без вреда для здоровья. Ответы вас удивят: чтобы отравиться красным мухомором и умереть, придется сильно постараться, а вот свинушку можно есть годами, и в самый неожиданный момент она может стать опасной. 

Не берите зеленые сыроежки, они похожи на бледную поганку

Летом прошлого года одну шляпку на двоих разделили сестры 3 и 5 лет, пока играли в поваров на дачном участке в Подмосковье. К счастью, гурманки сразу же решили похвалиться старшей сестре, которая рассказала маме, а та по описанию поняла, что это, скорее всего, была бледная поганка… Дальше скорая, промывание желудков прямо на месте, реанимация. 

Девочкам повезло вовремя начать лечение: одной бледной поганки хватит, чтобы убить несколько человек. Гриб содержит два комплекса токсинов. Первый начинает действовать примерно через 6 часов, все выглядит как типичное отравление: недомогание, повышается температура, рвота, диарея. На этом этапе мало кто паникует и едет в больницу, надеясь, что само пройдет. Тем более, что вскоре наступают улучшения, но это период обманного благополучия, так как работу начинает вторая группа смертельно опасных токсинов. Все происходит медленно, в течение двух и более суток начинаются необратимые изменения в печени, почках и сердце. И в этот момент человеку уже ничем не помочь. 

Люди знают о вреде бледной поганки, но часто не знают этот гриб в лицо, путают с зеленой сыроежкой или шампиньоном. «Я бы зеленые сыроежки и прочие сомнительные грибы вообще стороной обходил», – советует грибник со стажем, телеведущий, создатель YouTube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров. Он рекомендует не экспериментировать: выбрать около 10-15 видов самых известных съедобных грибов и собирать только их. «Я сам так и делаю, мне нравится находить, изучать, рассказывать о них. Но ем я всем привычные белые, лисички, которые ни с чем не спутаешь.

Кстати, видов грибов, которые знают все, не так много: подберезовик, подосиновик, рыжики, маслята, лисички, грузди. Изучите их, тогда на бледную поганку даже не посмотрите». 

Бледная поганка – родственница еще одного всем известного ядовитого гриба – красного мухомора. С этим лесным жителем из-за его яркого внешнего вида проблем гораздо меньше: его ни с кем не спутаешь. Да и токсинов в нем в разы меньше. Смертельная доза мухоморов начинается от трех килограммов. Но если человек весом 75 кг съест один гриб, этого будет достаточно, чтобы получить легкое отравление. Пожалуйста, не проверяйте на себе!

Что точно стоит сделать перед тем, как отправиться в лес за грибами, – это приобрести хотя бы минимальные базовые знания. «Не нужно легкомысленно относиться к сбору грибов, ошибки уже до вас оплачены смертями, – говорит главный редактор журнала «Грибник России» Ирина Уханова. – Избежать их можно одним способом: знать признаки того или иного гриба: внешний вид, где растет; есть ли у него вольва (утолщение, мешочек внизу ножки), кольцо; какой у гриба запах, изменяется ли цвет мякоти при повреждении, есть ли млечный сок. Четко изучите признаки опасных грибов: их гораздо меньше, чем съедобных. Если вы неопытный грибник, то при малейших сомнениях покажите сбор компетентному человеку». 

Сморчок – опасный деликатес, а свинушка – тихая убийца

Впрочем, отравиться можно и съедобными, даже деликатесными грибами. Так, во всем мире сморчки считаются деликатесом, почти как трюфели, из-за их насыщенного орехового вкуса и мясистой текстуры. За границей сморчки стоят порядка 100 долларов за килограмм, а в России в весенний сезон можно купить их в десять раз дешевле, что и сделала этой весной одна москвичка – приобрела грибы с рук около дороги и провела несколько дней в реанимации. 

«Свежий сморчок вряд ли вызовет отравление, все же лучше положить его в воду и довести до кипения, а потом готовить, не используя отвар, или высушить, – объясняет Ирина Уханова. – Но есть небольшой процент людей, у которых непереносимость сморчков. Им стоит отказаться от их употребления».

Но узнать об этом можно только методом проб и ошибок, как и о любой пищевой аллергии. 

Главный редактор журнала «Грибник России» объясняет, что неопытные гурманы часто путают сморчки со строчками. «В основном массово весной растут два вида: обыкновенный строчок и гигантский. Первый – Gyromitra esculenta; по иронии, его латинское имя переводится как «строчок съедобный». Он признан во многих странах смертельно опасным из-за содержания гиромитрина (токсин и канцероген. – Ред.). Здесь нужно отметить, что количество гиромитрина сильно варьируется в зависимости от географического места произрастания: больше яда в местах с теплым климатом. В связи с глобальным потеплением и строчки, растущие в России, могут стать смертельно ядовитыми. Гигантский строчок – Gyromitra gigas, также содержит токсин, но в меньшем количестве – следы, его нужно довести до кипения перед приготовлением». 

Отличить строчок от сморчка со 100%-ной уверенностью может бывалый грибник, так что если любите вкус этих грибов и наличием токсина вас не остановить, то хотя бы подвергайте их предварительной термической обработке – отпариванию.

Еще один популярный в России гриб, поедание которого может стоить жизни, – свинушка. В России свинушки запрещено продавать с 1981 года, но на форумах грибников всегда найдется несколько человек, которые будут убеждать, что сами ели, их бабушки ели, и ни с кем ничего не случилось.

Немец Юлиус Шеффер знал о грибах все или почти все, так как был микологом с мировым именем. Но умер от отравления свинушкой тонкой. В октябре 1944 года в Германии есть было особо нечего, и пожилой Юлиус собрал в лесу свинушек, приготовил и накормил всю семью. Однако в больницу попал только он. 17 дней светило микологии пытались спасти, но тот скончался от почечной недостаточности. Это был первый зафиксированный случай отравления свинушками. Но далеко не единственный.

Микологи настаивают на том, чтобы не употреблять свинушки в пищу совсем. Кстати, учтите, их два вида: свинушка толстая и свинушка тонкая. Отличить их можно по ножке – у толстой она чаще более объемная, плюс она бархатистая, войлочная, почти черная. Чаще всего люди собирают именно свинушку тонкую. Токсин свинушки тонкой остается не разоблаченным, симптомы отравления появляются не у всех, не сразу, но гриб считается ядовитым. 

«Люди едят свинушку, и их не переубедить, что она ядовитая, – объясняет блогер-грибник Дмитрий Тихомиров. – У ее токсина «тихий» эффект, не как у бледной поганки. Можно всю жизнь есть свинушки, и все будет идеально, а потом съесть маленькую порцию и отравиться в момент. Поэтому ее лучше не собирать. Для меня, например, она даже визуально противная и неаппетитная».

Как собирать грибы: срывайте, складывайте в корзинку и не доверяйте приложениям в смартфонах

Не ошибиться при сборе грибов помогут простые правила: их для «Милосердия.ru» сформулировал грибник со стажем, создатель YouTube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров. Его первое и главное кредо: не знаешь гриб – не бери его. Даже если есть малейшее сомнение, лучше отложить и не класть в свою корзину.

Кстати, второй совет касается тары, в которую вы будете собирать лесной улов. Корзина или лукошко предпочтительнее, а вот пакет – плохой вариант. В нем грибы не дышат, мнутся и крошатся. Если по ошибке попадется ядовитый гриб, его частицы могут остаться в пакете после того, как сам гриб выбросят, и попасть в пищу. 

Третий совет касается того, каким способом вы забираете гриб у природы. Забудьте про этот вечный спор грибников, что лучше – срезать или выкручивать, выбирайте второй вариант. «Один из признаков ядовитых грибов, тех же мухоморов, – утолщение на конце ножки, вольва. Это мешочек, покрывало, которое защищает молодые грибы: когда они вырастают, то разрывают ее. И если срезать, то утолщение вы не увидите», – советует Дмитрий Тихомиров. 

При сборе грибов лучше опираться на собственный опыт и знания или информацию от авторитетных лично для вас грибников. А вот доверять новомодным приложениям в смартфонах не стоит, они часто ошибаются.

«Не советую ими пользоваться, я ради эксперимента скачал несколько, проверил – врут, – рассказывает Дмитрий Тихомиров. – Растения определяют хорошо, а вот грибы до сих пор не научились. Думаю, потому, что даже внутри вида могут быть небольшие отличия, которые сложно распознать. Например, молодой подосиновик и взрослый друг на друга совсем не похожи». 

Четвертый совет касается того, что делать, если срезали гриб, положили в корзину, а потом поняли, что он ядовитый. В случае, когда гриб остался целым, не сломался, просто достаньте и выкиньте его. Единственное, не рискуйте с бледной поганкой – она способна отравить другие грибы даже своим соседством в корзине. В грибе ядовито все – мякоть, сок и споры. А вот мухоморы – слабоядовитые, от них сложно умереть, этот гриб можно трогать.

И помните: лучше обрабатывать грибы в первые 6 часов, как принесли их из леса. Исключение – лисичка, так как она может несколько дней храниться в прохладном месте и с ней ничего не случится. Гриб – это белок, который быстро начинает разлагаться. Кстати, отравиться можно не только ядовитым, но и старым грибом, в котором начался процесс разложения. Чем меньше гриб, тем он моложе, тем меньше вредных веществ из почвы успел впитать. 

Грибы под запретом для детей и беременных 

Ходить за грибами в лес можно всем (разумеется, соблюдая необходимые меры безопасности). А вот употреблять затем собранное в пищу стоит далеко не всем участникам «тихой охоты».

Так, категорически запрещено есть грибы людям с заболеваниями ЖКТ и детям до 12 лет. Многие родители с этим не согласны, но это не прихоть врачей и не пустой совет, обратите на него внимание. «Грибы – это недетская еда. Взрослому человеку трудно переварить хитин, а малышам еще сложнее из-за меньшего количества ферментов, пищеварительный тракт до этого возраста недостаточно зрелый. Плюс грибы не содержат ничего настолько полезного, что нужно для развития ребенка», – советует гастроэнтеролог Ирина Бережная. 

Если вас не остановить и вы хотите ввести грибы в рацион ребенка, то делайте это постепенно. Желательно использовать только шляпки, в них меньше хитина. Отдавайте предпочтение вареным грибам, например в супе, а не жареным и маринованным. А после обязательно смотрите на реакцию организма. При малейших признаках недомогания обращайтесь к врачу. Это необязательно может быть расстройство ЖКТ, но и запор.

«Можно ли отравиться шампиньонами из магазина? Покупать грибы в супермаркетах, где все проверено, на токсины в том числе, конечно, безопаснее. Но это не 100%-ная страховка от отравления, если, например, условия хранения были нарушены», – добавляет гастроэнтеролог Ирина Бережная. 

Часто родители, которые ищут информацию о том, можно ли давать детям грибы, также спрашивают, что делать, если ребенок потрогал бледную поганку, красный мухомор или другой опасный гриб? Если это уже произошло, главное – после не облизывать руки, не касаться ими рта, носа и глаз, поскольку яд может проникать в организм через слизистые оболочки. Лучше как можно скорее промыть руки водой или хотя бы протереть их салфеткой. 

Кроме детей, особое внимание к грибам должно быть у беременных. «Грибы являются источником антиоксидантов (селена, витамина С и холина), а также витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты, которая полезна беременным. Они богаты клетчаткой и являются источником низкокалорийного дополнительного растительного белка. Но очень важно беременным употреблять грибы правильно. Сырые грибы могут быть опасны из-за риска заражения токсоплазмозом, листериозом. Оболочка грибов содержит хитин, который может вызывать дискомфорт и вздутие кишечника, – объясняет Людмила Красильникова, акушер-гинеколог Клинического госпиталя MD GROUP на Севастопольском. – Беременным стоит есть блюда либо из свежесобранных грибов без признаков плесени и слизи, либо проверенных сушеных/консервированных/маринованных. И, конечно же, их необходимо термически обработать – максимально безопасны отваренные грибы, грибные супы, тушеные или приготовленные на гриле грибы. Не стоит смешивать несколько блюд за один прием пищи вместе с грибами. Это может вызвать тяжесть в животе, тошноту, рвоту, диарею».

В приготовлении грибов также стоит быть внимательными: хорошо промывать, тщательно отваривать и сливать отвар. «Все плохое варкой или другими способами не убирается, – предупреждает главный редактор журнала «Грибник России» Ирина Уханова. – Яды самых опасных грибов, мухоморов и галерины, – термостойкие. При мариновании нужно помнить о ботулиническом отравлении, которое возможно при герметично закрытых банках. Мойте грибы тщательно, маринуйте с достаточным количеством кислоты. Если не уверены в маринованных грибах, даже если крышки не вздулись, откройте банку и подержите на водяной бане в течение получаса».

Не стоит уповать и на народные мифы: большинство из них не соответствует истине. Например, луковица при варке темнеет не из-за того, что грибы ядовитые. А черви появляются не только в съедобных грибах. Не проверяйте сырые грибы на вкус: даже если он горчит, это не означает, что гриб обязательно ядовитый, например, у груздей есть горьковатый млечный сок, но их можно употреблять в пищу.

Отравление грибами: симптомы могут появиться сразу или через два дня

Гриб, как губка, впитывает все, что есть в земле, так устроено его питание. Поэтому вполне реально отравиться и съедобным, если тот, например, впитал соли тяжелых металлов, трупные яды (да, не стоит собирать грибы рядом с кладбищем!), химикаты и радионуклиды. Некоторые ядовитые вещества, например соли тяжелых металлов, водорастворимы, поэтому, если есть сомнения, грибы можно отварить 15 минут и избежать отравления. Бледную поганку хоть год отваривай, токсины в ней сохранятся. Также можно отравиться старым грибом, если начался процесс разложения.

Симптомы отравления могут появиться вскоре после употребления грибов, а могут – через 6-7 часов или даже на вторые сутки. В этом случае установить достоверную связь между двумя событиями будет сложнее. Внимательнее следите за своим состоянием и временем – это основные подсказки, поскольку в зависимости от грибов эти показатели могут различаться.

Так, отравление строчками проявляется через 6-10 часов: появляется слабость, тошнота, рвота, иногда расстройство желудка.

Отравление бледной поганкой становится заметным через 8-24 часа: появляются внезапные боли в животе, рвота, расстройство желудка, слабость, снижение температуры.

Мухомор – самый «быстрый» гриб, симптомы отравления проявляются уже через 30 минут: тошнота, рвота, расстройство желудка, головокружение, бред, расширение зрачков.

Наконец, отравление съедобными или условно съедобными грибами может проявиться как быстро, так и в отложенной перспективе, во многом это зависит от количества попавших в организм токсинов, роста и веса пациента, его возраста и особенностей его пищеварительной системы. Такие отравления обычно проявляются как расстройство желудочно-кишечного тракта.

Если вы почувствовали что-то подобное после употребления в пищу грибов, медлить не стоит. Вызывайте скорую и начинайте оказывать первую помощь. «Сказать, что это 100% из-за грибов, мы не можем. Но если симптомы появляются у нескольких членов семьи, то это точно отравление. Какое оно – токсическое, бактериальное – в этом должен разбираться врач, поэтому в любом случае обращаемся в больницу, – советует врач-гастроэнтеролог, диетолог Ирина Бережная. – Пока ждете медиков, можно вызвать рвоту, выпить активированный уголь: он лучше других сорбентов в этой ситуации, так как не имеет избирательности сорбции, сорбирует все: токсины, бактерии, химические вещества».